Tal como acontece com muitos pratos italianos, há alguma discussão acalorada entre os italianos sobre o caminho "certo" para tornar este prato rico, picante e ligeiramente picante. É originário da cidade de Amatrice, no norte da região do Lácio, mas desde então tem vindo a ser fortemente associado com Roma e é um dos pratos mais populares servidos em trattorias romanas.
Alegadamente, a versão "original" do Amatrice é feita com guanciale (espaguete de porco com sal curado) e espaguete. Versões romanas tendem a usar bucatini (também conhecido como perciatelli), que é uma massa longa em forma de tubo com um buraco no meio. Se você não puder encontrar guanciale, você pode substituí-lo por pancetta (doce ou defumado, embora não defumado seria mais perto do gosto de guanciale), jowl de porco, porco salgado ou bacon . Desde que o bacon é fumado, muda o sabor do prato um pouco do guanciale original, mas devo dizer que este é um caso onde eu acho que o perfil de sabor diferente é tão bom. (Eu não vejo o ponto em ser purista apenas por causa do purismo.)
Se cebolas ou vinho devem ser adicionados, é uma questão muito debatida. Esta versão não usa vinho, mas inclui cebola, pois acho que sua doçura equilibra a riqueza da carne de porco e do tempero da pimenta vermelha.
A versão original deste prato, conhecida como pasta alla gricia , foi feita apenas com guanciale, macarrão, pimenta preta e Pecorino Romano - sem tomates, já que eram muito caros para os camponeses que primeiro comeram este prato. Assim, alguns poderiam argumentar que até mesmo tomates são verboten nesta receita, mas desde que a maioria de nós pode encontrar e comprar tomates estes dias e eles fazem o prato provar ainda melhor, por que não usá-los?
Pecorino Romano é o queijo tradicionalmente ralado em cima do prato final, e combina muito melhor com este molho apimentado do que o parmigiano.
A versão aqui apresentada inclui cebolas e acrescenta o guanciale ou pancetta dourados ao molho no final para que fique firme.
[Editado e ampliado por Danette St. Onge em 6 de maio de 2016.]
O que você precisará
- 2 colheres de sopa
- azeite
- Pancetta de 1/4 libra (4 onças / 100 gramas) (ou guanciale, jowl da carne de porco, carne de porco salgada ou bacon cortado grosso, cortados) Tente encontrar pancetta ou bacon grosso-cortado, aproximadamente 1/4-inch espesso, melhor que pancetta fina e enrolada.
- 1 cebola pequena (ou 1/2 cebola grande, descascada e finamente picada)
- 1/2 colher de chá de flocos de pimenta vermelha seca ou 1 peperoncino vermelho seco, esmagado ou 1 pimenta vermelha fresca, sem sementes e em fatias finas
- 1 libra bucatini (perciatelli) ou espaguete
- Sal marinho fino, a gosto
- 1 libra / 400 gramas de tomates maduros (4-5 tomates), branqueados, descascados, sem sementes e picados (Você pode substituir com uma lata de 14,5 onças de tomate cortado em cubos fora da época do tomate.)
- Enfeite: fresco ralado
- Pecorino Romano , para servir
Como fazer isso
- Defina uma panela grande de água coberta para ferver em fogo alto para o macarrão. (Quando chegar a ferver, salga-o e acrescente a massa. Note, no entanto, que este molho é particularmente salgado e o mesmo é o Pecorino, pelo que pode usar menos sal na massa do que deveria normalmente. consistência do dente, escorra-o, retendo cerca de 1/4 xícara da água de cozimento da massa.)
- Enquanto isso, comece o molho:
- Aqueça o óleo em uma panela grande e adicione a carne de porco em cubos (o tipo que você está usando). Cozinhe em fogo médio até ficar marrom e crocante, cerca de 6-8 minutos, em seguida, retire do pote com uma escumadeira ou escumadeira e transfira para um prato forrado com papel-toalha para escorrer. Deixou de lado.
- Adicione a cebola picada à panela e refogue até ficar macia, cerca de 5 minutos.
- Adicione o pimentão (seco ou fresco) e cozinhe por mais 30 segundos a 1 minuto, até perfumado.
- Adicione os tomates, cubra e abaixe o fogo para baixo.
- Cozinhe o molho em fogo baixo por cerca de 10-15 minutos. Quando a massa e o molho estiverem prontos, misture a carne dourada no molho. Tempere a gosto com sal marinho fino (tenha em mente que Pecorino é bem salgado), misture com o macarrão (e um pouco da água do macarrão para diluir o molho, conforme necessário) e sirva com muito queijo ralado Pecorino Romano fresco em cima.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 287 |
| Gordura total | 12 g |
| Gordura saturada | 3 g |
| Gordura insaturada | 7 g |
| Colesterol | 21 mg |
| Sódio | 374 mg |
| Carboidratos | 29 g |
| Fibra dietética | 3 g |
| Proteína | 15 g |