E como cozinhá-los
O lombo e o presunto compõem 50% da carne suína que é vendida em supermercados. Os porcos modernos são criados com menos gordura, o que pode resultar em carne de porco fácil de cozer e secar. Desde que o lombo é tão magro, você precisará adicionar um pouco de gordura para mantê-lo suculento. Como regra geral, quando você está comprando costeletas de porco, pegue as costeletas com osso; Eles são mais saborosos que os desossados e têm quantidade suficiente de gordura para manter a carne úmida quando cozida.
Carniceiro de Sebastian Cortez, Sebastian & Co.
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Costeletas de costela de lombo
Imagem © Gene Gerrard A costeleta de lombo é cortada na parte de trás do lombo e é semelhante a um bife de vaca. A costela pode ser cortada com uma porção de filé mignon, como um bife de porco, de modo que um dos lados do osso divisor seja uma carne de lombo firme, e o outro lado menor é uma carne macia de filé mignon. Cada um tem um sabor e textura distintos.
A parte do lombo da costela do lombo tende a cozinhar mais rapidamente do que a porção do lombo. É melhor salgar ou marinar as costeletas, depois selá-las em fogo alto e terminá-las lentamente.
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Assado de costela de lombo
Imagem © Michael Mulligan O assado de costela de lombo é comparável a um assado de costela de pé de carne de bovino ou costela de cordeiro. Os ossos da lomba (ou espinha) são cortados para permitir a escultura, mas as costelinhas do bebê ainda estão presas.
O costela assada no centro tem 6 a 8 ossos e é o mais desejável e o mais caro.
Uma das maneiras mais populares de cozinhar um assado de costela de lombo é para uma refeição de férias é um assado de porco recheado de coroa.
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Lombo sem ossos
Chop De Lombo De Porco Butterflied. Imagem © Gene Gerrard Um assado de lombo desossado é cortado removendo as costelas laterais e a camada de gordura nas costas. Dependendo do tamanho e da raça do porco, a gordura nas costas pode ter quase 2 centímetros de espessura. A gordura nas costas é excelente para embrulhar carnes magras para assar. O lombo é macio e magro, mas pode secar e endurecer com o excesso de cozimento.
Bacon canadense (também conhecido como bacon peameal) é feito de lombo desossado curado.
Uma das receitas italianas mais famosas e famosas é a porchetta , um assado recheado de lombo desossado envolto em barriga de porco.
Lombo desossado pode ser cortado em costeletas e amanteigado. Semelhante a costeletas de lombo, o lombo desossado pode secar facilmente se estiver cozido demais. Use este gráfico para ajudá-lo a cozinhar perfeitamente a carne de porco.
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Filé mignon
Imagem © Gene Gerrard O filé mignon é um músculo longo e estreito que fica logo abaixo do lombo, começando atrás da última costela. Porque o músculo não é exercido pelo porco, o lombo é o corte mais tenro. Quase não tem gordura e é muito suave no sabor.
O lombo pode ser assado inteiro e cortado em medalhões ou amanteigado e grelhado.
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presunto
Presunto Fresco. Imagem © Gene Gerrard O presunto é um dos quatro cortes primários e é cortado das duas patas traseiras do porco logo acima do jarrete. O presunto é sem dúvida o corte de carne de porco mais popular. É cortado das duas patas traseiras do porco e é vendido fresco, cozido ou curado.
O USDA define o presunto como fresco (não curado, perna inteira), fumado, curado a seco e molhado ou curado em salmoura. O artigo a seguir detalha o presunto, como ele é preparado e o que procurar quando você está comprando presunto.
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Hock & Trotter
Imagem © Gene Gerrard O jarrete é a porção da perna do porco abaixo do joelho e acima do tornozelo. O jarro é composto de carne, osso, tendões e pele e requer cozimento longo e úmido para se tornar comestível. É curado, mas na maioria das vezes é fumado e adiciona sabor intenso a sopas, ensopados e bifes.
O pé do porco, cortado do tornozelo, é chamado de trotador . Até recentemente, os trotters eram usados principalmente na cozinha sulista dos EUA, mas agora estão disponíveis como um item de menu especializado em restaurantes de alta qualidade.