O leite de ovelha vem principalmente das regiões central e norte do país, como Castela-Leão, Castela-La Mancha, País Basco e Navarra. O leite de ovelha é usado principalmente para fazer queijos curados.
Zamorano
Este é um queijo picante da província de Zamora, na região noroeste da região de Castela e Leão. Esta área é conhecida pela produção de ovelhas de alta qualidade. Tem uma textura quebradiça e um sabor semelhante ao queijo cheddar envelhecido suave.
A casca é mofada e acinzentada e o queijo tem pequenos buracos ou nenhum.
Burgos
Um queijo fresco branco, levemente salgado e fresco, branco como a neve, da província de Burgos, no norte da Espanha. Geralmente é feito com leite de ovelha, mas também pode ser feito de leite de vaca. Não é um queijo gordo, uma vez que é feito a partir de leite parcialmente desnatado e tem um sabor muito suave. Uma vez que é um queijo fresco, não curado, é feito para ser comido logo após ser feito. Misturado com mel e nozes, ou frutas secas, torna-se uma sobremesa fabulosa. Também pode ser misturado em saladas ou usado para fazer cheesecakes.
Manchego
Este é provavelmente o queijo espanhol mais famoso e tem a sua própria Denominação de Origem. A Denominação de Origem está localizada no centro da Península, na região de Castilla-La Mancha. De acordo com os regulamentos da denominação, o queijo deve ser feito a partir do leite de ovelha Manchego, raça Entrefino .
É picante, amanteigado e tem um sabor de noz também. É macio e friável na textura. Manchego é o queijo espanhol definitivo. Sirva com presunto Serrano em uma fatia de pão francês fresco para um deleite!
Roncal
Um queijo duro do Vale do Roncal, perto da fronteira francesa, na região de Navarra. Foi o primeiro queijo na Espanha a receber uma Denominação de Origem.
É usado em muitos pratos diferentes de vegetais; ralado, raspado ou fatiado papel fino. É de cor marfim, é compacto, tem uma casca grossa e não possui buracos. Roncal é um queijo curado que tem um sabor acentuado e picante e é muito firme e se desintegra quando cortado.
Idiazábal
Um queijo duro basco feito do leite da ovelha Lacha de pêlo comprido. É feito a partir de leite de ovelha não pasteurizado e é geralmente curado pelo menos 2 meses, mas não mais de 6 meses. Pode ser fumado, mas não precisa ser. É acentuada, ácida e um pouco salgada no sabor. Embora a cidade não exista mais, o nome desse queijo vem da cidade de Idiazábal, onde os queijos foram levados ao mercado.