Em sua forma mais simples, dobrar o revestimento do estômago (ou estômagos) de um animal domesticado. Na maioria das vezes os primeiros três estômagos de uma vaca ou de um boi são usados. Quando o primeiro estômago do bovino é usado, ele é chamado de tripa do cobertor (devido à sua aparência); quando o segundo - e geralmente mais cobiçado - é preparado, é conhecido como tripa do favo de mel; e quando é o terceiro estômago, é chamado de bíblia ou livro.
O último estômago de vaca ou boi é raramente usado devido à sua textura glandular. Os pratos de tripas também são às vezes feitos com um porco, ovelha, cabra ou até estômago de cervo.
Como a Tripe está preparada?
Para que a tripa seja comestível, ela deve ser “vestida”. Isso envolve uma limpeza completa e conscienciosa da peça. O açougueiro ferverá brevemente o estômago do animal para que o forro possa ser retirado, já que o revestimento do estômago é a parte real usada para cozinhar. Ele ou ela também removerá pedaços extras de gordura e branqueará a tripa, tornando-a mais apetitosa.
Tripe fresco, sem roupa é uma cor cáqui acastanhada / esverdeada. Embora pareça muito menos atraente, diz-se que a tripa crua e não cozida terá mais sabor. Se você comprar uma tripa sem roupa, é importante lavá-la repetidamente até que a água escorra e não haja nenhuma aspereza residual.
Muitos supermercados nos Estados Unidos não levam tripas frescas, já que atualmente não é um produto de carne com um apelo massivo neste país.
Você vai encontrá-lo - muitas vezes vendido muito economicamente - em supermercados hispânicos ou asiáticos que vendem carne, ou você pode encomendar uma dobradinha de seu açougueiro regular, se você tiver um. (Tripas enlatadas ou congeladas estão sempre disponíveis para ração para animais de estimação.)
O tripé precisa ser cozido por um longo tempo para ficar macio. Cozinhá-lo por 2 a 3 horas geralmente é suficiente, mas as tripas geralmente resistem muito bem a ser cozidas até 8 ou 10 horas sem adquirir uma textura ou sabor cozido demais.
Como Tripe é usado na culinária mexicana
A tripa de carne é usada no México para muitos pratos, mas o mais popular é o Menudo, uma sopa feita com canjica e tripa de favo de mel . Tripe de ovelhas muitas vezes preparado em uma sopa ou caldeirada e chamado Pancita. Menudo e Pancita podem ser muito picantes, e ambos são apontados como uma cura para a ressaca.
Pancita de Barbacoa é feita a partir de tripas de ovelha e é cozido em uma churrasqueira de barro junto com o resto da carne de cordeiro ou carneiro. O estômago é recheado com outros órgãos internos do animal e temperado com cebola, alho e ervas. Tacos feitos a partir de Pancita de Barbacoa são considerados uma iguaria e são frequentemente apreciados como um tratamento especial antes de serem servidos os tacos criados com a mais abundante carne “regular”.
O termo comum mexicano para tripas de carne bovina é pancita de res. A palavra tripas refere-se ao intestino delgado de um animal (como os intestinos de porco usados para fazer chitterlings nos Estados Unidos), que são preparados de maneiras diferentes das de tripa.
Outros usos culinários de Tripe
Tripe tem sido usado em quase todos os países do mundo em todos os tipos de pratos, de pratos principais a saladas frias. A Grã-Bretanha costumava ser uma área de consumo entusiasta de tripas, embora tenha diminuído nas gerações recentes.
A clássica preparação britânica envolve a ebulição de tripas e cebolas no leite.
Na Itália, você pode desfrutar de Trippa alla Fiorentina , uma preparação de molho de tomate, e na Bélgica, eles vão servir Tripes a Djotte, uma salsicha tripa envolto em intestino grosso. A conhecida linguiça Andouille da França é feita de tripa, assim como a butifarra colombiana.
Vários países da América Latina fazem uma sopa de tripas conhecida como Mondongo . Cau Cau do Peru é um guisado feito com tripa de carne, batatas, legumes e hortelã. Guisado de tripas é servido no Equador com molho de amendoim e é conhecido como Guatitas. Países africanos e asiáticos também têm suas versões de tripas fritas e cozidas. No sul dos Estados Unidos, a tripa é frita em uma massa de manteiga.
O apelo da tripa
Apesar da barreira psicológica que algumas pessoas experimentam em relação a comer o estômago de um animal, o bucho bem vestido tem um sabor suave e combina muito bem com muitos outros ingredientes, especialmente elementos aromáticos, como cebola, alho e algumas ervas.
De certa forma semelhante ao tofu, a tripa tende a absorver os sabores dos outros alimentos com os quais é cozida.
Como uma carne rica em proteínas e baixa em gordura, a tripa é altamente nutritiva e pobre em calorias. No entanto, como muitos outros órgãos internos, contém uma boa quantidade de colesterol, por isso deve ser consumido com moderação. Tripe também contém uma quantidade significativa de vitamina B-12, cálcio e importantes minerais nutritivos, como selênio e zinco.
Como a tendência “moderna” (na verdade, um retorno a como as coisas costumavam ser feitas) de usar animais “do nariz à cauda” continua a ganhar força, cozinhar com tripa faz mais sentido agora do que nunca.