Há uma grande quantidade de receitas italianas para rechear aves, especialmente galinhas, patos, perus e gansos. Quase todos pedem por um pássaro desossado [eu também escrevi um guia passo-a-passo ilustrado para desossargalinhas, patos, perus e outras aves ], e isso tem uma tremenda influência no resultado do prato: não é um esqueleto para segurar a carne, ela tende a assentar durante o cozimento e, como resultado, o recheio é muito mais firme do que seria em um pássaro não desossado.
Os cozinheiros italianos levam isso em consideração ao preparar os recheios; eles geralmente usam carnes moídas e outros ingredientes mais firmes, por exemplo, castanhas ou maçãs, em vez de pão, e o recheio serve para aumentar a quantidade de ave disponível, em vez de servir de acompanhamento. Um frango recheado da maneira italiana servirá facilmente 8, e pode haver sobras.
Uma receita simples de frango recheado
Esta é uma receita muito simples da minha sogra que funciona bem o ano todo; Eu prefiro servir quente nos meses de inverno e fresco no verão. Você precisará:
1/2 xícara de azeitonas pretas sem caroço, picadas
1/2 xícara de pistache, picada
3-5 folhas de sálvia, desfiadas
Um raminho de alecrim de 15 cm, folhas apenas picadas
2 colheres de sopa de salsa picada
Sal e pimenta do reino moída a gosto
[Editado por Danette St. Onge]
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Preparando o recheio: Moer a carne
Coloque as carnes no liquidificador.
Coloque a vitela moída no liquidificador ou processador de alimentos com o presunto e a mortadela. Misture a mistura, usando a função de pulso. Não misture demais ou você vai acabar com uma pasta.
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Adicione os outros ingredientes e misture bem
Combine os outros ingredientes com as carnes.
Transforme as carnes misturadas em uma tigela e adicione as azeitonas e nozes. Você pode usar qualquer tipo de azeitona que preferir; Neste caso, usei azeitonas pretas sem caroço curadas em salmoura e deixei-as inteiras para que ficassem mais fáceis de ver na foto. Eu costumo cortá-los e também pique os pistaches. Se você quiser, você também pode usar uma mistura de nozes, por exemplo: pistache e nozes.
Em seguida, adicione as ervas - tanto a sálvia como o alecrim são bons com vitela moída, e a salsa é universal - e tempere a gosto com sal e pimenta; Eu fui mais pesado na pimenta aqui porque mortadela e presunto são ambos salgados. Sinta-se à vontade para usar outras ervas e especiarias, por exemplo, um pouco de paprica ou noz-moscada moída na hora.
Misture bem o recheio.
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Prepare o Frango
Costure o pescoço da galinha, fechando bem.
Para evitar que o recheio vaze enquanto o frango cozinha, costure a cavidade do pescoço com uma agulha grossa (a agulha de um estofador é perfeita aqui) e um fio grosso ou um fio de açougueiro. Se você não tem barbante de açougueiro, use um par de longos espetos de madeira.
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Encher o Frango
Recheie o frango, pressionando firmemente para compactar o recheio. Encha o frango com o recheio, pressionando-o firmemente - ao contrário de um recheio de pão, que deve ser leve e arejado, aqui você quer algo bastante compacto. Se você tiver qualquer sobra de recheio, faz excelentes almôndegas.
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Costure o frango
O frango pronto para entrar no saco de malha. Costure a cavidade fechada.
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Bag the Chicken
Dê um nó na malha para fazer um saco e vire-o do avesso.
Uma vez que é desossada, o frango será mais delicado enquanto cozinha e pode desmoronar, especialmente se você ferver. Para combater esse problema, use um pedaço de malha finamente tecida do tipo que os açougueiros têm, dando um nó nele e virando-o do avesso para fazer um saco de malha. Outra opção é usar um pequeno saco de musselina.
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Cozinhe o Frango
Coloque o frango no saco de malha e amarre-o para manter a forma.
Coloque o frango no saco e amarre-o como faria com um salame, embrulhando-o transversalmente de modo a deixar o frango alongado. Pique a pele em vários pontos com um garfo de escultura.
Embora você possa assar um frango recheado, minha sogra prefere fervê-lo, colocando-o em água fria para cobrir com uma cenoura, um pedaço de aipo, uma cebola com dois cravos e vários raminhos de salsinha. Tempere a água com vários grãos de pimenta e sal a gosto e adicione os restos de ossos da carcaça de frango desossada, se os tiver. Leve a panela para ferver e cozinhe o frango por cerca de duas horas, deslizando a espuma que sobe até o topo da panela, ocasionalmente.
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Buon appetito!
O frango recheado: Feito e servido com caponata.
Remova o saco de malha e corte o frango em fatias cruzadas. Arrume as fatias em uma travessa e sirva-as com maionese, picles e qualquer outra coisa que você preferir. Neste caso, tivemos caponata (legumes cozidos sicilianos) com o nosso frango recheado.
A água que o frango cozinhou será um excelente caldo; depois de desengordurá-lo, você pode usá-lo para fazer algo ao longo das linhas de stracciatella, uma sopa de gema de ovo romana ou servir-lhe aquecido com tortellini ou pequenas formas de massa.