Amônia do padeiro (Hartshorn ou Hirschhornsalz) no cozimento alemão
O carbonato de amônio é usado para fermentação em biscoitos, biscoitos planos ou bolachas. No cozimento alemão, é conhecido como hirschhornsalz ou hartshorn , e também é chamado de amônia de padeiro. Não é usado para bolos desde que a amônia gasosa emitida durante o cozimento não pode escapar dos batedores mais grossos, mais elevados e faria os produtos assados cheirar mal. Não deixa nenhum resíduo de sabor salgado ou com sabão como o fermento às vezes, pois se decompõe completamente em amônia e dióxido de carbono.
Vantagens do carbonato de amônio no cozimento
O carbonato de amônio confere uma característica cremosa e leve ao bem assado, razão pela qual ele ainda é listado em certas receitas, apesar do uso irresistível de fermento e bicarbonato de sódio em produtos assados modernos. Você pode substituir o fermento em pó por carbonato de amônio em uma pitada, mas o produto final cozido pode não ter a mesma textura. Também se diz que os desenhos em biscoitos moldados mantêm sua forma muito melhor quando o carbonato de amônio é usado.
Usando Carbonato De Amônio
Normalmente, o carbonato de amónio é misturado com o líquido antes de ser adicionado aos ingredientes secos, para que se dissolva bem e misture bem. Deve ser armazenado a seco, em um recipiente bem vedado, pois absorve a umidade com facilidade e aglomera-se. Para saber se ainda está ativo, coloque uma pequena quantidade em água quente. Se borbulhar vigorosamente, você pode usá-lo em suas receitas.
Substituições
Se o carbonato de amônio não estiver disponível, o fermento em pó pode ser substituído em uma proporção de 1 para 1, 1 para 2 ou 1 para 3.
Você também pode adicionar um pouco de bicarbonato de sódio junto com o fermento.
História do Carbonato de Amônio
Hirschhornsalz foi produzido na Idade Média pela queima ou destilação a seco de materiais contendo queratina (a queratina é uma proteína estrutural encontrada no reino animal). Eles faziam isso aquecendo chifres, cascos, galhadas, pele e até mesmo decompor a urina de primata em fornos de cal ( Kalköfen ), que eram fornos construídos para aquecer o calcário (carbonato de cálcio).
Este é um processo de fabricação que remonta aos tempos gregos e romanos para fazer cal viva, um material de construção.
O resíduo foi coletado após o resfriamento dos fornos. Como as cinzas de madeira eram frequentemente fervidas em água e usadas como agente de fermentação, é possível que essas cinzas fossem usadas da mesma maneira. O Hartshorn foi usado para tratar diarreia, disenteria, febres e muitos tipos diferentes de picadas. O nome era de particular importância na Idade Média, quando as pessoas acreditavam que o sal coletado da queima de determinadas partes do animal tinha um valor medicinal especial. Era um sal com cheiro comum nos tempos vitorianos.
Produção e Química
Hoje, o pó branco é quimicamente produzido pelo aquecimento de cloreto de amônio ou sulfato de amônio com giz. Hirschhornsalz é uma mistura de três moléculas:
- Carbonato de amônio (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Bicarbonato de amônio NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Carbonato de amônio (segunda forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Essas moléculas se decompõem nos gases amônia, dióxido de carbono e vapor de água quando aquecidas a 140 F (60 C) ou mais. Os gases levantam a massa ou a massa (que contém bolhas de ar por meio de creme) antes de a massa estar pronta, à medida que sobem em direção à superfície do biscoito.
Conforme a massa se acumula, as bolhas permanecem, mas a amônia, o dióxido de carbono e o vapor são dispersos do bem assado para o ar da cozinha.
A amônia de Baker pode reagir com certos açúcares e aminoácidos na massa para produzir pequenas quantidades de acrilamida, uma substância cancerígena.
Receitas Com Carbonato De Amônio
Se você quiser ver como esse ingrediente é usado, tente fazer esses cookies:
- Cookies de amônia polonês : Estes biscoitos de açúcar laminados têm uma textura nítida devido ao carbonato de amônio.
- Basler Leckerli : Este biscoito suíço-alemão de Natal vai durar semanas. É seco e recheado com nozes e casca de laranja cristalizada.
- Cookies de Spekulatius : Estes são os tradicionais biscoitos de especiarias de Natal na Alemanha e também são chamados spekulaas nos Países Baixos.Eles são tradicionalmente formados em um molde de madeira, mas você pode usar cortadores de biscoito em vez disso.
Ortografia Alternativa
- ABC-Trieb ( A mônio- b i- c arbonato)
- E503ii (aditivo alimentar da UE)
- amônia de padeiro
- chifre de cervo
- Hartshorn
- chifre
- bicarbonato de amônia
- hidrogenocarbonato de amônio
- AmBic
- amônia de cozimento em pó, bicarbonato de amônia
- sal do chifre de hart
- hjortetakksalt