Refeições festivas da Toscana geralmente começam com uma mistura de antepastos, consistindo de frios, crostini, e geralmente outra coisa, seja picles ou queijo ou talvez ambos, e talvez um molho ou dois. Se você estiver em uma casa, os antepastos serão apresentados em bandejas, pelas quais as pessoas passam, escolhendo e escolhendo.
Em um restaurante isso é obviamente menos prático, e para evitar o risco de correr em algo especialmente atraente que deixa outros na mesa sem, o antipasto é frequentemente montado na cozinha e trazido em porções individuais, como esta, que foi preparada pela Osteria L'Antica Quercia, em Barberino Val d'Elsa.
Começando às 6 horas, temos crostini variados, seguidos de frios variados, e no centro um bom pedaço de Pecorino Toscano regado com aceto balsâmico. Nos próximos tiros eu os destaquei um de cada vez, para ajudá-lo a reconhecê-los.
02 de 09
Um antipasto toscano Misto - Crostino alle Olive Nere
Isso é bastante simples, uma fatia de pão torrada sobre as brasas e espalhada com patê de azeitona. Muito saboroso e fácil de fazer.
Uma receita:
8 fatias de pão, do tipo que você preferir 1/2 libra (225 g) azeitonas pretas, sem caroço 2 colheres de sopa de azeite 2 dentes de alho descascados e cortados ao meio Tiras Julienned de casca de laranja ou limão (apenas a parte colorida), opcional
Comece por picar ou misturar a polpa de azeitona. Se você estiver se misturando, use rajadas curtas.
Transferir a polpa de azeitona para uma tigela e trabalhe o azeite para ele, misturando bem.
Torrar o pão e esfregar as fatias levemente com o alho,
Espalhe o patê sobre as fatias, decore cada crostino com uma tira ou duas de raspas, se quiser, e sirva.
Nota: Dependendo do tamanho das fatias de pão e da função (comida de festa ou antipasto) você pode querer cortar as fatias em triângulos antes de espalhar o patê sobre eles.
Fegatini são fígados de galinha, e posso dizer por experiência pessoal que mesmo aqueles que não são grandes fãs de fígado cumprimentam crostini de fígado de frango com um sorriso: o processo de transformar o fígado em paté produz uma transformação mágica no fígado, que retém sua farda acentos, mas torna-se de alguma forma viciante também.
Houve um certo debate em nossa mesa sobre o que eram e decidimos que eles eram baseados em brócolis. E muito bom. Eu não tenho uma receita para o patê de brócolis, mas pode-se obter um efeito semelhante com patê de favas secas , ou pode-se fazer crostini com espinafre e anchova:
8 fatias de pão torrado do tipo preferido (remova e descarte as crostas se quiser), corte em triângulos se desejar 1 libra (450 g) de espinafre, bem lavado (congelado também funciona - descongele) 3 anchovas, desossadas, enxaguadas e esfareladas 2 colheres de sopa de manteiga sem sal 1/4 xícara de creme pesado 1 xícara (50 g) Parmigiano ralado Mata o espinafre em uma panela, usando apenas a água que adere às folhas depois que você lavou. Quando estiver completamente murchado, escorra bem, pique ou misture usando pulsos curtos e coloque-o em uma panela com metade da manteiga e as anchovas.
Cozinhe a mistura por alguns minutos, mexendo sempre, e enquanto faz isso, brinde o pão.
Mexa o creme e o queijo na mistura de espinafre, misture bem e desligue o fogo.
Manteiga o pão torrado com a manteiga restante, espalhe o espinafre sobre ele e sirva.
As pessoas escreveram livros sobre os presuntos crus curados do norte da Itália. Em termos gerais, o presunto pode ser dividido em duas categorias: dolce (doce) e salato, casalingo ou Toscano (salgado, caseiro ou toscano). Aqui temos o último.
Prosciutto salato é mais fortemente salgado do que presunto dolce, e também é esfregado com uma mistura de especiarias chamada agliata, feita com alho e pimenta. A carne é freqüentemente de cor mais escura, e a gordura pode ser rosada.
O conceito parece simples e é, mas dentro da categoria há variações tremendas, tanto na moagem da carne quanto na gordura, que resultam em diferentes texturas, e nas misturas de temperos usadas para temperar a carne.
Por causa disso, quase todas as cidades da Itália têm salame local, e se a cidade não é conhecida por sua carne de porco pode ser feita de outro tipo de carne, por exemplo asino (ass) ou oca (ganso - Friuli Venezia Giulia). é conhecido pelo seu salame de ganso e presunto, ambos os quais são feitos sob supervisão rabínica e, portanto, Kosher).
Finocchiona é uma variação do salame que supostamente deve suas origens a um ladrão em uma feira perto da cidade de Prato, que roubou um salame fresco e o escondeu em um carrinho de erva-doce selvagem. Quando voltou, descobriu que havia absorvido os aromas de seu esconderijo e se tornara adequado para os deuses.
Existem dois tipos de finocchiona.
Uma é chamada de finocchiona, e é feita de carne de porco e gordura finamente moída, misturada com erva-doce e envelhecida por algum tempo; é bastante firme.
O outro é chamado sbriciolona, uma palavra que significa quebradiço, e embora a mistura seja a mesma, é muito mais fresca - tão fresca que simplesmente se desintegra a menos que tenha meia polegada de espessura. Um bom sbriciolona é um deleite incrível, especialmente em uma fatia de schiacciata.
A finocchiona mostrada aqui era firme o suficiente para ser sliceable e bastante agradável.
O Pecorino Toscano é um queijo de leite de ovelha firme e levemente saboroso que tem um gosto e gosto muito semelhantes ao de Pecorino Sardo (e é bem diferente do Pecorino Romano, muito mais salgado). Essa semelhança não é acidental; quando os fazendeiros da Toscana abandonaram a terra no final dos anos 50 e início dos 60, preferindo novas casas na cidade com comodidades modernas e pagando melhor os empregos nas fábricas, os pastores da Sardenha tomaram seus lugares, trazendo seus rebanhos e fazendo queijo como sempre. E queijo muito bom é. Esta fatia foi regada com Aceto Balsamico, que proporciona um delicioso contraste com a cremosidade ligeiramente picante do queijo de leite de ovelha moderadamente envelhecido.