Dicas para melhorar o seu pão
Você já se perguntou por que as padarias fazem um pão tão maravilhoso, mas seus pães caseiros não se comparam? Padarias simplesmente têm melhores ferramentas para entregar. Seus fornos são mais quentes e têm injeção de vapor, têm misturas de pão pré-medidas e têm tempo para se dedicar apenas a fazer pão . Eles podem verificar sua farinha quanto ao teor de proteína e adicionar enzimas e condicionadores de massa para ajudar seu produto a brilhar.
Até as padarias artesanais que evitam misturas e condicionadores têm condições de cozimento consistentes e ferramentas especiais e dedicadas, bem como padeiros treinados que não fazem nada além de assar.
Mas na última década, muitos avanços na área de panificação doméstica foram feitos. Algumas pessoas inteligentes criaram formas de assar pão caseiro em menos tempo, melhores farinhas e leveduras tornaram-se disponíveis para o padeiro caseiro, e as massas e o uso do tempo para assar um ótimo pão mais uma vez entraram em voga.
Aqui estão algumas dicas para aproveitar ao máximo o seu saco de farinha:
Coisas para pensar
Comece com uma receita simples . Muitos tipos diferentes de pão usam apenas quatro ingredientes; farinha, água, sal e fermento.
Siga as instruções cuidadosamente, mas use o bom senso e a experiência. Eu odeio dizer isso, mas muitas receitas antigas devem ser descartadas. Tanto progresso tem sido feito na criação de pão, assim como na escrita de receitas, que você obterá bons resultados mais rapidamente, atualizando seus arquivos de receitas e a coleção de livros de receitas. A ressalva é que o cozimento do pão sempre terá pequenas variações devido ao teor de umidade da farinha que você está usando.
Mantenha registros . Ensine-se a verificar a temperatura ambiente, a água e a temperatura da massa e anote os passos que você deu, ao lado de sua receita ou em um caderno. Provavelmente você vai assar pão algumas vezes por mês e esquecerá o que funciona para você - que adicionou duas colheres de sopa extras de água ou reduziu o sal - se não estiver escrito.
Dicas para fazer massa de pão
Tome seu tempo . Muitas receitas pedem quantidades menores de levedura do que você pode estar acostumado. A levedura está viva e cresce dividindo. Usar menos levedura significa mais tempo antes de você ver a massa crescer, o que permite que mais sabores se desenvolvam. Retardar (desacelerar) a fermentação usando líquidos frios ou refrigerar a massa também ajuda no desenvolvimento do sabor.
Além disso, as massas de trigo integrais funcionam melhor quando as farinhas têm tempo para se reidratar . Isso desperta enzimas que trabalham com açúcares complexos na farinha, além de suavizar o farelo em grãos integrais. Os flocos de farelo funcionam como pequenas lâminas de barbear, cortando os filamentos de glúten (proteína) e impedindo que a massa se estique como a massa feita com farinha branca . Quando os amidos são divididos em moléculas de glicose, o fermento tem mais comida para comer.
Pesar, não meça . Quando puder, use uma balança para pesar a mesma quantidade de farinha, sal, etc., todas as vezes. As padarias contam com as porcentagens do padeiro que tornam seu pão consistente no dia a dia e você também pode. Converta receitas sem pesos pesando à medida que avança. Tente não adicionar muita farinha, a principal causa de pães secos e duros.
Use starter sourdough em conjunto com fermento . A menos que você seja um purista (e o abençoe por ser um), a maioria dos pães é ótima com um pouco de massa azeda neles, mas não como o principal agente fermentador . Os sourdoughs da Alemanha podem ser bastante azedos, muito diferentes do nosso sourdough de supermercado. Em muitas padarias européias, quase todos os pães são feitos em massa. A adição de fermento de padeiro ajudará a massa a crescer antes de ficar muito azeda.
O fermento é bom para manter o pão fresco e os alemães dizem que é bom para a digestão também. O fermento é essencial para os pães de centeio , onde o ácido impede a quebra das moléculas de amido, permitindo assim a formação de uma estrutura semelhante ao glúten e evita que o produto final seja viscoso. Você também pode imitar o fermento com ingredientes ácidos ou aditivos.
Para melhorar o seu miolo (grão do pão), você pode tentar usar uma batedeira e manter a massa pegajosa. Eu tenho melhores resultados quando uso minha máquina KitchenAide para amassar a massa. Estou mais propenso a amassá-lo pelo período especificado na receita e minhas mãos estão livres para outras tarefas. Você também pode usar menos farinha do que quando amassar à mão. Esta massa mais úmida parece dar ao pão uma chance melhor de subir.
Há também métodos de amassamento mínimos que dobram uma massa molhada como uma carta. Aqui está uma discussão e um vídeo sobre como dobrar a massa.
Se você quiser uma migalha aberta, não mais amassar . Se você amassar a massa após a primeira subida, você vai acabar com um pão crocante de estilo americano ou "Toastbrot" alemão. Isso pode ser bom para sanduíches, mas não é o que muitas pessoas procuram em pães artesanais como focaccia ou Bauernbrot. Forma, mas não amasse o pão após a primeira subida. Se uma receita disser "enfraquecer", esvazie suavemente e amasse algumas vezes para redistribuir os gases.
Não omita o sal . O sal tem muitas interações químicas com farinha e fermento. Pães europeus tendem a ter um pouco de sal, muitas vezes entre dois e três por cento (por cento de Baker). Isso dá o sabor do pão, mas dá motivo de preocupação à UE. Por razões de saúde, eles gostariam de limitar o sal a menos de dois por cento. As corporações de padeiros na Europa têm lutado contra a UE mudando suas receitas tradicionais e mantendo o conteúdo de sal fora dos rótulos de pão de padaria fresco.
Você pode tentar diminuir o sal em qualquer receita, mas certifique-se de tê-la anotado no livro para comparar os resultados com sabor e textura.
Desenvolva sua própria especialidade de pão . A prática leva à perfeição. Use uma receita que você gosta mais e mais. Faça o seu próprio. Sua família e amigos começarão a solicitá-lo, esperem por ele. Porque você pratica com freqüência, você vai ficar muito bom e muito simplificado em fazê-lo.
Dicas De Pão De Cozimento
Use uma pedra de cozimento para uma grande massa de crosta e forno. Eles são pesados e demoram muito para aquecer, mas as pedras de cozimento ajudam a criar uma atmosfera de forno de tijolos para o pão. A crosta não racha no fundo e o pão pode assar sem dourar demais.
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Calibre seu forno . Especialmente se seus pães estão saindo muito escuros ou muito molhados ou demorando mais para assar do que a receita diz que eles deveriam.
Além disso, os pães podem necessitar de temperaturas mais baixas quando a sua pedra de cozedura é devidamente pré-aquecida.
Se você não tem um termômetro de forno e quer consertar um pão excessivamente escuro hoje, abaixe seu forno em 25 ° F. E eu tenho os melhores resultados quando eu ligo meu forno para 450 ° F, não 500 ° F, como dizem em alguns livros.
Pré-aqueça o forno . Com ou sem uma pedra de cozedura, descobri que aquecer o forno durante meia hora sem pedra ou 1 hora com uma pedra é essencial para resultados de aparência profissional e prova. Eu costumava colocar pães em fornos frios para economizar, mas descobri que ligar o forno por esse período custa apenas 15 a 30 centavos a mais. Você pode querer ter vários pães para assar em um dia, o que reduz o custo por pão, também.
Saiba qual crosta você quer .
- A crosta artesanal, de estilo mastigável, precisa de vapor durante os primeiros minutos e depois secar o calor.
- Polvilhar com farinha dá uma aparência rústica ao pão.
- A lavagem do ovo torna o pão dourado e dá uma crosta mais macia.
- Lavagens de leite nos últimos minutos são boas para um pão estilo sanduíche e dá uma crosta marrom brilhante e macia.
- Pincele pães ou rolos com óleo ou água e enrole em sementes ou grãos para cobrir antes de assar.
- O óleo amolece a crosta, a água mantém-na mais nítida.
- Slash top de pães 1/4 de polegada de profundidade 15 -20 minutos antes do cozimento, se não mais, para dar o último corte e ascensão olhar para o pão.
Isso não é tão verdadeiro para pães e pães pequenos de farinha branca. Alguns deles são projetados para serem comidos fora do forno.
Mantenha o pão por um a dois dias em um saco de papel ou pano à temperatura ambiente. Pães e pãezinhos de fermento podem ficar dois dias a mais.
Não se esqueça de congelar os extras , mas não refrigerar o seu pão, ou ele vai secar muito rapidamente. Enrole em filme plástico e, em seguida, em um saco de freezer e mantenha por até três meses no congelador. Descongele à temperatura ambiente e deixe repousar por vários minutos no forno, de preferência na grelha do forno, diretamente.
Não há nada melhor do que pão caseiro e sopa em uma noite de quinta-feira depois de uma conferência de pais e professores. O pão está no freezer e a sopa pode ser feita em meia hora.
Deixe o pão esfriar antes de fatiar . O pão deve atingir uma temperatura interna de pelo menos 180 ° F antes de retirá-lo do forno. Neste ponto, o pão ainda está assando e secando. Deixe esfriar duas horas antes de fatiar. Se você cortar antes, parecerá mal ou encharcado.
- Sopa De Abóbora
- Roggenbrot - pão de centeio
- Pão de pumpernickel
- Rolos duros
- Rolos Crescentes - Milchhoernchen