Este "Vollkornbrot" é uma verdadeira receita alemã de pão de centeio, mas desconhecida para a maioria dos não-nativos. Muitas vezes chamada de arquétipo do pão de centeio, esta receita produz um fermento denso e úmido que é comido em fatias finas. Comece esta receita de pão de centeio um dia antes de assar. Não requer "Altus" (pão velho), por isso é um pão fácil para começar.
Adaptado do livro "Pão" de Hamelman.
O que você precisará
- 2 2/3 xícara / 370 gramas de farinha de centeio integral (ou farinha de centeio integral)
- 1 1/2 xícara / 370 gramas de água sem cloro (engarrafada é boa)
- 2 colher de chá / 20 gramas de fermento azedo
- 2 1/4 xícara / 283 gramas de grãos de centeio (rachados)
- 1/4 xícara / 283 gramas de água
- Toda a esponja
- Todo o soaker
- 1 3/4 xícara / 243 gramas de farinha de centeio integral (ou farinha de centeio integral)
- 2-3 colheres de chá / 30 gramas de água (variável)
- 1 colher de sopa / 17 gramas de sal
- 6 colheres de chá / 56 gramas de sementes de girassol
- 1 3/4 colher de chá / 6 gramas de fermento instantâneo
Como fazer isso
Faça o Fermento e Soaker
- Misture toda a farinha de centeio , água e fermento até que toda a farinha esteja hidratada. O motor de partida pode ser da geladeira, se você renová-lo semanalmente. Caso contrário, alimente o acionador de partida uma vez, o que adiciona cerca de 12 horas ao projeto. Além disso, use água sem cloro ou deixe a água repousar à temperatura ambiente por um dia antes de usá-la, pois a massa azeda cresce melhor com água desclorada.
- Mexa o centeio e a água em uma tigela separada. Se você puder encontrar apenas bagas de centeio inteiras, coloque-as em um liquidificador ou moedor de café por 30 segundos. Não faz um ótimo trabalho em quebrá-las, mas ajuda.
- Cubra as duas taças e deixe em temperatura ambiente por 16 a 18 horas. A temperatura ambiente é de 75 ° F. Se o seu quarto estiver mais frio, você pode deixá-los mergulhar / fermentar por mais tempo. A massa azeda cheira forte, mas não sobe e as bagas devem ter absorvido toda a água.
Massa de Pão Final
- Adicione todo o resto dos ingredientes, incluindo a esponja e a esponja em uma tigela e misture em fogo baixo ou com a mão por aproximadamente 10 minutos. Deixe a massa descansar por 10 minutos e, em seguida, despeje em uma tábua enfarinhada.
- Forme um pão e coloque em uma forma de bolo Pullman ou bolo de chá bem com manteiga e enfarinhada. A massa é muito pegajosa e você não pode realmente ver qualquer fio de glúten, mas está correto.
- Farinha a parte de cima do pão, cubra com filme plástico e deixe crescer em 85 ° C por uma hora. Surpreendentemente, o pão vai subir um pouco. Eu gosto de mantê-lo no microondas que fica sobre o fogão. Se você acender a luz de 25 watts que acende o fogão, ele aquece o interior do micro-ondas a cerca de 20 ° C (85 ° F). Só não ligue o microondas.
Assar o pão
- Pré-aqueça o forno por uma hora a 480 ° F com uma pedra de cozimento, se você tiver um.
- Coloque o pão (ainda na forma) diretamente sobre a pedra de cozimento e asse com vapor por 15 minutos e seque por cerca de 45 minutos a uma hora. Nos últimos 15 minutos, retire cuidadosamente o pão da forma e coloque-o de volta no forno, para secar as laterais do pão.
- Deixe o "Vollkornbrot" esfriar, enrole em pano e deixe envelhecer por 24 horas ou mais antes de fatiar. Fatia de 1/4 de polegada de espessura ou mais fina. Você também pode envolver e congelar. O congelamento em seções é bom para pequenas famílias.
Notas sobre esta receita:
Eu diria sempre que "Vollkornbrot" é um gosto adquirido e você deve estar ciente do que você está se metendo. É muito parecido com o pumpernickel de coquetel que você compra na loja, exceto que é 100% de centeio inteiro e mais denso do que comprado em loja.
Você às vezes encontra pães parciais de "Vollkornbrot" importados da Alemanha e envoltos em celofane na loja, onde custam cerca de US $ 3,00 por libra-peso. Esta receita faz um pão de 5 quilos, então se você gosta de pão de centeio denso, vale a pena fazer isso em casa.
Você precisará de um fermento para fazer este pão. As padarias alemãs usariam especificamente um centeio azedo, mas depois de fazer a pesquisa, descobri que um iniciador de farinha branca se sairá bem, pelo menos a princípio. A levedura é adicionada a este pão, de modo que a massa fermentada está lá principalmente para dar sabor. Para mais informações sobre o fermento de fermento, veja este artigo . Como um bônus adicional, a farinha de centeio foi mostrada para controlar os níveis de açúcar no sangue melhor do que a farinha de trigo integral.