Starter Sourdough

Fermento Sourdough e Alemão

O fermento leva um lugar muito importante nos corações e mentes dos alemães. Pão de centeio na Alemanha e na Áustria é feito com massa azeda, bem como alguns pães de farinha mista ("Mischbrote"). Na França e na Itália, o sourdough é usado em pães brancos. Pães fermentados não envelhecem tão rápido quanto pães não azedados, e algumas pessoas acham que são melhores para a digestão. Particularmente, a farinha de centeio beneficia de um pH baixo que inibe as enzimas que tendem a tornar o pão gomoso.

Para fazer pão alemão em casa, você vai querer tentar sua mão com uma partida de fermento.

Existem várias escolas de pensamento sobre iniciantes de sourdough. Algumas pessoas dizem que tudo que você precisa é de farinha e água para capturar o fermento selvagem e a cultura bacteriana. Alguns pensam que o fermento e as bactérias que criam o fermento estão na farinha. Outros querem que você acidifique o fermento com suco ou vinagre para estimular o fermento amargo. Alguns dizem que você pode começar com o fermento comercial e deixá-lo azedar deixando-o fora por alguns dias. A única coisa que todos concordam é que uma cultura de massa leva tempo.

A biologia do fermento

O fermento básico é uma cultura de organismos unicelulares que crescem juntos e vivem da farinha, água e oxigênio. Existem pelo menos dois organismos e possivelmente mais em cada cultura. A bactéria Lactobacillus (sp.) Transforma açúcares em ácidos e muitos outros compostos de sabor, enquanto que as leveduras selvagens ( Candida sp.

ou Saccharomyces sp.), que crescem bem em um ambiente ácido fornecem levedura. Leva pelo menos 12 horas para que esses sabores se desenvolvam no pão, uma das razões pelas quais um pão caseiro de massa azeda leva tanto tempo para crescer e assar.

Para mais informações sobre a biologia de sourdough, leia a cobertura da Discover Magazine.

Para assar com sourdough você tem que escolher entre:

• Começando , crescendo e mantendo sua própria cultura de massa mãe;
• Comprando uma amostra de cultura de sourdough de um amigo e cultivando você mesmo;
• Adquirir uma cultura de massa conhecida com um conjunto específico de características, que você precisará manter alimentando-a em intervalos regulares. King Arthur Sourdough Starter é uma marca que pode ser comprada online.

ou

• Compra de uma mistura de fermento seco ou úmido, que lhe dará resultados rápidos para alguns pães. Tente Seitenbacher, ou o Rei Arthur iniciantes liofilizadas.
• Comprar um pouco de entrada do padeiro no dia em que você planeja fazer o seu pão. Isso funciona melhor se você mora na Alemanha.
• Adicionando um agente azedo à massa, como vinagre, creme azedo ou melaço. Este não é um verdadeiro sourdough, mas uma massa de sabor azedo.

Culturas de fermento de diferentes partes do mundo têm características diferentes, e é por isso que a cultura de sua própria casa pode ou não ter o mesmo sabor do pão alemão que você queria copiar. Mas o principal objetivo aqui é fornecer uma maneira de fazer alguns maravilhosos pães densos, que se aproximam dos de uma padaria alemã.

E, se você estiver na Alemanha e olhar além de todos aqueles produtos de confeitaria produzidos em massa, você poderá descobrir que não existe pão “alemão”, mas que cada pequena cidade tem sua própria tradição.

Por que não começar sua própria tradição de cidade pequena em sua própria cozinha?