Embora todos nós conheçamos o ketchup como o condimento à base de tomate grosso servido com batatas fritas, ele começou como um condimento de peixe em conserva popular na China que então evoluiu para um acompanhamento feito de uma variedade de ingredientes de nozes a cogumelos. Não foi até Nova Inglaterra no final dos anos 1700 introduziu uma versão de tomate que o nome ketchup cresceu para se tornar sinônimo de tomate.
Este é um ketchup sem tomate feito de cogumelos e especiarias. É um ótimo condimento para servir com carnes e aves. Certifique-se de planejar com antecedência - os cogumelos precisam ficar por 24 horas durante o primeiro passo da receita.
O que você precisará
- 1 1/2 libras de cogumelos (firmes e frescas)
- 1 1/2 colheres de sopa de sal em conserva
- 1 onça boletos cogumelos (secos)
- 3 xícaras de água quente da torneira
- 2 xícaras de vinagre de vinho branco
- 3 grandes
- cebolinha (descascada ou 1 cebola pequena, descascada)
- 1 dente de alho (descascado)
- 10 bagas inteiras de pimenta da Jamaica (ou 1/4 colher de chá de pimenta da Jamaica)
- 4 dentes inteiros
- 3 grandes lâminas de maça
- 2 folhas de louro
- 1/2 colher de chá de gengibre moído
- 1/2 colher de chá de pimenta moída na hora
- 1/4 xícara de xerez médio (ou xerez seco)
Como fazer isso
- Limpe os cogumelos frescos com um pano úmido ou escove-os. Evite lavá-los, se possível; se for necessário, agite-os rapidamente através de uma tigela de água e levante-os e drene-os imediatamente. Apare quaisquer extremidades da haste descoloridas ou partes danificadas.
- Fatiar os cogumelos finamente (um processador de alimentos equipado com o disco de corte fino faz o trabalho curto desta tarefa) e misture-os cuidadosamente com o sal de decapagem em uma tigela de cerâmica. Cubra os cogumelos com um pano e deixe-os repousar por 24 horas, mexendo ocasionalmente. Eles ficarão muito escuros (o ketchup acabado será aproximadamente da cor da sopa de feijão preto).
- Pelo menos uma hora antes do final do período de salga, combine os boletos secos com os 3 xícaras de água quente da torneira; deixe-os ficarem cobertos até ficarem completamente macios.
- Levante os cogumelos secos do seu líquido com uma escumadeira (isto é para eliminar qualquer grão que possa estar no líquido) e coloque-os na tigela de um processador de alimentos ou liquidificador. Deixe o líquido encharcado descansar por um ou dois minutos e, em seguida, despeje-o cuidadosamente sobre os cogumelos, parando antes que qualquer grão seja derramado. Purê os cogumelos embebidos, em seguida, despeje o purê em uma panela.
- Sem enxaguar o processador ou o recipiente do liquidificador, purê os cogumelos salgados; Adicione este purê à panela.
- Coloque cerca de 1/2 xícara de vinagre no liquidificador e acrescente a chalota e o alho ; processá-los para um purê. Adicione este purê à mistura na panela, juntamente com o restante do vinagre, a pimenta da Jamaica , o cravo, a maça , as folhas de louro, o gengibre e a pimenta.
- Leve a mistura para ferver em fogo médio-alto, abaixe o fogo e deixe ferver o ketchup, descoberto, mexendo sempre, por 1 a 1 1/2 horas, ou até que os minúsculos fragmentos de cogumelos sejam muito moles, quase gelatinoso e o ketchup é grosso.
- Para testar a consistência correta, coloque uma colherada em um pires e deixe descansar por 10 minutos, com a panela fora do fogo; se muito pouco ou nenhum líquido se infiltra nos sólidos, o ketchup engrossou o suficiente. Se não passar neste teste, retome a cozedura pelo tempo que for necessário.
- Pressione o ketchup por uma peneira para remover as folhas de louro e os temperos inteiros e, em seguida, purê-lo novamente, em lotes, se necessário, em um liquidificador ou processador de alimentos, passando a máquina até que a textura fique suave aveludada.
- Retorne o ketchup para a panela enxaguada e leve-o a ferver novamente em fogo médio-alto, mexendo-o constantemente. Misture o xerez.
- Coloque o ketchup fervente em potes quentes, limpos de meio litro ou de lata, deixando 1/4 de polegada de espaço para o rosto. Sele os frascos com tampas de enlatamento de duas peças novas de acordo com as instruções do fabricante e processe por 15 minutos (para qualquer frasco de tamanho) em um banho de água fervente. Cool, rotular e armazenar os frascos. Deixe o ketchup maduro por algumas semanas antes de servi-lo. Isso mantém pelo menos um ano em uma despensa legal.
Fonte da receita: por Helen Witty (Workman)
Reimpresso com permissão.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 162 |
| Gordura total | 1 g |
| Gordura saturada | 0 g |
| Gordura insaturada | 0 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 1,579 mg |
| Carboidratos | 27 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 7 g |