Nas artes culinárias, principalmente em restaurantes de alto volume, à la minute refere-se a um estilo de cozinha em que um item, ou particularmente o molho acompanhante, é preparado para pedir, em vez de ser preparado antecipadamente e guardado para serviço.
Quando um molho é preparado à la minute, é frequentemente preparado na mesma panela em que o item foi cozido. Molhos preparados desta maneira são, por definição, molhos de panela , dos quais existem inúmeras variações, apesar de aderirem a um modelo básico:
- Deglaze a panela com vinho ou caldo.
- Adicione creme ou demi-glace e reduza muito rapidamente.
- Redemoinho na manteiga, tempere e sirva.
A vantagem de preparar um molho desta maneira é que é fresco e relativamente simples. Embora não possua a profundidade e a complexidade de um molho que foi repetidamente cozido e reduzido da maneira clássica, um vinho realmente bom ou um demi-glace preparado pode fazer um molho de panela tão satisfatório quanto um que demorou muito mais para preparar.
À La Minute Procedure
O procedimento para preparar os peitos de pato grelhados à la minute seria algo assim:
- Derreta um pouco de manteiga em uma frigideira quente . Adicione o peito de pato com a pele para baixo e refogue por cerca de 5 minutos, até que a pele fique crocante e marrom.
- Gire o peito, reduza o fogo para médio e cozinhe por mais quatro minutos ou até que o peito dê apenas um pouco e salte de volta quando pressionado com o polegar.
- Remova o pato e mantenha-o aquecido. Escorra tudo menos duas colheres de sopa de gordura de pato. Adicione chalotas picadas, estoque e vinho. Reduza por um minuto em fogo alto. Tempere a gosto, depois corte os peitos de pato, molho e sirva.
Um fator-chave na hora da culinária é algo chamado mise en place , um termo moderadamente grandioso que se traduz aproximadamente em "ter tudo preparado antecipadamente".
No caso dos nossos peitos de pato, isso significaria, no mínimo, que a pele é pontuada com uma faca afiada para ajudar a tornar a gordura abaixo da pele e que a mama é mantida à temperatura ambiente por pelo menos 15 minutos, e preferencialmente 60.
Se a mama estiver muito fria, a cozinheira terá mais dificuldade em prepará-la para a temperatura interna exata necessária para obter um peito de pato médio-raro ou médio perfeito. (Isso é igualmente verdadeiro para os bifes ).
Compare com Prepraração de Quantidade
O oposto de à la minute ? Isso seria algo parecido com esta receita para o Chasseur de Frango:
- Marrom 12 peitos de frango em uma panela grande braseiro ou sauté. Escorra o excesso de gordura, adicione cerca de 4 xícaras de molho de caçadora preparado, cubra e cozinhe por cerca de 30 minutos.
- Retire o frango, reduza o molho rapidamente e, em seguida, sirva o frango coberto com molho e guarnecido com salsa fresca picada.
Em termos gerais (isto é, além do sentido restrito da técnica pan-sauce), o termo à la minute é aproximadamente intercambiável com a la carte, no sentido em que se refere a um prato que é preparado quando o cliente o encomenda, não à frente de tempo.
Além de buffets, salões de banquetes e afins, que é mais comida de restaurante.
Exceções abundam - risoto e bouillabaisse são exemplos notáveis. Por outro lado, praticamente qualquer alimento de café da manhã, seja ovos, omeletes, panquecas, é preparado à la minute.