Como fazer pizza em forno a lenha

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O forno de pizza a lenha: uma introdução

Existem dois tipos de pizza: pizza assada em forno elétrico ou a gás, e pizza assada em forno à lenha, que é muito superior. Apenas um forno a lenha pode atingir as temperaturas elevadas necessárias para uma pizza em estilo napolitano devidamente cozida e levemente queimada.

Montar um forno é mais rápido e fácil do que você imagina, e você se surpreenderá com as pizzas que ele produzirá. Você também pode usar um forno de pizza para assar pão e assar carnes, peixes e legumes.

Os fornos para pizza têm pisos circulares e tetos abobadados que refletem o calor. Por causa do piso circular, eles fornecem um espaço de trabalho bem organizado: como o cozimento de pizza é um processo dinâmico, no qual a porta do forno fica aberta enquanto você adiciona, vira e retira suas pizzas, você precisa manter fogo no forno para esfriar. . O piso circular permite que você simplesmente mantenha o fogo em um lado onde o telhado desce, e tenha a maior parte da área livre para pizza.

James Bairey dirige a Forno Bravo, uma empresa que importa alguns dos melhores fornos de pizza italianos para os EUA e Inglaterra. Embora ele venda fornos prontos, ele também oferece kits do tipo encontrado em lojas de ferragens italianas, que podem ser facilmente montadas no decorrer de um dia.

Você encontrará muito mais sobre como montar um forno de pizza, incluindo planos gratuitos, se você quiser construir o seu próprio a partir do zero, e uma galeria de fotos para forno de pizza, no site da Forno Bravo.

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Como fazer massa de pizza

Começaremos com a massa; tornando-se o caminho tradicional levará cerca de 3 horas, a maior parte do tempo está subindo. Se você usar uma máquina de pão, levará cerca de 90 minutos. Os napolitanos, os mestres do cozimento de pizza, dizem que a massa deve ser feita a partir de levedo de cerveja, farinha, sal e água. Muitas pessoas também adicionam um pouco de azeite.

• 4 xícaras (1/2 kg) de farinha moída de pedra (farinha de pão vai funcionar perfeitamente)
• 1 xícara (250 ml) de água morna
• 1 onça (30 g) fermento de cerveja ou 2 colheres de chá de fermento seco ativo, dissolvido na água
• 1 colher de sopa de azeite
• Uma pitada de sal

Se você estiver trabalhando à mão, faça um monte de farinha, coloque um bem no meio e adicione o sal e o azeite. Em seguida, misture a mistura água-fermento e amasse até que a massa fique lisa e elástica, e saia facilmente da superfície de trabalho - cerca de 10 minutos, amassando energicamente. Forme a massa em uma bola, coloque-a em uma tigela levemente untada com óleo, cubra-a com uma toalha de cozinha limpa e coloque-a em um lugar quente para subir por 2 horas ou até dobrar de volume. Derreta a massa, amasse-a brevemente e divida-a em 4 bolas. Coloque-os em uma superfície enfarinhada, cubra-os e deixe-os subir por uma hora.

Precisa de mais massa? Para uma dúzia de bolas de massa, você precisará de 4 1/2 libras (2 k) de farinha, um litro (1 litro) de água, mais sal, 1/4 xícara de azeite de oliva e 8 colheres de chá de fermento.

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Aquecendo o forno

Enquanto a massa estiver subindo, aqueça seu forno: faça uma fogueira no centro do chão do forno usando vários gravetos e deixe queimar; quando o teto do forno atingir uma temperatura de aproximadamente 350 ° C, a fuligem irá vaporizar e uma mancha branca aparecerá, que se expandirá, migrando para o chão enquanto o forno continua a aquecer. Quando toda a fuligem é queimada, o forno está quente o suficiente.

Quanto tempo isso leva? Depende dos materiais usados ​​para construir o forno e sua forma. Fornos retangulares com tetos de abóbada tipo barril e fornos de pizzas de tijolos podem exigir até 3 horas. Um forno de pizza construído com materiais refratários modernos exigirá cerca de 90 minutos para chegar à temperatura.

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Preparando o Forno Quente

Quando o forno estiver quente, use um raspador comprido com cabo de metal para empurrar as brasas para um lado do forno e escove as cinzas do chão com uma escova de cerdas de metal, novamente presas a uma alça longa. Algumas pessoas também limpam o chão do forno com um pano úmido, mas isso remove o calor.

Para manter a temperatura do forno, adicione uma vara (madeira bem temperada, 3 polegadas de diâmetro e 18 centímetros de comprimento [10 cm por 45 cm]) ao fogo a cada 10 minutos ou mais. Alguns pizzaioli também colocam um pequeno andiron perto das brasas, para manter uma ponta do bastão levantada, para que ela queime melhor.

Em termos de medir a temperatura, você pode comprar um termômetro infravermelho, embora a mão seja suficiente: coloque-o no forno, alguns centímetros acima do chão do forno, e se você puder segurá-lo por mais de 2 segundos, adicione outro palito. para o fogo.

E agora, cozinhe sua pizza!

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Moldando as pizzas

A massa de pizza deve ser moldada em um disco com a mão, pois o uso de um rolo resultará em um disco fino e resistente. Além disso, trabalhe rapidamente porque a manipulação excessiva vai endurecer a massa.

Pegue uma bola, deixando as outras cobertas, e coloque-a em uma superfície de trabalho enfarinhada. Flour suas mãos também, e começar a espalhá-lo a partir do centro, espalhando os dedos e trabalhando no sentido horário; não toque no aro até que o disco tenha pelo menos 8 polegadas (20 cm) de diâmetro. Levante o disco com as duas mãos e vire-o, rodando-o de uma mão para a outra e volte a colocá-lo na sua superfície de trabalho, com o lado não comprimido voltado para cima. Continue a esticar a massa, deixando a borda um pouco mais grossa, até que o disco tenha 30 cm de diâmetro.

Com a prática, você aprenderá como esticar a massa com as mãos sem pressioná-la na superfície de trabalho, e pode até chegar ao ponto de jogar o disco no ar.

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Cobrindo sua pizza

A pizza napolitana mais clássica é a Margherita, coberta com tomate, mussarela de leite de búfala e manjericão; A tradição popular atribui a Raffaele Esposito, que em 1899 selecionou ingredientes em cores da bandeira italiana em homenagem à rainha Margherita di Savoia.

Existem, no entanto, muitas outras opções, e você é praticamente livre para fazer o que quiser. Tenha em mente, no entanto, que menos é mais; muita cobertura faz para uma pizza pesada.

Combinações de cobertura de pizza italiana e recheios de calzone .

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E agora...

O próximo passo é deslizar a pizza para cima em uma casca de pizza levemente enfarinhada.

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E coloque no forno

Coloque a pizza no forno e dê um puxão à casca para transferir a pizza da casca para o chão do forno de pizza. A crosta começará a inchar e cozinhar imediatamente; após cerca de 40 segundos, deslize a casca sob a pizza e gire-a 180 graus para garantir que ela cozinhe uniformemente. Não o desloque para outra parte do forno quando girar, para não queimar.

O cozimento será muito mais rápido do que em um forno de cozinha - as especificações para o Vera Pizza Napoletana, certificado pelo governo, afirmam que a pizza deve ser feita em 60 a 90 segundos. Isso será feito quando a crosta estiver bem dourada, o queijo estiver derretido e os outros ingredientes da cobertura estiverem borbulhando. Se você estiver fazendo um calzone, não se surpreenda se ele inchar como uma bola de futebol.

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Quando estiver feito...

Retire-o do forno.

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As pizzas estão prontas para fatiar

Quando a pizza estiver pronta, fatie-a. A outra pizza aqui é feita com molho pesto e mussarela, enquanto a focaccia atrás das pizzas foi feita com massa azeda e polvilhada com azeite de oliva e sal grosso antes de entrar no forno.

[Editado por Danette St. Onge]