Um queijo de leite de ovelha italiano clássico
Existem dois tipos principais de queijo de leite de ovelha conhecido como Pecorino na Itália. O pecorino jovem é um queijo leve, ligeiramente aveludado, que se torna mais firme e afiado com a idade, enquanto ganha uma textura escamosa. O pecorino jovem não é adequado para ralar e, embora possa ser usado como ingrediente, é melhor sozinho, em um prato de queijos ou no final de uma refeição, talvez com uma pêra suculenta. Grande parte deste tipo de pecorino é feita na ilha da Sardenha, ou na Toscana, por pastores da Sardenha que vieram para o continente nos anos 50 e 60, e como resultado, é geralmente rotulado como pecorino sardo ou pecorino toscano .
Pecorino Romano envelhecido
Depois vem o envelhecido Pecorino Romano, que é mais salgado e firme; É um excelente queijo ralado e também funciona bem como ingrediente porque não se funde em cordas quando é cozido. Em suas versões mais suaves, também é uma boa adição a um prato de queijo ou com frutas, especialmente peras, enquanto um pedaço com um pedaço de pão duro e um copo de vinho tinto é um bom lanche.
Embora se possa esperar que o Pecorino Romano seja feito em torno de Roma, sua área de produção é consideravelmente mais ampla, estendendo-se até o sul da Toscana e também da Sardenha, onde está o Consorzio per la Tutela do Formaggio Pecorino Romano, a organização que supervisiona a produção de Pecorino Romano. tem seus escritórios.
Por que a organização que supervisiona a produção de um queijo romano tem seus escritórios na Sardenha?
Como é feito
Para começar, Romano não se refere a Roma, a cidade, mas aos romanos, que já faziam este queijo há 2000 anos.
Lucio Moderato Columella, que escreveu De Re Rustica, um dos tratados agrícolas romanos mais importantes, diz que "o leite é geralmente coalhado com cordeiro ou coalho infantil, embora se possa usar flores de cardo selvagem, creme ou seiva de figo. O balde de leite quando estiver cheio, deve ser mantido aquecido, embora não deva ser colocado junto ao fogo, como alguns o fariam, nem deve ser colocado muito longe dele, e assim que a coalhada for formada, eles devem ser transferidos para cestos ou moldes: De fato, é essencial que o soro seja drenado e separado da matéria sólida imediatamente.
É por esta razão que os agricultores não esperam que o soro drene uma gota de cada vez, mas ponha um peso no queijo logo que se firmou, expulsando assim o resto do soro. Quando o queijo é retirado dos cestos ou moldes, deve ser colocado em um local fresco e escuro para que não estrague, em placas perfeitamente limpas, coberto com sal para retirar seus fluidos ácidos. "
Embora os queijeiros modernos usem aquecedores em vez da lareira e usem moldes calibrados em vez de cestos, o processo básico permanece inalterado; a coalhada é aquecida a 45 a 48 C (113 a 118 F), depois transformada em moldes e prensada, e os queijos são salgados por 80 a 100 dias. Durante os primeiros dias, eles são revirados e friccionados com sal grosso diariamente, depois a cada 3 a 4 dias e, finalmente, semanalmente. Os queijos são envelhecidos em tábuas de pinho por 5 meses antes do lançamento. A técnica é muito distinta e transmite uma característica salgada ao queijo.
Claro, o queijo vem do leite e é importante também. O pecorino romano não é feito simplesmente de leite de ovelha, mas do leite de ovelhas que pastam em pastagens com combinações específicas de ervas que conferem sabores específicos ao leite.
Origens e História
E isso nos traz de volta a razão pela qual o Pecorino Romano é feito na Maremma e Sardenha da Toscana, assim como em Roma.
Seu sabor é bastante distinto e é um ingrediente importante em muitos pratos italianos do sul. Aqueles que deixaram o sul para buscar fortuna no exterior durante as últimas décadas de 1800 e início de 1900 foram forçados a deixar quase tudo para trás, mas não seus gostos.
Assim que se instalaram, começaram a cozinhar, e um dos ingredientes de que mais precisavam era Pecorino Romano. Não havia como fazê-lo localmente (clima diferente e forragem significam um queijo diferente, mesmo que a técnica de produção seja a mesma), mas o que foi feito na Lazio manteve-se muito bem - Columella também observou isso, e por manter Os legionários de qualidade foram emitidos por onça de Pecorino por dia para adicionar ao seu mingau - assim os imigrantes ordenaram. Em 1911, 7.500 toneladas estavam sendo enviadas anualmente apenas para a América do Norte.
Os queijeiros não conseguiam atender a essa demanda com os rebanhos do Lácio - nem todas as pastagens deram o leite adequado - e procuraram em outras partes pastagens que funcionassem, encontrando-as no sul da Toscana e na Sardenha.
Pecorino Romano na cultura de hoje
Atualmente, cerca de 20.000 toneladas de Pecorino Romano são exportadas a cada ano, 90% das quais vão para a América do Norte.
O pecorino romano é uma excelente fonte de cálcio e, de fato, as amas de banho romanas recebem tradicionalmente o Pecorino para melhorar seu leite. É também uma boa fonte de fósforo, potássio e magnésio, e uma boa fonte de proteína - um pedaço de Romano é cerca de 25% de proteína. É também 31% de gordura, e embora isso seja significativo, as pessoas em dietas costumam usá-lo para dar sabor aos seus alimentos, porque um pouco vai longe.
Pecorino Romano é um excelente queijo ralado, e há pessoas que combinam com Parmigiano ou preferem Parmigiano. Funciona especialmente bem com molhos de massa à base de vegetais ou molhos de massa condimentada, como amatriciana ou arrabbiata . Também é perfeito como ingrediente, por exemplo, em almôndegas ou recheios , porque não se torna fibroso quando aquecido. Lembre-se, se você adicioná-lo a uma receita que não pede, ajuste o tempero na receita, porque o Pecorino é salgado.
Compra e armazenamento
Formas de pecorino romano são em forma de barril e pesam entre 40 e 95 libras (18 a 40 kg). Antes da liberação, o queijo é marcado com uma cabeça de ovelha dentro de um diamante e a casca é estampada com letras pontilhadas soletrando "PECORINO ROMANO". Dado o seu tamanho, você não vai querer comprar um queijo inteiro, mas sim uma fatia. Se você puder, selecione uma no meio do formulário, que não terá a casca inferior. O corpo do queijo deve ser branco com tons amarelos pálidos e romper com o que o Consorzio descreve como "aspecto granítico"; não deve parecer muito seco.
Quando você chegar em casa, guarde-o na caixa de queijo em sua geladeira, embrulhado em plástico ou papel alumínio para evitar que ele seque.