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Comece com anchovas frescas
Acciughe, Anchovas Frescas. Kyle Phillips © 2006 Licenciado para o About.Com A região costeira de Liguria possui algumas das topografias mais acidentadas da Itália, uma sucessão constante de altas montanhas mergulhando no mar e, como resultado, a população vive principalmente nas bocas do vale, atraindo algum sustento das partes mais achatadas dos chãos do vale. e o restante do mar. Uma das capturas sazonais mais importantes foi a anchova: na maior parte do ano, as anchovas são peixes pelágicos que vivem longe do mar em águas profundas.
No entanto, durante a estação de acasalamento (verão) eles se aproximam da costa e da escola, especialmente à noite, e os pescadores da Ligúria descobriram que, embora sejam atraídos para a luz da lua, também chegarão a uma lanterna. Em Monterosso, uma das Cinque Terre, a captura foi especialmente importante; eles partiriam em vários barcos a remo, e enquanto os pequenos barcos com luzes juntavam os peixes, outro corria em volta da escola, derrubando uma rede com flutuadores acima e pesos abaixo que formavam uma cortina circular, por assim dizer, que poderia ser desenhada apertado por baixo para formar uma tigela cheia de peixe.
Os pescadores colheram as suas capturas, que se chamavam Pan do Ma (pão do mar), em barris e trazem-no para casa.02 de 05
Prepare as anchovas
Salga Anchovas: decapitando-os. © Kyle Phillips Licenciado para About.Com As anchovas assim capturadas eram usadas de todas as maneiras, com uma fração significativa da captura sendo salgada e embalada para tempos menos frutíferos.
"A salga deve começar o mais cedo possível depois que os barcos chegarem à costa, e não mais de 12 horas a partir do momento em que os peixes foram capturados", disse Simone Bava, professora de biologia da pesca marinha, que também trabalha com o Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente. (e fez a pesquisa que levou à obtenção do IGP Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), quando ele demonstrou a técnica no Salone del Gusto de Slowfood.
As anchovas a serem salgadas devem ser razoavelmente grandes, um pouco menos de uma onça, e Simone disse que o costume é contá-las - 50 a um quilo, ou cerca de 22 a meio quilo. As famílias de pescadores salgam anchovas pelo barril. Você provavelmente não terá muitos, mas você vai querer pelo menos 5 quilos e possivelmente 10 quilos.
Além de anchovas frescas, você precisará de sal decapado de grão grosso e um recipiente (madeira, vidro ou uma panela de barro de terracota).
Pegue seu primeiro peixe, segure-o no nível dos olhos e dobre a cabeça para trás.03 de 05
Remova as cabeças
Salga Anchovas: O Arco Mandibular. © Kyle Phillips Licenciado para About.Com A cabeça se romperá, trazendo os intestinos com ela. Não se preocupe se algo for deixado para trás, porque o sal vai esterilizar tudo em qualquer caso.
Se você fez isso corretamente, o arco mandibular permanecerá, como mostrado aqui, formando uma superfície curva e lisa. Não torça a cabeça de um lado para o outro ou para frente, pois isso rasgará parte do peixe. Limpe a anchova limpa (ou lave-a e seque-a com um pano seco) e coloque-a no recipiente de salga, de lado.04 de 05
Embale e salgue o peixe em camadas
Salga Anchovas: Camadas Themm. © Kyle Phillips Licenciado para About.Com Retire a cabeça da próxima anchova e coloque-a ao lado da primeira, orientada da mesma maneira, deixando apenas um pequeno espaço entre os peixes. Quando você terminar com a primeira camada (se o seu recipiente for largo, você também terá fileiras, do nariz à cauda), salpique sal suficiente sobre eles para cobri-los parcialmente - você quer ver o peixe através do sal.
Arrume a próxima camada de anchovas perpendicularmente à primeira, polvilhe sal sobre elas também e continue até que a jarra esteja cheia. Coloque um peso (por exemplo, uma placa pesada) sobre o peixe; o peso impedirá que o peixe se expanda e também os manterá submersos pela salmoura que se formará quando o sal extrair umidade de sua carne. Em alternativa a um peso, se você estiver usando um pequeno recipiente do tamanho mostrado aqui, você pode usar um dos abaixadores de plástico que vão entre a tampa e a comida, e servir para manter a comida submersa.
Em termos de quantidade de sal, é difícil fornecer quantidades exatas, mas Bava disse que um ovo deve flutuar na salmoura.05 de 05
Cure e sirva
Anchovas salgadas Ligurian: Pronto !. © Kyle Phillips Licenciado para About.Com O peixe deve curar por pelo menos 40 dias, se estiver quente - mas não muito quente - e por cerca de 60 se for mais frio, e Dr. Bava diz que em clima realmente quente eles são mais bem mantidos na geladeira. Uma vez curados, eles permanecerão por um ano.
Para servir as anchovas salgadas, enxágüe-as, enfie-as para obter filés de anchovas, polvilhe um bom azeite extra-virgem sobre elas e sirva-as no início da refeição. Ou, sirva-os na torrada, como um saboroso antepasto ou comida de festa.
Nota: Esta técnica não é exclusiva da Liguria. Os catanos fazem algo muito parecido com as anchovas que pescam no Golfo di Catania (embora às vezes temperem pimenta com sal e pimenta), e acho que também se pode salgar sardinha ou outro peixe azul usando essa técnica.