É mais do que apenas um nome
Parmigiano-Reggiano é um queijo seco e duro, feito de leite de vaca desnatado ou parcialmente desnatado. Tem uma casca dura, pálida e dourada e um interior cor de palha com um sabor rico e aguçado. Parmigiano-Reggianos são envelhecidos pelo menos dois anos. Os stravecchio rotulados têm três anos de idade, enquanto os stravecchiones têm quatro ou mais anos de idade. Seu sabor complexo e textura extremamente granular são resultado do longo envelhecimento.
Parmigiano-Reggiano foi chamado de "Rei dos Queijos".
As palavras Parmigiano-Reggiano estampadas na casca significam que o queijo foi produzido nas áreas de Bolonha, Mântua, Modena ou Parma (de onde se originou o nome deste queijo). Os parmesões são usados principalmente para ralar e na Itália são chamados grana, que significa "grão", referindo-se às suas texturas granulares. Na Itália, os queijos como o parmigiano-reggiano também são chamados de grana . Muitos destes queijos são deliciosos por direito próprio. Um exemplo é o queijo Grana Padano .
O nome Parmigiano é usado em partes da Itália para queijos grana que não atendem aos requisitos de denominação de origem protegida para Parmigiano-Reggiano, como áreas específicas de produção, o que o gado come, envelhecimento prolongado e assim por diante.
Segundo a lei italiana, somente os queijos produzidos nessas províncias podem ser rotulados como "Parmigiano-Reggiano" e o direito europeu classifica o nome, bem como a tradução "parmesão", como denominação de origem protegida.
Portanto, dentro da União Europeia, de acordo com os regulamentos do DOC, Parmesão e Parmigiano-Reggiano são o mesmo queijo.
Queijo parmesão
Parmesão é a tradução inglesa e americana da palavra italiana Parmigiano-Reggiano. Há também evidências de que nos séculos XVII a XIX Parmigiano-Reggiano foi chamado parmesão na Itália e na França.
Nos Estados Unidos, a palavra "parmesão" não é regulada. Um queijo rotulado como parmesão nos Estados Unidos pode ser genuíno Parmigiano-Reggiano, mas é mais provável que seja uma imitação. A maioria das versões dos EUA geralmente tem pelo menos 10 meses de idade.
O queijo parmesão também é feito na Argentina e na Austrália, mas nenhum se compara ao proeminente Parmigiano-Reggiano da Itália, com sua textura granular que se funde na boca. Queijos parmesão em outros países têm regulamentações comparativamente frouxas.
Mais sobre os regulamentos do DOC
As leis DOC destinam-se a preservar a integridade dos produtos alimentares italianos tradicionais, garantindo o sabor e a qualidade.
As leis DOC exigem que o Parmigiano-Reggiano seja feito de acordo com uma receita específica e métodos de produção apenas nas províncias de Parma, Reggio-Emilia, Modena e regiões específicas nas províncias de Bolonha e Mântua.
A imitação de parmesão é saborosa?
Um queijo rotulado como parmesão nos EUA que não é genuíno Parmigiano-Reggiano ainda pode ser um queijo saboroso. Muitos queijeiros artesanais estão produzindo queijos de alta qualidade inspirados no queijo Parmigiano-Reggiano. Muitos grandes produtores de queijo vendem parmesão decente. O sabor é tão complexo quanto o genuíno Parmigiano-Reggiano?
Você é o juíz. Compre ambos e prove-os lado a lado.
Parmesão pré-ralado está disponível, mas não se compara ao queijo recém-ralado - poupe seu dinheiro. Tanto o parmesão nacional quanto o importado estão disponíveis em queijarias especiais, mercados italianos e muitos supermercados.
Confuso? Então pergunte ao cheesemonger antes de comprar. Eles devem ser capazes de dizer se o parmesão que você está comprando é o negócio real ou não.