O trigo tem sido uma colheita doméstica por cerca de 10.000 anos, e o refinamento da farinha pela remoção do farelo remonta aos antigos egípcios, que removeram o farelo usando peneiras de papiro. No entanto, o processo de refino não foi aperfeiçoado até a criação da laminadora na década de 1820.
O branqueamento de farinha também tem sido feito há séculos, mas foi feito pelo envelhecimento até o século XX. O armazenamento de farinha de trigo por longos períodos - de até um ano - causa a criação de enzimas naturais que descoram organicamente a farinha.
É claro que isso tornou a farinha branqueada cara e disponível apenas para os privilegiados. Por volta da virada do século XX, o processo de branqueamento químico foi adotado e a farinha branca tornou-se disponível para as massas. Assim, embora a "crosta superior" tenha sido capaz de obter uma forma de farinha refinada e branqueada durante séculos, tornou-se disponível para as massas apenas um pouco mais de cem anos atrás.
O trigo é classificado por várias características diferentes: quando é cultivado - trigo primavera ou inverno, sua cor - vermelho ou branco, se é "duro" ou "macio", pela quantidade de proteína que contém, e pela quantidade de um proteína específica, chamada "glúten" que contém.
Os trigos vermelhos requerem mais branqueamento do que os brancos, de modo que os trigos brancos geralmente têm um preço mais alto do que os vermelhos.
O revestimento exterior de um grão de trigo é o farelo. A parte interna em torno do germe de trigo é o endosperma.
O trigo duro é chamado de "duro" porque seus grãos podem parecer quase tão duros quanto o sílex. Os grãos de trigo duro geralmente têm um endosperma brilhante. O trigo mole, por outro lado, tem um endosperma mole. O trigo duro tem um alto teor de glúten e é usado para farinha de pão e farinha de trigo integral.
Os grãos de trigo macios tendem a ser oblongos, mais macios e geralmente não são brilhantes.
O trigo mole é mais pobre em teor de glúten e é o principal constituinte da farinha de bolos e farinha de pastelaria.
O glúten é um tipo de proteína que dá elasticidade à massa, ajudando-a a crescer e manter a sua forma e, muitas vezes, dá ao produto final uma textura mastigável.
O trigo duro é o trigo mais duro cultivado. Este tipo de trigo é usado para fazer farinha de semolina para massas e bulgur. É rico em proteínas, particularmente glúten. É ocasionalmente usado para alguns tipos de pão.
O trigo duro vermelho da primavera é um trigo acastanhado e de alta proteína usado para pães e produtos assados. Farinha de pão e farinhas de alto teor de glúten são geralmente feitas de trigo duro vermelho.
O trigo de inverno vermelho duro é um trigo amarronzado, moderadamente rico em proteínas, usado para pão, produtos cozidos duros e às vezes é misturado com outras farinhas para aumentar a proteína na farinha de pastelaria para crostas de torta .
Trigo de inverno vermelho macio é um trigo de baixa proteína usado para bolos, crostas de torta, biscoitos e muffins. Farinha de bolo, farinha de pastelaria, e algumas farinhas com fermento em pó e sal adicionado são feitas de trigo de inverno vermelho macio.
Trigo branco duro é um trigo de proteína média, opaco, calcário, que é usado para pão e cerveja.
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