Esta incrível receita de baguete nem precisa de ingredientes extravagantes! Uma farinha boa para todos os fins é melhor do que a farinha de pão para a autêntica crosta parisiense e crocante.
As baguetes também são chamadas de "Stangenbrot" e usadas em fast food alemão, como "delete Brötchen", ou ao lado de um ensopado quente ( "Metzelsuppe" e sopa de rabo de boi à mente). Eles também estão fazendo incursões como crostini e ainda são maravilhosos mergulhados em uma tigela de café, estilo francês.
O que você precisará
- 1 1/2 xícara / 340g de água (75 ° F ou 22 ° C)
- 1 colher de chá / 4g de levedura (instantâneo)
- 4 1/4 xícaras / 500g de farinha (para todos os fins)
- 1 1/2 colher de chá de sal
Como fazer isso
Notas Antes de começar
Enquanto a farinha de trigo é requerida nesta receita, você também pode substituir as farinhas especiais, como o estilo europeu ou a farinha de estilo italiano, vendida pelo Rei Arthur Flour. Estas farinhas são um pouco mais baixas em proteína do que a farinha de pão, que afeta o miolo final e a crosta.
Preste atenção em como você mede a farinha. Farinha de molho levemente no copo, em seguida, suavizado pesa cerca de 120 gramas por xícara. Se você mergulhar seu copo no saco, você o embala e apenas 3 1/2 xícaras (ou até um pouco menos) serão necessárias.
Lembre-se, é a consistência da massa que é importante, não o peso exato ou a medida da farinha. Dependendo da umidade e da secura da farinha, você precisará ajustar a massa final adicionando um pouco mais de farinha ou trabalhando em um pouco de água com as mãos molhadas.
O cloro na água pode afetar o sabor e os organismos de massa ácida são sensíveis a ele. Embora não haja massa de pão sarraceno nesta massa de baguete, tenho o hábito de usar água engarrafada ou água da torneira que ficou de um dia para o outro no balcão para liberar seu cloro, só para obter os melhores resultados possíveis. Carvão e outros filtros de água também podem remover o cloro. Você pode usar água da torneira não tratada, se você gosta do seu sabor.
Direcções Baguette - Hidratação de Farinha
- Despeje a água em uma tigela (uso a tigela da batedeira porque quero misturá-la na máquina). Adicione a levedura (a levedura instantânea ou de pão se dissolve rapidamente, mas a levedura liofilizada comum pode ser usada), sal e farinha suficiente para fazer uma massa desgrenhada quando mexida com uma colher.
- Deixe a mistura de farinha e água descansar por 20 a 30 minutos para reidratar.
Mistura e Primeira Ascensão
- Coloque a tigela no mixer com um gancho de massa e misture em velocidade baixa por 8 a 10 minutos. Transforme a massa em uma placa levemente enfarinhada e amasse algumas vezes com as mãos até ficar homogênea e elástica. A massa deve ficar um pouco pegajosa (mais úmida) ao invés de seca demais, então tente não adicionar muita farinha.
- Se você estiver misturando à mão, vire a massa desgrenhada em uma tábua enfarinhada e misture até que a massa se reúna em uma bola, cerca de 2 minutos. Amasse por 10 a 12 minutos no total. A massa deve errar no lado ligeiramente pegajoso. Quanto mais úmida a massa, mais clara a migalha.
- Coloque a massa em uma tigela levemente untada ou outro recipiente. Você pode marcar sua altura inicial de massa no recipiente para que você possa saber até onde ele subiu. Cubra para que a massa não seque.
- Deixe crescer em temperatura ambiente (cerca de 75 ° F ou 22 ° C) por 45 minutos, ou até que a massa tenha subido de 25 a 50% do original (não dobrado). Se a sua casa é mais fria, como a minha é freqüentemente, isso pode levar uma hora ou mais.
Segunda ascensão
- Polvilhe levemente o balcão e vire a massa sobre ele. Pat suavemente em um retângulo e dobre, escovando o excesso de farinha que você vá. Dobre-o no estilo carta, depois faça um quarto de giro e dobre novamente o estilo carta para formar uma bola quadrada. Veja um tutorial sobre como dobrar a massa de pão aqui .
- Coloque-o de volta em seu recipiente, cubra e deixe crescer até 1 1/2 vezes o seu tamanho (não é o dobro) 45 minutos ou mais.
Terceira ascensão e modelagem
- Polvilhe levemente o balcão novamente e vire a massa para ele. Não o apalpe como antes, mas corte-o com uma faca ou um raspador de banco em três partes iguais. As peças devem pesar cerca de 10 onças ou 285 gramas, cada.
- Pat cada pedaço em um retângulo, retire o excesso de farinha e dobre a borda longa em sua direção. Pressione para selar. Dobre novamente, para criar tensão superficial ao redor da massa em forma de torpedo. Selar a costura por beliscar.
- Coloque as duas mãos no centro da massa e balance a baguete para trás e para a frente, aplicando uma ligeira pressão para as extremidades. Faça isso algumas vezes até que a baguete tenha cerca de 15 centímetros de comprimento.
- Certifique-se de que a costura esteja bem fechada e, em seguida, coloque a baguete em um pedaço de papel vegetal colocado no verso de uma assadeira.
- Prepare os outros dois pães da mesma maneira. Coloque os pães tão distantes quanto possível no papel vegetal.
- Quando os pães estiverem prontos, aperte e levante o papel manteiga, estilo acordeão, aproximando as folhas. Polvilhe os topos com farinha e cubra levemente com filme plástico.
Último aumento, pontuação e cozimento
- Ligue o forno a 450 ° F. Coloque uma panela velha no rack inferior para aquecer e ajuste o rack superior em 1/2 para cima. Se você tiver um forno ou pão de pedra, aqueça-o com o forno. Leia mais dicas sobre como preparar o forno e por que aqui .
- Deixe os pães subirem por 30 a 40 minutos ou até que tenham aumentado em tamanho em cerca de 50%.
- Cortar a parte superior das baguetes com um lamé, uma lâmina de barbear ou até mesmo uma faca de pão serrilhada. Os cortes devem estar em um ângulo agudo para o comprimento do pão e paralelos entre si. Se a massa crescer bem, os cortes se abrem quase imediatamente para mostrar o interior do pão.
- Deslize os pães com o papel manteiga no forno. Se você tiver uma pedra de cozimento, deslize-os para fora da assadeira diretamente sobre a pedra. Caso contrário, mantenha-os na assadeira virada para cima.
- Despeje um pouco de água quente da chaleira na panela velha no fundo do forno. Algumas receitas pedem cubos de gelo, mas acho que usar cubos de gelo não faz sentido, por que eu iria querer diminuir a temperatura do forno?
- Feche a porta do forno. Se você gosta de borrifar as paredes do forno, faça isso nos primeiros 5 ou 10 minutos de cozimento. Veja o tutorial para vapor no forno aqui .
- Asse pães até que estejam dourados, cerca de 15 a 30 minutos (depende da elevação, estou a 6000 pés acima do nível do mar e tudo leva mais tempo para cozinhar e assar). Vire os pães até a metade e remova o papel manteiga se ele estiver muito marrom e crocante.
- Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha para uma boa circulação de ar. Comer dentro de 4 horas de cozimento para melhor sabor ou embrulhe em papel plástico e congele por até três meses.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 14 |
| Gordura total | 0 g |
| Gordura saturada | 0 g |
| Gordura insaturada | 0 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 164 mg |
| Carboidratos | 2 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 0 g |