Pães de centeio são muito populares na Alemanha e muitas receitas diferentes são abundantes. Este utiliza quase 50% de farinha de centeio com um fermento de massa azeda para criar um pão de centeio forte ou saboroso, ou pãezinhos.
Como algumas áreas nos EUA levam apenas farinha de centeio integral nas lojas, aqui está uma maneira de remover parte do farelo para obter um pão de centeio mais leve. Você também pode usar centeio leve ou farinha de centeio médio com bons resultados.
Notas sobre pão de centeio
Fermento na definição alemã é pensado principalmente como o componente bacteriano, "Milchsäurebakterien" ou Lactobaccillus , e como eles afetam a massa de pão e sabor. O componente da levedura selvagem não é estudado tanto e a levedura comercial é adicionada a quase todas as massas para garantir um aumento consistente.
Os fermentos de centeio dependem do ácido acético e ácido láctico para o seu sabor, enquanto os ácidos do trigo se saem melhor com apenas o acúmulo de ácido láctico, o que cria um sabor amargo mais suave. Não apenas o sabor, mas a forma como a massa reage no forno e a sua consistência após o cozimento é afetada pela quantidade de ácidos na massa.
O ácido acético é formado em massas mais firmes (como esta receita) e à temperatura ambiente (24 ° C ou 75 ° F) enquanto o ácido láctico é formado em massas mais úmidas (100% de hidratação) e temperaturas mais quentes (28 ° C ou 82 + ° F). ).
Como a maioria das pesquisas é realizada para melhorar a qualidade das padarias comerciais, o padeiro caseiro tem um pouco mais de folga. Ainda assim, um sourdough alimentado com centeio fará melhor para você em uma receita de pão de centeio e um sourdough wheat-fed em uma receita de trigo. Se você quiser fazer um monte de pão de centeio, tente encontrar ou começar o seu próprio fermento com farinha de centeio . Caso contrário, um sourdough tradicional fará bem para começar.
O que você precisará
- Para a esponja de centeio:
- 2 1/4 xícaras / 300 gramas de farinha de centeio
- 1 xícara / 250 gramas de água
- 2 colheres de sopa / 30 gramas de fermento azedo
- Para a massa final:
- 2 3/4 xícaras / 340 gramas de farinha de pão
- 3/4 xícara / 200 gramas de água
- 2 colheres de chá / 12 gramas de sal
- 1 colher de chá / 4 gramas de fermento instantâneo
- 2 colheres de chá./7,5 gramas de pó de malte diastásico (veja em Bobsredmill.com)
- 1 Colher de Sopa. xarope de malte de cevada (ou luz
- melaço )
Como fazer isso
- Se você tiver um saco de grãos inteiros ou farinha de centeio moída em pedra, peneire-a em uma peneira fina (malha de 1 mm ou 1/32 pol) e use a porção peneirada para essa massa. Guarde o farelo e grandes pedaços de centeio rachado para a crosta. Você precisará peneirar outra xícara para obter 2 1/4 xícaras de farinha de centeio (300 gramas). Se você tiver farinha de centeio média ou leve, não peneire.
- Misture a farinha de centeio com um copo (250 gramas) de água e cerca de 2 colheres de sopa de centeio (30 gramas), que pode vir direto da geladeira. Alimente o motor de partida , enquanto você está nele, então volte para a geladeira.
- Quando esses três ingredientes estiverem completamente molhados, cubra com uma tampa ou plástico e deixe fermentar à temperatura ambiente (cerca de 75 ° F) por 16 horas. Se estiver mais frio que 75 ° F, você pode deixar fermentar um pouco mais.
- Você não verá nenhuma mudança física na massa úmida e pegajosa, mas deve sentir um forte cheiro de massa azeda.
- Use toda a massa de centeio e adicione o restante dos ingredientes. Misture com uma batedeira por cerca de 7 minutos em baixo com um gancho de massa.
- Vire em uma tábua limpa e amasse algumas vezes com as mãos molhadas. A massa é firme, mas pegajosa, molhando as mãos para evitar que fiquem grudadas. Forme uma bola, coloque em uma tigela e cubra com um pano úmido por 30 minutos à temperatura ambiente. Você pode ver algum aumento.
Para rolinhos: Em uma prancha levemente enfarinhada, forme uma massa em bolas de 100 gramas, alise-as até formar retângulos e molde-as em baguetes de 4 polegadas. Mergulhe os pãezinhos na água e, em seguida, enrole em farelo de centeio ou apenas enrole em uma farinha branca para dar uma aparência rústica (sem água). Faz 11 rolos.
Para o pão: Divida a massa em duas partes e modele em bocha (pictórica) ou um batard (vídeo). - Deixe pão ou rolos subir por 70 minutos em papel manteiga, coberto com um pano úmido.
- Pré-aqueça o forno, de preferência com pedra de cozimento, por 60 minutos a 450 ° f.
- Slash rolos ou pão com uma lâmina ou lâmina de barbear.
- Deslize o pergaminho com os rolos para a pedra de cozimento, se puder. Asse com vapor (5 minutos de vapor) por 25 a 30 minutos (pão 40 a 50 minutos) e vire o forno para baixo para 400 ° F assim que você colocar a massa no forno.
- Pão fresco em prateleiras para crostas secas e comer ou congelar como você gosta. Os pães fazem excelentes pães de coquetel quando cortados em fatias finas.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 115 |
| Gordura total | 4 g |
| Gordura saturada | 1 g |
| Gordura insaturada | 2 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 809 mg |
| Carboidratos | 18 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 3 g |