Três tipos de pães sem amassar - três resultados

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Método de não-Knead de Jim Lahey - o pão que começou a mania

Eu comparei a técnica de Jim Lahey para pão não-amassado com a receita de Boule de Jeff Hertzberg e Zoe Francois de seu livro Pão Artesão em Cinco Minutos por Dia (St. Martin's Press).
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Ambos os pães têm muito pouco tempo prático, mas algumas diferenças muito distintas, que são ilustradas nas etapas a seguir. Eu também olhei para uma receita de pão de sanduíche de trigo integral de 100% publicada pelo rei Arthur Flour.

Jim Lahey é o proprietário da Sullivan Street Bakery em Nova York e desenvolveu uma abordagem minimalista para fazer um bom pão, facilmente em casa. Sua receita amplamente divulgada é encontrada aqui e contém apenas quatro ingredientes; farinha, água, sal e fermento. Segui a receita misturando os quatro ingredientes (usei farinha comum e de uso geral) e deixei a massa descansar no balcão durante a noite, coberta com filme plástico.

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Assando o Pão

No dia seguinte, coloquei a massa em um balcão bem enfarinhado e dobrei duas vezes.

Então eu juntei as quatro (ou mais arestas) em uma bola e movi a bola toda para um pano de prato enfarinhado. Aparentemente não há farinha suficiente, porque a massa grudou no tecido quando tentei despejá-lo na panela.

A massa subiu por duas horas. Durante a última meia hora, eu pré-aqueí o forno a 450 ° F com meu pote de ferro fundido de três quartos e tampa dentro.

Retirei a panela do forno e enrolei a massa, sem gordura nem farinha extra. A tampa foi colocada de volta na panela e voltou para o forno por 30 minutos, conforme instruções. Para finalizar o cozimento, retirei a tampa e assou por mais 15 minutos.

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Resultados do método No Knead de Jim Lahey

Resultado: O pão saltou da panela sem problemas, todos os lados estavam crocantes e lindamente marrons e a migalha era grande e aberta, com uma boa mastigação. O sabor foi ótimo, provavelmente a partir do longo aumento.

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Zoe e Jeff “Pão Artesanal em Cinco Minutos por Dia” (St. Martin's Press, 2007)

Receita Boule Loaf

Como experimento comparativo, corri esses pães lado a lado no mesmo dia com a mesma farinha, sal e leveduras. As massas pareciam muito semelhantes, mas o "pão artesanal ..." A massa de boule levou várias colheres de chá de fermento, enquanto o pão de Lahey pede apenas 1/4 de colher de chá. A massa "Artisan Bread…", portanto, subiu e desceu dentro de três horas, enquanto a massa de Lahey ficou com o total de 18 para mostrar atividade significativa de levedura.

Então você corta uma seção do tamanho de grapefruit (mostrada aqui) e molda-a, colocando-a em uma casca ou pergaminho, antes de deixá-la subir. O resto da massa que você pode colocar de volta na geladeira para mais tarde na semana.

Encontre receitas para estes pães neste artigo da Mother Earth News.

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Comparação lado a lado

As outras diferenças entre os pães eram estilos e temperaturas de cozimento. Ambos levam cerca de 2 horas e meia para subir e assar no segundo dia e ambos são bastante confusos em termos de farinha, mãos e massa frouxa. O pão Lahey assa em uma panela pré-aquecida a 450 ° F, enquanto o "Pão Artisan ..." coze a 450 ° C em uma assadeira pré-aquecida polvilhada com farinha ou fubá.

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Qual pão é melhor?

O sabor do pão "Artisan Bread ..." era ligeiramente mais plano que o pão Lahey. Isto pode ser devido à temperatura da massa, quantidade de fermento ou sal, bem como idéias preconcebidas (eu estava esperando que este pão fracassasse miseravelmente, o que não aconteceu - era um bom pedaço de pão). A crosta de ambos os pães era dura e crocante, mas o pão "Artisan Bread ..." tinha um miolo mais apertado, o que não é o que passamos a associar ao pão artesanal (com ou sem razão).

Eu faria o pão Lahey de novo, simplesmente porque a modelagem e o cozimento eram um pouco mais fáceis. Também estou intrigado com as receitas de pão enriquecido no Pão Aromatizante em Cinco Minutos por Dia (St. Martin's Press) e tentarei uma ou duas delas.

Você também pode estar interessado em um terceiro tipo de pão que eu não fiz, 100% Whole Wheat Sandwich Bread. Se assim for, continue a ler.

Além disso, consulte a Etapa 10 para obter informações sobre bônus.

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Pão de Sanduíche Integral Não-Amassado 100%

O terceiro pão foi a receita da King Arthur Flour para 100% de Pão Integral de No-Knead. Este pão é misturado (preferivelmente em um misturador de suporte) por três minutos, virado diretamente para uma forma de pão, deixado crescer, depois cozido a 350 ° F por cerca de 40 minutos. Eu usei farinha de trigo integral Rei Arthur White.

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O que aconteceu? - 100% Pão de Sanduíche Integral Não-Amassado

Este foi o pão mais fácil do grupo, e estava pronto para assar em cerca de 90 minutos. Ele tinha bom sabor, boa ascensão e manteve-se unido moderadamente bem. No entanto, é um sanduíche, que naturalmente tem um miolo mais apertado.

Nós julgamos que a migalha estava aceitando de ovos para torrada francesa e fez sanduíches de queijo derretidos bons. Meu marido pediu que esse pão fosse feito com frequência.

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Então, vale a pena assar pães sem amassar?

Absolutamente!

Resultados finais: Eu realmente gosto da estrutura aberta e facilidade de cozimento do pão Lahey sobre o pão "Artisan Bread ...", mas o pão "Artisan Bread ..." era bom e o livro tem muitas variações para experimentar. Ambos os pães estavam bagunçados no balcão e ambos os pães bem comidos quentes.

O Pão Sanduíche 100% Integral de No-Knead foi a grande surpresa, mas não pode ser comparado com os outros dois, já que é um sanduíche com diferentes características.

Veja o Passo 10 para Informações sobre Bônus especialmente relevantes para pessoas que gostam de Hard Rolls Alemãs.

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Descoberta de rolo duro alemão

Bônus Adicionado: Para aqueles que estão procurando por rolinhos realmente duros como eles fazem na Alemanha , me deparo com um truque legal para criá-los. Eu tinha cortado um pouco da massa de Lahey porque minha panela era menor do que o pedido e sendo a pessoa frugal que eu sou, eu decidi fazer o extra.

Eu coloquei um CorningWare 16 onças. ramequins no forno para pré-aquecer com a panela e coloque o copo ou mais ou menos de restos de massa nele. De volta ao forno por 25 minutos (sem tampa) e eu tive um grande " Brötchen " que acabou de sair da xícara, tão crocante quanto eu já os tive na Alemanha! Se você tivesse ramequins suficientes, a receita de Lahey produziria 5 ou 6 rolos.

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