Um banho-maria (pronuncia-se "bane mah-REE") é essencialmente uma maneira elegante de descrever um banho de água quente no mundo da culinária. É comumente usado para cozinhar alimentos delicados, como cremes. O objetivo de um banho-maria é que cria um calor suave em torno da comida e resulta em um processo de cozimento uniforme.
Existem algumas configurações culinárias que podem ser mais ou menos corretamente chamadas de banho-maria. Em todos os casos, o processo envolve o uso de um recipiente de água quente para fornecer calor indireto, ou vapor, ou ambos, ao alimento.
Criando um banho-Marie
A configuração para fazer crème brûlées é provavelmente a aplicação mais comum de banho-maria. Neste sistema, os cremes não cozidos são despejados em ramequins individuais (pequenos pratos de cerâmica), e então esses ramequins são dispostos em uma assadeira maior. A água quente é despejada no prato maior, de modo que fica mais ou menos na metade do lado de fora dos ramequins. Em seguida, todo o prato é transferido para o forno e assado.
Ao produzir vapor, que aquece os topos dos cremes mais suavemente do que o ar quente a seco, essa técnica ajuda a evitar que as partes superiores dos cremes se quebrem.
Banho-Maria e Cheesecakes
Você pode usar a técnica banho-maria para assar cheesecakes, que, sendo cremes, também são propensos a rachar em cima e se beneficiar do ar úmido no forno.
Cheesecakes são geralmente assados em algo chamado panela springform, que é uma engenhoca de duas peças que permite que a base e os lados se desfazem, tornando mais fácil para obter o cheesecake fora da panela.
A desvantagem de imergir uma panela de mola na água é que ela pode vazar, e o cheesecake pode ficar encharcado. Algumas pessoas tentarão selar o fundo do springform com foil, mas não é uma solução infalível por qualquer meio.
Em vez disso, ao assar um cheesecake, você pode colocar uma panela de água quente na prateleira inferior do forno e a mola na prateleira superior.
Desta forma, o vapor da água quente ainda vai envolver o topo do creme, sem qualquer possibilidade de a água penetrar no cheesecake.
Usando uma caldeira dupla
Outra configuração que às vezes atende pelo nome de banho-maria é realmente um banho-maria. Um banho-maria é uma ferramenta de cozinhar que inclui uma panela de água quente fervendo no fogão e, em seguida, uma tigela ou um inserto situado acima da panela de água fervente. Normalmente, um banho-maria é usado para transmitir calor suave, como quando derretendo o chocolate ou fazendo molho holandês . Você pode fazer seu próprio banho-maria posicionando um pote menor em cima do outro e enchendo o inferior com água. Uma caldeira dupla, que inclui um par de panelas que se encaixam, pode ser comprada na maioria das lojas de suprimentos de cozinha.
Com molho holandês, que é feito mexendo manteiga derretida em gemas batidas para formar uma emulsão , é necessário aquecer as gemas para que absorvam mais manteiga. Mas fazer as gemas ficarem muito quentes fará com que os ovos coagulem, dando ovos mexidos para você. Mexê-los em banho-maria (ou banho-maria) os aquece o suficiente, mas como o calor é indireto, é muito mais difícil coagulá-los.