Pesto de Manjericão Clássico (Pesto alla genovese)

Manjericão é abundante no último suspiro do verão, e se você está procurando uma maneira de preservá-lo, então fazer um grande lote de pesto e congelar o extra é uma ótima maneira de estender este sabor rico e verão no início dos dias frios do outono.

O pesto que a maior parte do mundo conhece como pesto único é, na verdade, apenas um dos tipos sem fim. "Pesto" significa "socado", do verbo pestare ("para bater"), porque a maneira antiquada de fazer pesto (e a que muitos cozinheiros ainda juram) é bater os ingredientes - uma mistura de aromático. ervas, sal, alho, azeite de oliva, queijo e às vezes nozes - com um almofariz e pilão para formar uma pasta, que poderia então ser diluída com um pouco de água, vinagre, caldo ou verjuice para formar um molho. E não apenas um molho para macarrão, mas para todos os tipos de alimentos. As origens de tal condimento remontam pelo menos aos antigos romanos, que faziam um pesto chamado moretum para comer com pão.

O mais famoso de todos os pestos, o pesto de estilo genovês, é originário da região costeira de Liguria, onde tradicionalmente este pesto de manjericão fresco é feito com uma mistura de queijo Parmigiano Reggiano e pecorino, e comido com trenette seco (um longo, massa fina e lisa semelhante a tagliatelle ) ou trofie fresco, uma massa curta e mastigável - com batatas picadas e feijão verde cozido junto com o macarrão e tudo misturado com o molho pesto.

Na região francesa de Provence, um molho similar chamado pistou é feito - a principal diferença é que ele não contém pinhões nem queijo.

Naturalmente, como acontece com qualquer receita italiana clássica, provavelmente há tantas versões quanto cozinheiras, mas eu pessoalmente prefiro uma meia mistura de Parmigiano e Pecorino para o bom equilíbrio que dá entre o picante Parmigiano e o salgado, picante. Pecorino.

Com um molho tão simples e cru, é claro que é importante usar os ingredientes mais frescos e da melhor qualidade possível - um azeite muito bom, azeite de oliva extra-virgem, bons pinhões (evite pinhões de A espécie chinesa pinus armandii , que pode causar a síndrome da "boca de pinheiro" de curta duração, mas angustiante, que pode deixar um gosto amargo e metálico em sua boca por até duas semanas e procurar por pinheiros mais longos, finos e uniformemente coloridos. nozes, tais como variedades cultivadas na América e cultivadas na Itália, que não causam "boca de pinheiro"), Parmigiano-Reggiano genuíno (veja este artigo para obter dicas sobre como identificar o negócio real) e Pecorino e alho fresco.

Quanto ao equipamento, eu não pertenço ao campo de pesto-maker "morteiro e pilão ou morra". Eu tentei fazer pesto em um almofariz e pilão, com um mezzaluna , com um processador de alimentos, e com um liquidificador de imersão de mão, e eu prefiro os dois últimos métodos. A versão de argamassa e pilão era muito robusta para o meu gosto. Eu gosto da maneira como um pesto mais suave emulsiona e dá uma sensação sedosa ao prato final.

O que você precisará

Como fazer isso

Coloque o manjericão, pinhões, alho e sal em um processador de alimentos e pulse até purê em uma pasta lisa.

Transfira para uma tigela pequena e misture o azeite até misturar uniformemente.

Junte os queijos até a mistura ficar homogênea.

Notas para servir: Se estiver servindo em massa, certifique-se de reter uma concha cheia de água para cozinhar, e adicione um pouco de água à massa cozida juntamente com o molho pesto, para diluir, derreter os queijos e ajudá-lo a aderir. para a massa.

Adicione um pouco de cada vez. Sirva com queijo ralado adicional na mesa, se desejar. Eu adoro adicionar tomates cereja cortados ao meio ou tomates coquetel com esquentadores também, quando estou misturando o molho pesto com o macarrão.

Na Ligúria, o pesto é tradicionalmente servido em massas trenette longas e planas ou massas trofie curtas e retorcidas, juntamente com batatas e feijão verde que são cozidos juntos na panela com a massa. Isso é chamado pesto "avvantiaggiato" (pesto com benefícios) ou pesto "ricco" (pesto rico) .

Notas para armazenamento: Você pode armazenar o pesto, coberto com uma fina camada de azeite extra-virgem, em um recipiente de vidro hermético na geladeira por até uma semana. Congele o pesto extra em bandejas de cubos de gelo e, em seguida, transfira os cubos de pesto congelado para um saco com congelador com fecho de correr para armazenamento a longo prazo do congelador. Dessa forma, você pode tirar pesto suficiente para apenas uma ou duas porções de macarrão, se desejar.

Diretrizes nutricionais (por porção)
Calorias 227
Gordura total 18 g
Gordura saturada 4 g
Gordura insaturada 11 g
Colesterol 6 mg
Sódio 162 mg
Carboidratos 15 g
Fibra dietética 7 g
Proteína 7 g
(A informação nutricional das nossas receitas é calculada usando uma base de dados de ingredientes e deve ser considerada uma estimativa. Os resultados individuais podem variar.)