Às vezes, o elemento crú e cozido do atum grelhado é perfeito; outras vezes, desejo a textura carnuda e totalmente cozida que o atum pode oferecer e um efeito mais parecido com o atum enlatado da mais alta qualidade, mas ainda fresco e quente. Para esses pratos, o atum com óleo de oliva está em ordem. E onde isso é absolutamente perfeito? Se você está de olho em fazer Salade Niçoise .
A caça furtiva com óleo ou a caça com manteiga são uma maneira elegante de cozinhar lentamente cortes de peixe e frutos do mar mais carnosos (pense em lagosta com manteiga, você sabe?). Isso requer um desembolso justo de petróleo; Limite a quantidade total escolhendo uma panela na qual os filés de atum se encaixam bem, mas sem tocar um no outro ou nas bordas da panela.
O que você precisará
- 4
- Filés de atum voador do Pacífico *
- Pitada de sal marinho
- 3 xícaras
- azeite de oliva extra virgem (ou o suficiente para atingir 1/2 de polegada de profundidade)
- 4 dentes de alho (descascados)
- 1/2 colher de chá de pimenta preta
- 1 folha de louro
- Opcional: 2 tiras grandes de casca de laranja ou casca de limão
- Opcional: 1 chile quente seco
Como fazer isso
- Tempere o atum polvilhando-o com sal; ponha o atum de lado enquanto prepara o óleo (isso tem a vantagem de tirar o resfriado do atum antes de cozinhá-lo.
- Escolha uma frigideira média ou grande panela grande o suficiente para manter o peixe em uma única camada. Adicione óleo suficiente para chegar a cerca de 1/2 polegada até a panela.
- Adicione o alho, pimenta, folha de louro, casca de laranja ou limão e pimenta (se estiver usando).
- Aqueça o óleo em fogo médio-baixo até formar bolhas nas laterais da panela. Adicione o atum; use uma espátula ou pinça de cozinha para abaixar delicadamente cada filé no óleo, tomando cuidado para não deixar cair o peixe ou respingar o óleo quente.
- O óleo deve cobrir o atum (se não seguir as instruções entre parênteses). Ajuste o calor para manter as poucas bolhas nas laterais da panela. Mexa delicadamente até que o atum esteja cozido, de 8 a 10 minutos para um pedaço de atum de 2,5 cm de espessura (se o óleo não cobrir os filés, você pode querer virar o peixe na metade do caminho). os cozinheiros de peixe, defina um rack de arrefecimento sobre uma assadeira ou camadas de toalhas de papel, ou simplesmente alinhar um prato de algumas camadas de toalhas de papel.
- Use uma espátula ou uma escumadeira para retirar o atum do óleo e colocá-lo no ralo de arrefecimento preparado ou nas toalhas para drenar. Sirva os filetes inteiros para que os clientes se cortem; cortá-los para servir; ou, lasque os filés em algo que se pareça com atum enlatado.
* Eu procuro atum voador apanhado em linha pelo Pacífico porque é uma pescaria bem manejada e sustentável, e o atum voador capturado dessa maneira tende a ter níveis muito baixos de mercúrio acumulados em seus sistemas. É também um tipo de atum razoavelmente acessível.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 1622 |
| Gordura total | 166 g |
| Gordura saturada | 23 g |
| Gordura insaturada | 119 g |
| Colesterol | 43 mg |
| Sódio | 415 mg |
| Carboidratos | 12 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 27 g |