Como cozinhar o coalho se encaixa no processo de fabricação de queijos
Os termos queijo "cozido" e "cru" podem ser confusos, pois ambos envolvem o aquecimento da coalhada. Então, qual é exatamente a diferença entre queijo cozido e não cozido?
Fazendo queijo
Tanto o queijo cozido quanto o cru começam da mesma maneira que o leite. Os melhores queijos vêm, naturalmente, do melhor e mais puro leite. Demora cerca de 10 quilos de leite para fazer 1 quilo de queijo, e o fabricante vai pesar e inspecionar cuidadosamente o leite antes do início do processo.
O próximo passo é pasteurizar ou aquecer o leite cru para garantir qualidade, segurança e uniformidade. O cozimento ou "uncooking" são diferentes do que a pasteurização, que ocorre no início do processo de fabricação de queijos e a uma temperatura mais alta.
Bactérias "boas", ou a cultura inicial, são então adicionadas para iniciar o processo de fabricação de queijos. Estas bactérias ajudam a determinar o sabor e a textura do queijo resultante. Em seguida, é introduzida uma enzima de coagulação do leite chamada coalho, que coagula o leite, resultando em uma massa parecida com um creme.
O produtor de queijo então cortará em pedaços menores para começar o processo de separar o soro, ou líquido, da coalhada ou dos sólidos do leite. Então, a coalhada é tratada de maneiras diferentes, dependendo do queijo. Este é o ponto em que o aquecimento da coalhada ocorre e onde o processo se separa em queijos "cozidos" ou "cozidos".
Queijo Cozido
Queijo cozido é feito de coalhada de menor corte que são aquecidos a uma temperatura mais alta para afetar a textura do queijo.
A coalhada de aquecimento ajuda a expelir o máximo de soro (umidade) possível. Muitos tipos de queijos cozidos têm uma textura firme ou densa.
Exemplos de queijo cozido:
- Parmigiano Reggiano
- Gruyère e muitos outros queijos suíços
A coalhada de massa filada, como mussarela e provolona, também é cozida. Então, os coalhos de borracha são esticados, puxados e resfriados em água.
Queijo Não Cozido
Queijos crus são feitos a partir de coalhos de corte maior que são aquecidos suavemente a uma temperatura mais baixa. Isso também expulsa a umidade (soro) da coalhada, mas não tanto.
Exemplos de queijo cru:
- Cheddar
- Manchego Espanhol
- Morbier
- Tomme de Savoie
Continuando o Processo de Queijos
Os queijeiros cozinham e mexem a coalhada e o soro até que a temperatura e firmeza desejadas sejam alcançadas, e então o soro é drenado, deixando uma coalhada bem formada. Como a coalhada é tratada e salgada é específica para a variedade de queijo.
A prensagem ajuda a completar a formação da coalhada e resulta na forma característica do queijo. A prensagem é feita mecanicamente ou pelo peso da própria coalhada (por exemplo, Colby e Feta). Pressionar leva entre três e 12 horas, dependendo do tamanho desejado da forma do queijo.
A etapa final é a cura, que é específica para o tipo e o estilo do queijo resultante. A cura é quando os queijos são envelhecidos. Cria o sabor e a textura totalmente desenvolvidos do queijo. A cura ocorre em uma sala específica controlada por calor e umidade e pode levar semanas ou até anos.