A palavra para soletrar em alemão é "Dinkel", uma palavra divertida para um grão que pode ser um pouco mais fácil de digerir do que o trigo comum. Misturado com farinha de centeio e levedado com massa azeda, este é um fantástico pão 100% integral com um leve sabor a nozes.
Espelta é um grão muito antigo para o norte da Europa, que remonta a vários milhares de anos. Pode crescer em climas mais frios que o trigo, embora não produza tanto. Caído em desgraça no século 20, teve um retorno nos últimos anos. Devido à sua resistência anterior a várias doenças de plantas, é bom para os agricultores orgânicos, além de ter alguns supostos benefícios para a saúde.
Pode ser difícil de assar em grandes quantidades, mas para um lar, os resultados são bons. Use farinha de trigo integral comum ou farinha de trigo integral branca, se não puder encontrar farinha integral de espelta.
O que você precisará
- Sourdough:
- 1/2 xícara / 50g de farinha de centeio
- 3 colheres de sopa / 40ml de água
- 1 - 2 colheres de chá / 5ml
- iniciante sourdough (ativo)
- Mingau:
- 3/4 xícara / 85g de centeio rachado
- 3/4 xícara / 170 ml de água
- Opcional: 2 colheres de chá / 5g de malte de cevada diastásica
- Soaker:
- 1 1/2 xícaras soletradas (flocos)
- 4 colheres de chá / 24g de sal
- 1 1/4 xícaras / 290ml de água (fervendo)
- Massa final:
- Todo o fermento (menos 1 - 2 colheres de chá para o próximo lote)
- Todo o mingau
- Todo o soaker
- 6 3/8 xícaras / 730g de farinha integral
- 1 colher de sopa / 10g de óleo vegetal
- 1 1/2 colher de chá / 5g de fermento seco ativo (ou
- fermento instantâneo ou 20 gramas de fermento fresco)
- 1 1/8 xícaras de água (frio, adicione um cubo de gelo ou dois)
Como fazer isso
Dia antes de assar
- Misture os ingredientes para o fermento juntos até formar pasta dura. Cubra e deixe repousar durante a noite à temperatura ambiente.
- Na mesma época, misture o centeio rachado, água e malte de cevada diastásica em uma panela pequena, leve para ferver e cozinhe por duas horas, mexendo sempre. Quando terminar de cozinhar, deve ser marrom escuro e um pouco doce. Você pode deixá-lo sentado durante a noite no balcão ou na geladeira.
- Além disso, coloque os ingredientes em uma tigela e mexa rapidamente. Cubra e deixe descansar durante a noite à temperatura ambiente. Você também pode começar isso apenas três horas antes de misturar a massa final.
Dia de cozimento
- Coloque todos os ingredientes para a massa final em uma tigela grande. (Se estiver usando fermento seco ativo, dissolva em parte da água antes de adicionar. Se estiver usando instantaneamente, você pode adicioná-lo diretamente à tigela.)
- Amassar na batedeira por oito minutos na velocidade mais lenta com o gancho de massa, em seguida, dois minutos na segunda velocidade mais baixa.
- Deixe descansar por vinte minutos, depois amasse novamente cinco minutos devagar e dois um pouco mais rápido.
- Deixe descansar por dez minutos. A massa deve limpar a parede da tigela e parecer homogênea (sem pedaços grandes de grãos), mas não ficar brilhante.
- Divida a massa em dois pedaços de cerca de 1 3/4 libras cada. Formar em pães (redondo ou longo como você preferir). Coloque-os em papel manteiga.
- Pincele os pães com água. Se desejar, você pode decorar com um pouco de farinha usando um estêncil, como na fotografia ("S" para soletrar).
- Deixe os pães descansar por uma hora enquanto o forno pré-aquece a 450 ° F (230 ° C). Cubra com uma tigela ou filme plástico, para que não sequem.
- Se você puder, use uma pedra de cozimento no forno e deixe seu forno a vapor. Veja esta informação sobre o vapor no forno .
- Transfira os pães para a pedra de cozimento. Não há problema em transferi-las ainda no papel manteiga, você pode removê-las assim que os pães ficarem firmes, cerca de 20 minutos depois de assados.
- Asse os pães por pelo menos uma hora, ou até que a temperatura interna do pão tenha atingido 87 ° C ou mais. Gire os pães até a metade para que eles não fiquem dourados de um lado.
- Retire e deixe esfriar por duas horas antes de fatiar.
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