Cozinhando miudezas no sudeste da Ásia

Miudezas é o termo coletivo para os órgãos internos e vísceras de um animal massacrado. Órgãos internos incluem o coração, pulmões, fígado, rins, língua, baço e cérebro; entranhas referem-se às várias partes do sistema gastrointestinal que inclui o estômago, o intestino delgado e o intestino grosso. Uma terceira categoria de miudezas que não se enquadra nos órgãos internos nem nas entranhas inclui as extremidades dos animais, como os pés, orelhas, focinho, olhos, cauda e pele.

No sudeste da Ásia, tudo isso é cozido como alimento; não como comida exótica nem gourmet, mas como comida cotidiana. Abaixo está uma lista ilustrada que não é de forma abrangente, mas que dá uma boa idéia de quão grande é o mundo da culinária de miudezas.

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  Cabeça de porco

  Você ficaria surpreso ao saber que a iguaria conhecida como queijo de cabeça não é queijo, mas um prato de carne fria feito com as várias partes da cabeça de um animal? O queijo de cabeça originou-se na Europa, encontrou o caminho para a Ásia e, no Vietnã, o queijo de cabeça fatiada feito com partes de cabeça de porco é um dos recheios mais apreciados pelos sanduíches .

  E quais partes da cabeça de um porco são consumidas no sudeste da Ásia? Tudo, exceto os ossos. As bochechas, focinho, cérebro, orelhas e língua são todos deliciosos! Os olhos também são comidos, embora eu nunca os tenha visto servidos inteiros.

  Nas Filipinas, a cabeça de um porco inteiro cozida, resfriada e frita é chamada de ulo crocante. A cabeça de um porco inteiro lentamente assada é lechon ulo .

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  Língua

  Carne e carne de porco são comidos no sudeste da Ásia. O açougueiro apara a língua e descarta os pequenos ossos e cartilagens. O resto é feito na cozinha.

  Para limpar a língua, ela é esfregada com uma mistura de vinagre e sal-gema e a superfície é raspada com uma faca. O processo é repetido várias vezes até que todo o emagrecimento tenha sido removido.

  Depois de limpa, a língua é fervida até ficar macia. A pele externa dura da língua de boi é então facilmente removida. A pele da língua de porco é raspada com uma faca.

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  Cérebro

  Foi meu pai quem me ensinou a apreciar o cérebro animal. Ele cuidadosamente retirou a membrana que a cobria e removeu o máximo de veias possível, sem quebrar a massa cremosa. Ele fatiava o cérebro limpo, mergulhava-o em ovos batidos e fritava as fatias. Oh, como eu adorei!

  Também foi meu pai que me ensinou a abrir a cabeça de um frango cozido, localizar o cérebro e retirá-lo inteiro. Eu coloco a coisa toda na boca e saboreio a rica cremosidade.

  Como resultado, eu cresci sem medo de experimentar outros pratos feitos com cérebro animal .

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  Intestinos

  Os intestinos da vaca, porco, cabra e frango fazem parte da culinária do Sudeste Asiático. Se você acha que é muito "exótico" para tentar, pense nas salsichas que você come no café da manhã e saiba que o envoltório de linguiça natural é a pele do intestino dos animais.

  Para limpar os intestinos grosso, a água é forçada através da cavidade para lavar tudo o que não é para ser comido. Intestinos menores que são difíceis de limpar dessa forma são empurrados para dentro para inverter e expor o interior e raspados. É algo que assiste isso. Com um espeto comprido, uma extremidade é empurrada através do comprimento do intestino até chegar ao extremo oposto. É então puxado para que a camada interna seja exposta. E tudo isso é feito sem rasgar os intestinos.

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  Tripa de Carne

  Tripe consiste em três câmaras do estômago de uma vaca. De qual câmara a dobradinha vem determina sua textura e nome de mercado. Na foto, a tripa do favo de mel (esquerda, frente) vem do retículo; a tripa suave ou manta (esquerda e direita, costas) é do rúmen; e o livro ou bucho de folhas (direito, frente) é do omaso.

  Todos os três tipos de tripas são preparados no sudeste da Ásia. O prato determina qual tripe deve ser usado. Tanto o favo de mel quanto o cobertor são grelhados, adicionados a sopas ou cozidos como ensopados. O popular dim sum de bufê de gengibre-cebolinha em restaurantes chineses é feito com tripa de folhas.

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  Fígado

  Fígados de carne, porco, frango e pato são os únicos que eu comi pessoalmente e se eu tiver que escolher qual tem o melhor sabor e sensação de boca, eu não seria capaz. Todos podem ser fígado, mas não atingem as papilas gustativas e o paladar da mesma maneira. Fígado bovino é muito rico, fígado de porco é mais texturizado, fígado de galinha é cremoso e fígado de pato é o que eu considero o mais funky.

  Existem pratos do sudeste asiático onde o fígado é o ingrediente principal. Em outros casos, os fígados cozidos são amassados ​​para engrossar e dar sabor ao molho dos ensopados. O fígado também pode ser cortado em pedaços pequenos e grelhado.

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  Rabo de boi

  Muitos dizem que o melhor kare-kare (uma carne filipina e legumes cozidos em molho de amendoim) é cozido com rabo de boi. Eu acho que isso é apenas parcialmente verdadeiro. O kare-kare da cauda do boi é o melhor mas somente quando a cauda do boi é cozinhada com a pele. Fervido por longas horas, a pele da cauda do boi se torna gelatinosa e cria um caldo rico e denso. Os tendões intercalados com a carne escura dão à carne uma textura levemente pegajosa que é preciso experimentar para entender.

  No Ocidente, a cauda de boi costuma ser vendida sem a pele.

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  Moela, Pescoço, Coração e Fígado de uma Galinha

  Deixando para trás os grandes animais, vamos para as miudezas dos pássaros. Ao comprar uma galinha inteira, pato, ganso ou peru, às vezes encontramos dentro da cavidade um pequeno pacote que contém os miúdos da ave. Muitas vezes, o pacote inclui o pescoço, fígado, moela e coração. Coletivamente, eles são chamados de giblet.

  O fígado é, naturalmente, deliciosamente comestível; assim é a moela. A moela leva muito mais tempo para cozinhar do que o delicado fígado. O coração cozinha um pouco mais do que o fígado.

  No Ocidente, o giblet das aves é frequentemente cozido como a base de um molho.

  No sudeste da Ásia, o fígado e a moela são cozidos como ingredientes principais (e não como meros acessórios) de muitos pratos. Eles são populares como satay e eles também são freqüentemente encontrados em frituras.

  Frango pescoços (às vezes, com as cabeças) são vendidos pelo quilo e eles são a escolha de muitos cozinheiros para fazer caldo de galinha.

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  Sangue

  É impossível falar de miudezas sem mencionar sangue. No Sudeste Asiático, o sangue recém coletado de um animal recém-abatido é usado tanto na forma líquida quanto na forma coagulada.

  Na foto (parcialmente escondida pelos intestinos de frango no espeto) tirada em um subúrbio nas Filipinas, o sangue de vaca coagulado é fervido, cortado em pedaços e rosqueado com espetos de bambu antes de irem para a grelha.

  Nas Filipinas, o prato de sangue mais famoso é um cozido guisado. Um guisado indonésio similar é chamado saksang (ou sa-ang )

  No Vietnã, há tiet tiet , um prato de sangue cru; tom de pão , uma sopa de macarrão servida com cubos de sangue coagulado; e don huyet , uma salsicha de sangue.

  Na Tailândia, uma sopa de porco chamada moo tom lued vem com cubos de sangue de porco coagulado. Uma mistura de arroz pegajoso com sangue de galinha coagulado é khao man gai.