E o que torna tão especial?
O vinagre balsâmico pode ser o mais sublime de todos os vinagres. Doce e esfumaçado, este elixir escuro pode ser usado em molhos para salada , molhos e marinadas, e até mesmo regado com bifes ou frutas frescas.
Vinagre balsâmico tradicional
O vinagre balsâmico é um daqueles produtos sobre os quais alguns puristas podem ficar muito exigentes. Com efeito, para se qualificar como o mais alto grau de vinagre balsâmico, o chamado Aceto Balsâmico Tradizionale di Modena ou Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena, o produto deve ser feito de uma maneira específica, a partir de um determinado tipo de uva, em uma determinada região em Itália, envelhecido por determinado período de tempo em um determinado tipo de barril, e assim por diante.
Regulamentos de vinagre balsâmico
Há um consórcio industrial na Itália que confere um selo de aprovação aos vinagres balsâmicos que atendem a esses parâmetros precisos. Eles até decidem em que tipo de garrafa podem ser embalados.
Entre as regras:
- Deve ser produzido em Modena ou na vizinha Reggio Emilia, na Itália
- Deve ser feito de uvas Trebbiano cultivadas em um desses dois lugares
- Deve ser envelhecido em barris de madeira por não menos de 12 anos
Fazendo vinagre balsâmico
Como funciona, as uvas são prensadas e o suco resultante é cozido, durante o qual os açúcares escurecem durante o processo de caramelização . Isso é o que dá ao balsâmico final sua cor escura.
Essa redução xaroposa, chamada de "mosto", é então fermentada e envelhecida em uma série de barris de madeira, às vezes por até 25 anos, construindo lentamente os sabores complexos e profundos do vinagre balsâmico final.
Que é tudo bem e bom, mas até mesmo uma pequena garrafa de vinagre balsâmico Tradizionale pode custar centenas de dólares.
E você não vai vê-lo nas prateleiras da mercearia de qualquer maneira (embora você possa encontrá-lo online).
Usando vinagre balsâmico tradicional
Além disso, estes balsâmicos tradicionais não são realmente o que você pensaria de "vinagre". Porque o processo de envelhecimento traz tanta doçura, eles são mais xarope do que o vinagre.
Isso significa que eles não são realmente ácidos o suficiente para fazer um molho de salada muito bom (mas eles seriam maravilhosos em uma marinada).
O vinagre balsâmico tradicional pode ser usado em pequenas quantidades como condimento com carnes cozidas ou curadas, peixe grelhado , salpicado com frutas e bagas frescas e até mesmo sorvetes ou outras sobremesas de creme - ou mesmo provado de minúsculos copos ao final de uma refeição .
Vinagre Balsâmico de Modena
A maioria, se não todos os vinagres balsâmicos que estão comumente disponíveis, são produtos comerciais que não atendem a um ou todos os critérios acima. Isso não significa que eles não sejam bons. Eles são apenas um produto completamente diferente.
Felizmente, o consórcio oficial achou por bem criar uma designação separada para estes vinagres balsâmicos de qualidade comercial. Eles chamam isso de Vinagre Balsâmico de Modena. Procure uma garrafa que diz que ela foi envelhecida por pelo menos quatro anos em barris de madeira, e você ficará bem.
Variações de vinagre balsâmico
Enquanto eles não são estritamente tradicionais, existem todos os tipos de variações com sabor de vinagre balsâmico, incluindo aqueles que são infundidos com framboesa, cereja, figo, limão, pêra ou até mesmo mel.
Há também um vinagre balsâmico branco, ou Aceto Balsamico Bianco , no qual o mosto de uvas não passa por um processo de caramelização, e é envelhecido em barris de aço inoxidável, em vez de madeira.
Este balsâmico branco é na verdade uma rica cor dourada. É uma boa escolha quando você não quer um curativo de cor escura para sobrecarregar a aparência da sua salada.
Redução do Vinagre Balsâmico
Você pode concentrar e intensificar o sabor e aroma de um vinagre balsâmico de boa qualidade, fazendo uma redução de vinagre balsâmico ou esmalte. Basta colocar uma garrafa de vinagre balsâmico em uma panela, deixar ferver e ferver até reduzir em cerca de três quartos. Deve ser um esmalte espesso e viscoso. Algumas gotas de redução balsâmica podem ser usadas para dar sabor a risoto , peixe grelhado e frutos do mar, até mesmo cheesecake.
Aqui está uma receita para um vinagrete balsâmico básico .