Uma longa teoria está sendo debatida
Até muito recentemente, pensava-se que os buracos no queijo suíço vinham de bactérias que se formam durante o processo de envelhecimento. Esta teoria foi desenvolvida por William Mansfield Clark, um químico do Departamento de Agricultura, em 1912. Este tipo específico de bactéria é exclusivo dos queijos suíços devido ao tipo de arranque utilizado e à temperatura exacta em que as rodas de queijo são armazenadas durante o processo de envelhecimento. .
As bactérias em rodas de queijo suíças emitem dióxido de carbono e o dióxido de carbono forma bolhas no queijo. Quando as bolhas "estouram", os buracos - também chamados de "olhos" - são criados.
Agora, no entanto, esta teoria está sendo debatida.
A teoria do feno
Agroscope, um instituto agrícola suíço, acredita que pequenas partículas de feno são responsáveis pelos buracos no queijo suíço. Quando o queijo é feito em celeiros que usam baldes, há uma probabilidade de partículas de feno serem colocadas nos baldes de leite coletado, o que causa furos no queijo à medida que envelhece. São essas partículas de feno que causam uma fraqueza na estrutura da coalhada, permitindo que o gás se forme e crie os "olhos". (Na verdade, não precisa ser feno - qualquer material particulado pode causar a formação de buracos).
Enquanto William Mansfield Clark usava cilindros de vidro e mercúrio para criar um aparelho para capturar gases e desenvolver sua teoria, a Agroscope usou um tomógrafo, seguindo o processo de amadurecimento do queijo por 130 dias.
A comunidade produtora de queijos acreditou que o feno sempre foi o culpado, e agora eles têm provas científicas.
Devido à modernização das explorações leiteiras, no entanto, o queijo suíço pode não ter tantos olhos como costumava. À medida que os métodos de ordenha se tornaram mais automatizados e anti-sépticos, e menos partículas de feno caíram no leite, o tamanho dos buracos diminuiu e o número de buracos em queijos suíços, como Appenzeller e Emmental, diminuiu.
Você pode ler mais sobre esta descoberta no site da CNN no artigo "O que faz queijo suíço? Você não tem a história do buraco".