Bouillabaisse (pronuncia-se "BOOL-yuh-bayz" ou "bool-yuh-BAYZ") é uma sopa de peixe francesa clássica da região francesa de Provença na costa do Mediterrâneo.
O bouillabaisse tradicional é feito com vários peixes e frutos do mar, como rascasse, peixe-escorpião, salmonete e congro, além de crustáceos como a lagosta e o caranguejo, nativos dessas águas. Quanto mais longe da região se viaja, maior é a probabilidade de encontrar bouillabaisse que contenha bacalhau, pargo, alabote e camarão.
Noções básicas de Bouillabaisse
Bouillabaisse inclui vários vegetais, ervas e especiarias, incluindo tomate, cebola, alho-poró, alho, erva-doce, casca de laranja e folhas de louro . Um tempero particular, no entanto, é absolutamente crucial, e isso é açafrão. Infelizmente, o açafrão tende a ser um dos ingredientes que os cozinheiros procurarão substituir, devido ao seu custo, resultando em uma proliferação de bouillabaisse com cheiro de açafrão e páprica - ou seja, bouillabaisse inferior.
É uma pena também, porque mesmo que seja caro, você só precisa de uma quantidade minúscula de açafrão para dar um sabor e aroma únicos a um bouillabaisse. Se os donos de restaurantes fossem um pouco menos avarentos, e os turistas um pouco mais exigentes (porque os dois andam de mãos dadas, já que os donos de restaurantes só cometeriam falsificação quando pudessem sair ilesos), é bem possível que não nos encontremos tão bonitos assim. passar. E, no entanto, aqui estamos nós.
No método tradicional de servir bouillabaisse, o caldo é apresentado em uma tigela, juntamente com rodelas tostadas decoradas com um molho chamado rouille - que é semelhante ao aioli - com o peixe e frutos do mar apresentados em uma travessa separada.
O bouillabaisse moderno é servido com todos os ingredientes juntos em uma única tigela.
Preparando Bouillabaisse
Alguma versão do bouillabaisse - que, quando preparado adequadamente, é uma sopa, não um guisado - é servida em toda a costa do Mediterrâneo, na França. Aficionados consideram o bouillabaisse servido ao longo do trecho da costa de Marselha a Toulon para ser o único verdadeiro bouillabaisse.
Essa atitude mimada é exclusivamente francesa e, como tal, não deve ser levianamente descartada quando se trata dos méritos da culinária francesa.
Com isso dito, o bouillabaisse em Cannes ou Nice vai ficar bem. Não é assim em Paris, no entanto, onde, se é para ser tomado, ele invariavelmente toma a forma de um indistinto ensopado de peixe cor de laranja coberto com um crouton.
A principal dificuldade na preparação de bouillabaisse é que os vários frutos do mar têm diferentes tempos de cozimento, com os crustáceos, por exemplo, levando mais tempo para cozinhar do que os peixes mais delicados. Isso significa que eles devem ser adicionados em etapas.
Uma vez cozido, que não leva mais que 15 minutos no total, o bouillabaisse deve ser servido imediatamente. Não há como cozinhá-lo com antecedência e segurá-lo para o serviço. É um enigma semelhante ao do risoto , e em ambos os casos, a maioria dos clientes do restaurante acaba consumindo uma versão de um prato que pode ser descrito como um impostor.
Aqui está uma receita para um tradicional bouillabaisse de Marselha .