Este elegante prato principal é preparado quase exatamente da mesma maneira que o clássico Wellington Beef. Na receita tradicional, o filé mignon é coberto com duxelles e patê de cogumelos, o que agrega riqueza à carne. Gordon Ramsay envolve o lombo em presunto, que eu acho que é melhor com lombo de porco, como esta receita exige. Um acabamento decadente, mas divino, é o molho rápido de Béarnaise misturado sobre o Wellington fatiado.
O que você precisará
- 1 lombo de porco
- Beliscar sal kosher
- Pitada de pimenta preta (moída na hora)
- 2 colheres de sopa mais 1 colher de chá de azeite
- 2 colheres de sopa de manteiga (sem sal)
- 1 libra de cogumelos (cremini)
- 1 chalota (picada)
- 1 dente de alho (picado)
- 1 colher de chá de tomilho fresco (picado)
- 1/4 xícara de vinho branco
- 10 fatias de presunto
- 1 folha de massa folhada congelada (descongelada)
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo (ou quantidade necessária para limpar a superfície de trabalho)
- 1 gema de ovo grande (batido com 1 colher de chá de água)
Como fazer isso
- Tempere o lombo de porco com sal kosher e pimenta moída na hora. Aqueça 2 colheres de azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o lombo por todos os lados, virando com uma alicate para dourar uniformemente. Continue escurecendo o lombo, girando com freqüência, até que sua temperatura interna atinja 110 ° em um termômetro de leitura instantânea . Transfira o lombo para um prato ou tábua e deixe esfriar.
- Pique os cogumelos em um processador de alimentos. Derreta a manteiga e 1 colher de chá de azeite na frigideira. Adicione a cebola picada e refogue 2 minutos. Junte os cogumelos picados e o alho e continue a refogar até os cogumelos exsudarem a maior parte do líquido.
- Deglaze a frigideira com o vinho branco, e continue cozinhando, até que o líquido tenha evaporado e os cogumelos estejam quase secos. Transfira para um prato e deixe esfriar.
- Coloque um retângulo grande de plástico em uma placa de corte ou outra superfície de trabalho. Sobreponha 5 fatias de prosciutto no envoltório de plástico, em seguida, sobrepondo nas extremidades curtas, coloque as outras 5 fatias de presunto. (Você estará rolando e enrolando o lombo de porco nisso.)
- Espalhe uniformemente 1/2 dos duxelles de cogumelos sobre o presunto. Coloque o lombo de porco no final mais próximo de você. Espalhe os duxelles restantes sobre o lombo. Usando o filme plástico como guia, enrole o presunto e o lombo juntos, estilo geléia. Sele o plástico e torça as extremidades. Leve à geladeira por 15 minutos.
- Pré-aqueça o forno a 400 °, polvilhe a placa de corte ou a superfície de trabalho com farinha e estenda a massa folhada até um retângulo de 12x18 polegadas. Pincele o ovo batido e a água ao redor da borda da massa, com cerca de 2,5 cm de espessura.
- Retire o lombo da geladeira e desembrulhe. Coloque o lombo na extremidade mais próxima de você e envolva a massa ao redor do lombo, dobrando as pontas como um pacote. Ao embrulhar, escove a lavagem do ovo na massa e puxe delicadamente para selar.
- Transfira o Wellington para a assadeira preparada, com o lado do selo voltado para baixo e escove a lavagem do ovo uniformemente sobre a massa. Asse por 20 minutos, virando a assadeira a meio do forno. Quando a temperatura interna do Wellington atingir 140 °, retire-o do forno e deixe descansar por 10 minutos em uma tábua de corte.
- Esculpir em fatias e, se desejar, regue o molho quente Béarnaise sobre as fatias e sirva.