Os cortes de carne de porco desde o ombro até as costas dos bebês

Os porcos são massacrados em quatro cortes primários: ombro, lombo, barriga e presunto. Cada uma delas é então cortada para cortes menores, que são embalados para o supermercado. Como regra geral, os cortes com menos gordura são menos macios e têm menos sabor. Por exemplo, o lombo , que é um corte muito magro, não é tão saboroso quanto o ombro ou a bunda, que é marmorizado com gordura. No entanto, o lombo leva apenas uma fração do tempo para cozinhar, enquanto o ombro ou a bunda precisam de várias horas.

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  Fatos De Porco

  Os porcos são abatidos entre 10 e 14 meses de idade. Ao contrário da carne bovina, o USDA não classifica a carne de porco com base na proporção de gordura para a carne. A carne de porco é classificada apenas por tamanho e sexo.

  Um açougueiro é um porco macho ou fêmea criado para abate e pode pesar entre 195 e 300 libras. Uma fêmea criada inteiramente para reprodução é uma porca e pode pesar entre 300 e 700 libras.

  Um pouco mais da metade do peso total do porco é cortado para o varejo. O restante do porco é usado para outros fins de cozimento, como pés de porco para sopas espessas, intestinos para envoltórios de salsichas.

  A maior parte da carne de porco que você encontra no supermercado é chamada de carne de porco "commodity". O porco foi criado apenas por sua carne e vive em baias lotadas por sua breve vida.

  Porcos de herança - um estoque de porcos mais velho - estão agora sendo criados por fazendas locais. Este tipo de porco tem uma porcentagem natural de gordura e sua carne de porco é muito mais saborosa e mais macia que a carne de porco.

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  Cabeça

  A única parte da cabeça de porco que é massacrada para o varejo é a queixada , que é usada para guanciale (pronuncia-se gwahn-chyah-lay), um tenro e saboroso bacon italiano não-defumado. O resto da cabeça do porco é usado principalmente para fazer queijo de cabeça , um tipo de terrina.

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  Boston Butt (ombro superior)

  A coronha não é, na verdade, cortada da parte de trás do porco. Na verdade, é a parte superior dos ombros da frente do porco. Seu nome deriva dos barris - chamados "butts" - que eram usados ​​para transportar carne suína no século XVIII. Chama-se bunda de Boston por causa do método de cortar o ombro de uma maneira particular originada em Boston, e seu nome se espalhou para outras regiões dos Estados Unidos.

  As bundas de Boston podem pesar entre 4 e 14 libras e são vendidas torradas com ossos e assadas ou cortadas em costeletas. Por causa de sua alta porcentagem de tecido conjuntivo, a bunda precisa ser assada. Receitas para carne de porco são intercambiáveis ​​com ombro de porco (piquenique).

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  Ombro do piquenique (ombro inferior)

  O piquenique é a parte inferior do corte do ombro logo acima do jarrete ou da canela do porco. Como a bunda de Boston, é tenra e saborosa apenas quando refogada (ou cozida). O piquenique é uma massa complexa de músculo, tecido adiposo, tendões e tecido conjuntivo e requer assar, mas é similarmente tenro e saboroso quando cozido lentamente em calor úmido.

  O ombro também é preparado como carne de porco desfiada ou picada, salsichas e defumada como uma alternativa barata ao presunto. (Seu nome possivelmente deriva desta preparação, como em um "presunto de piquenique".)

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  Barriga de porco

  Esta parte do corpo do porco não é exercida, então a carne de porco é fortemente marmorizada e envolta em gordura. A barriga de porco é geralmente curada para bacon, mas também é refogada e desfrutada por sua excepcional umidade e sabor. A barriga de porco também pode ser enrolada e amarrada em torno de um pedaço magro de carne de porco, como um lombo desossado , para adicionar gordura, suculência e sabor

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  Entrecostos de porco e costelinhas de bebé

  Costelas de reposição são a porção inferior plana das costelas presas à barriga. Os reforços de reserva têm uma proporção maior de osso para carne e são conectados por uma membrana que é frequentemente removida (embora algumas pessoas apreciem a textura mastigável). Preparações para costelas de reposição incluem refogar ou ferver, em seguida, grelhar ou forno de cozimento.

  As costelas do bebê são a parte superior curva da caixa torácica mais próxima da espinha do porco. Um rack de costelinhas tem pelo menos 8 costelas, afinando para cerca de 3 centímetros de comprimento. A carne costelinha do bebê é mais macia que as costelas e leva menos tempo para cozinhar.

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