Na culinária, a palavra draga significa revestir um item de comida em farinha ou pão ralado antes de cozinhá-lo.
A dragagem com farinha é frequentemente uma das etapas do procedimento padrão de panificação , que é uma preliminar para refogar ou fritar .
Por exemplo, a dragagem de farinha de frango é uma das etapas da preparação da piccata de frango (também piccata de vitela ). Croquetes ou costeletas também são geralmente dragados com farinha antes do cozimento.
A dragagem na farinha exige que o item tenha um pouco de umidade, o que é o caso da maioria dos itens alimentares. É uma boa idéia sacudir qualquer excesso de farinha para que o revestimento não fique pastoso ou gomoso.
A técnica padrão de panificação envolve primeiro dragar o item com farinha, depois mergulhá-lo na lavagem do ovo e, finalmente, revesti-lo com pão ralado. Isso funciona porque a farinha gruda na comida, o ovo gruda na farinha e o pão gruda no ovo.
Na foto acima você pode ver que os tomates fatiados vão para a farinha primeiro, depois para a lavagem do ovo e, finalmente, para a farinha de milho, antes de entrar na panela de óleo quente.
Técnica Básica de Dragagem
Você costumava adicionar algum tipo de tempero à farinha e / ou pão ralado. Sal e pimenta são praticamente um dado, e páprica, pimenta em pó, alho em pó e ervas secas ou frescas também são bons candidatos.
Quando você fizer isso, você vai querer preparar três recipientes, um com a farinha temperada, um com o ovo batido e outro com a farinha de rosca.
Você também precisará de um prato ou panela para os itens concluídos, bem como qualquer outro prato ou panela do qual você esteja tirando seus itens não faturados. Arrume-os da esquerda para a direita na seguinte ordem: itens não faturados, farinha, ovo, pão ralado, panela para itens dragados.
Agora, preste atenção em qual mão você usa para cada etapa.
O objetivo é usar sua mão esquerda somente para manusear os itens quando estiverem secos (isto é, antes de entrarem no ovo), e sua mão direita será sua mão "molhada", ou seja, para transferir itens com gema para pão ralado a bandeja acabada. Se você trocar as mãos, acabará com uma bagunça gummy.
Mão esquerda: pegue o item fresco e coloque-o na farinha. Atire-a ao redor para cobrir, depois sacuda o excesso de farinha. Transferi-lo cuidadosamente para a tigela de ovo sem obter um ovo na sua mão esquerda.
Mão direita: Vire o item ao redor, conforme necessário, para permitir que ele seja totalmente revestido com ovo, levante-o e deixe qualquer ovo extra pingar de volta na tigela. Agora transfira para a farinha de rosca e, ainda usando a mão direita, jogue as migalhas para cobrir completamente e, em seguida, passe-a para a bandeja acabada.
Continue repetindo até terminar. Claro que você pode inverter a direção se você for canhoto, ou por causa da configuração da sua cozinha, ou se você estiver simplesmente mais confortável indo para o outro lado. Apenas mantenha o certifique-se de manter a ordem igual.