Landbrot, ou pão do país, era frequentemente cozido em pães grandes, que eram para durar do dia de assar ao dia de panificação, pelo menos uma semana. Muitas vezes, os pães podiam pesar dez ou doze quilos e eram assados em forno comum.
Aqui está uma variação de Bauernbrot ou Landbrot. Isso tudo é trigo com uma massa fermentada durante a noite ou "levain" (um levain é o mesmo que uma cultura de massa azeda). De fato, não há nenhum fermento comercial neste pão. Apesar disso, o pão é arejado e chewy e cheio de sabor. Não é tão complicado de fazer, também.
Farinha, água, sal e uma cultura ativa de massa fermentada são os únicos ingredientes. Esta receita exige trigo integral (62%) e farinha branca (38%), mas você pode experimentá-lo com uma farinha de trigo integral finamente moída, para mantê-la simples.
O pão da foto foi assado com farinhas brancas de pão integral e farofa do Rei Arthur. Ambas as farinhas estão disponíveis em uma ampla variedade de mercearias e podem ser encomendadas on-line. Sinta-se livre para fazer este pão com a farinha que você pode comprar em sua loja também.
Aprenda como começar seu próprio fermento (isso pode levar algumas semanas) ou compre uma pequena entrada aqui .
O que você precisará
- Para Freshening o Sourdough:
- 1/2 xícara de cultura sourdough (ativa)
- 1 punhado de farinha (adicione até ficar firme)
- Para Levain Build:
- 3 colheres de sopa / 1/3 oz. mistura de sourdough
- 1/2 c. agua
- 1 1/3 c./5,8 oz. toda farinha de trigo
- 2 1/2 colher de sopa./0,6 oz. farinha (branco)
- Para Massa Final:
- 2 3/4 c./22,4 oz. agua
- 3 c. + 2 colheres de sopa / 14,4 oz toda farinha de trigo
- 2,5 c. - 2 colheres de sopa./11 oz. farinha (branco)
- 1 colher de sopa./20 g. sal
Como fazer isso
Comece refrescando o sourdough.
- Normalmente, eu mantenho meu acionador de sourdough com 100% ou mais de hidratação. Isso significa que quando eu a alimento eu adiciono farinha e água para fazer uma massa grossa de panqueca. Para começar este pão, tomo meio copo da minha cultura de massa azeda e acrescento farinha até que a massa fique bem dura.
- Adicione a farinha a uma cultura ativa, ou seja, que tenha sido alimentada recentemente e que não tenha acabado de sair da geladeira. Faça uma massa dura.
- Cubra (eu gosto de cobrir com filme plástico) e deixe no balcão por 4 - 6 horas.
Construa o Levain
- Use três colheres de sopa da cultura de massa fresca e cremosa (ou pesa 1,3 onças) e adicione as farinhas de 1/2 xícara de água e 1 1/2 xícara (total) em uma tigela e mexa até ficar homogêneo. Cubra esta massa e mantenha-a no balcão por cerca de 12 horas.
- No dia seguinte, adicione 2 3/4 c. (22,4 onças) de água, 3 c. + 2T (14,4 oz) de farinha de trigo integral e 2,5 c. - 2 T. (11 onças) farinha branca para uma tigela grande e mexa até que toda a farinha esteja molhada. Cubra e deixe essa massa "autolisar" por 20 minutos a uma hora.
- Polvilhe o sal sobre a massa e adicione o "levain" em várias partes. Misture por 2 a 3 minutos em uma batedeira ou 5 minutos à mão. A massa está muito solta. Tampa.
Fermentação a granel
- Fermentação a granel é de cerca de 2 1/2 horas à temperatura ambiente. Durante este tempo, você dobrará a massa 2 vezes.
- Para dobrar, vire a massa em uma placa bem enfarinhada. Dobre em terços (como uma carta) horizontalmente, depois estique a massa e dobre em três na vertical ( dobrando passo a passo aqui ).
- A massa de pão agora pesa cerca de 3 1/2 libras. Você pode fazer pães menores com isso, mas eu fiz um grande bolo para as fotos.
Modelagem e Prova Final
- Forme a massa em uma forma arredondada e solta. Coloque, com o lado da costura para baixo, em uma cesta de farinha bem enfarinhada ou em uma tigela com óleo e farinha. Minha tigela estava bem enfarinhada, mas não lubrificada, e a massa ficou presa e deflacionada um pouco mais do que eu queria.
- Cubra o pão frouxamente, sem que a tampa toque a massa. Uma caixa de papelão funcionaria bem.
- Deixe esta massa crescer 2 a 2 1/2 horas à temperatura ambiente.
- Cerca de uma hora antes do cozimento, pré-aqueça seu forno a 440 ° F com uma pedra de cozimento, se você tem isso e prepare o forno para o vapor. Este pão também pode assar sem vapor, quando necessário.
Cozimento
- Polvilhe papel pergaminho, que é colocado na parte de trás de uma assadeira ou na casca de um padeiro, com farinha de milho ou semolina. Desenforme a massa da cesta de provas no pergaminho. A massa ainda está muito molhada e pegajosa, então tente não deflacionar.
- Enfie rapidamente a assadeira no forno ou, usando o papel manteiga, coloque a massa sobre a pedra de cozimento. Use vapor para assar, conforme descrito aqui.
- Asse por quinze minutos, abaixe a temperatura para 420 ° F e asse até terminar, cerca de 60 - 75 minutos a mais. Teste o pão com um termômetro de leitura instantânea e certifique-se de que ele tenha uma temperatura interna de pelo menos 195 ° F.
- Deixe o pão esfriar por várias horas em um rack. Quanto mais tempo o pão estiver, mais intenso será o seu sabor. Você pode congelar este pão.
Pães de pão mais rústicos:
- Bauernbrot - leva apenas algumas horas do início ao fim.
- Fermento fácil - apenas uma massa.
- Graubrot - trigo integral e farinhas de centeio.
Receita adaptada de "Pão - Um livro de técnicas e receitas de Baker" Jeffrey Hamelman