Substituições caseiras
O fermento em pó alemão é geralmente de ação única, o que significa que ele possui uma mistura de ácido ativado por calor (ação lenta) e bicarbonato de sódio. Não é estritamente intercambiável com o fermento em pó americano de dupla ação. O fermento em pó de ação dupla possui um ácido de ação rápida (reage à temperatura ambiente à umidade) e um ácido de ação lenta (reage quando aquecido). Os dois ácidos dão ao cozinheiro um aumento inicial e mais tempo para mover o batedor para o forno antes que a ação crescente seja gasta.
Dr. Oetker é o rei da cena alemã de fermento em pó, com uma mistura proprietária de ácido pirofosfato de sódio, bicarbonato de sódio e amido de milho. Criado pela primeira vez em 1891, ele patenteou sua técnica em 1903.
Como usar o Dr. Oetker Baking Powder “Backin”, do site do Dr. Oetker:
Uma bolsa do Dr. Oetker Baking Powder contém 5 colheres de chá (20 ml), suficientes para 4 xícaras (500 gramas) de farinha. Este tamanho prático de cozimento em casa garante frescor, garante resultados e conveniência. Basta misturar o Dr. Oetker Baking Powder com farinha mencionada na receita e peneirar. Para melhores resultados, adicione apenas ingredientes frios.
Não podemos duplicar a sua mistura na casa dos EUA, mas muitas vezes podemos substituir o fermento em pó de dupla ação por seu fermento em pó de ação lenta em receitas alemãs. Se desejar aproximar o fermento em pó alemão, pode misturar o creme de tártaro prontamente disponível com bicarbonato de sódio na proporção de 2: 1.
Para uma equivalência mais específica de “Joy of Cooking”, consulte a tabela abaixo.
Não é bom substituir o fermento em pó alemão em receitas americanas, como biscoitos de chocolate. Importar fermento em pó de dupla ação para a Alemanha, se você quiser assar broa de milho e tal.
Se usar os ingredientes abaixo para fazer fermento em pó, misture a massa rapidamente e verifique se o forno está pré-aquecido para que o gás não escape (creme de tártaro é um ácido de ação rápida).
Em geral, a maioria dos pós de cozimento é formulada para ser usada na proporção de uma colher de chá (5 mililitros) de fermento em pó por xícara (200 - 250 mililitros) de farinha.
Equivalentes de fermento em pó
| Equivalente crescente para o fermento em pó de ação simples | Creme de Tártaro (Weinstein) | Bicarbonato de sódio (Natron) | Sal de mesa ( sal ) |
| Por 1 xícara de farinha | 2 colheres de chá. | 1 colher de chá. | 1/2 - 1 colher de chá. |
| Por tsp. comprado fermento em pó | 5/8 colher de chá. | 1/4 colher de chá | 0 |