Queijos de leite cru são feitos com leite que não foi pasteurizado. Elas podem ser firmes, úmidas, cremosas ou quebradiças e podem vir de qualquer forma, de roda a peça. Por exemplo, o famoso Parmigiano Reggiano não pode ser chamado Parmigiano Reggiano, a menos que seja feito de leite cru. Muitos outros queijos europeus, desde os grandes e belos Camemberts até alguns grandes trie-crèmes Brie, são obrigados pela Appellation d'Origine Controllée (AOC) da França a usar leite cru em sua produção também.
Queijos feitos com leite não pasteurizado (cru) não podem ser vendidos nos EUA a menos que tenham sido envelhecidos por pelo menos 60 dias a uma temperatura não inferior a 35 F. Desde 1949, isso foi regulamentado pela Food and Drug Administration com a intenção de proteger os consumidores de bactérias potencialmente prejudiciais no leite não pasteurizado. Após 60 dias, os ácidos e sais no queijo de leite cru naturalmente impedem o crescimento da listeria, salmonela e E. coli.
Queijo pasteurizado é definido como queijo produzido com leite que foi aquecido a uma temperatura de 161 F durante quinze segundos ou a 145 F durante trinta minutos ou mais. A pasteurização mata agentes patogênicos, como Listeria e E. coli (além de outros, como Staphylococcus aureus e Salmonella ), que podem estar presentes no leite cru. Muitos argumentam que a pasteurização mata não apenas bactérias potencialmente prejudiciais, mas também outras bactérias responsáveis por infundir o queijo com sabores naturais que não podem ser replicados.
Status atual
Alguns queijeiros acreditam que o uso de leite cru cria queijos mais saborosos e saudáveis. Eles também acreditam que não há razão para ter medo do leite cru e nenhuma razão para esperar 60 dias para comer queijo feito a partir dele. Estes queijeiros costumam usar queijos europeus como prova, uma vez que a maioria dos queijos europeus tem sido tradicionalmente feita com leite cru.
A Food and Drug Administration mantém sua alegação de que o leite cru pode potencialmente conter bactérias que não são seguras de serem ingeridas e que somente após 60 dias essa bactéria se dissipa no queijo.
fundo
Desde 1949, o governo dos EUA proíbe a venda de queijos feitos a partir de leite não pasteurizado, a menos que o queijo tenha sido envelhecido por pelo menos 60 dias. Em 1999, a Food and Drug Administration (FDA) considerou proibir a venda de todos os queijos de leite cru, não importa quanto tempo eles estivessem envelhecidos. Grupos como o Cheese of Choice Coalition, formado para preservar os direitos dos consumidores de comprar queijo de leite cru.
Prós
- A proibição de 60 dias destina-se a proteger os consumidores contra patógenos nocivos. Após 60 dias, os ácidos e sais no queijo de leite cru naturalmente protegem contra a listeria, salmonela e E. coli.
- Muitos queijos importados feitos com leite cru, como Manchego, Parmigiano-Reggiano e Gruyere, precisam ser envelhecidos pelo menos 60 dias para alcançar sua textura adequada.
Contras
- A pasteurização também pode matar boas bactérias, o tipo que cria as nuances do sabor no queijo.
- Os consumidores que precisam esperar 60 dias para comer queijos de leite cru estão perdendo os sabores autênticos e as texturas dos jovens e tradicionais queijos europeus de leite cru, como Brie e Reblochon. Em vez disso, eles devem se contentar com as versões pasteurizadas menos saborosas permitidas nos EUA.
Onde fica
Atualmente, o queijo não pasteurizado que foi envelhecido por pelo menos 60 dias é o único tipo de queijo não pasteurizado permitido para venda nos Estados Unidos.