Nada substitui a coisa real, mas você pode improvisar em um aperto.
O melaço culinário vem da cana moída, um subproduto da primeira prensagem do xarope de cana. Quando o líquido ferve, cristais de açúcar bruto começam a se formar. Eles são enviados para um giro em uma centrífuga, que arremessa qualquer líquido restante. Isso se torna o primeiro melaço. Você também pode vê-lo na loja como melaço leve, suave ou doce.
Os produtores colocam o melaço pelo processo de cristalização mais duas vezes para extrair o máximo possível de sacarose.
O segundo melaço também pode ser chamado de escuro, cheio ou robusto. O xarope mais espesso resultante tem um sabor menos doce; seu sabor mais forte vem com um toque amargo. O terceiro e último melaço é comercializado como melaço. Contém a maioria das vitaminas e minerais, mas apresenta um sabor robusto e um amargor definitivo.
Açúcar mascavo contém melaço, dando-lhe um sabor distinto; O açúcar mascavo escuro contém uma maior concentração de melaço do que o açúcar mascavo claro. O melaço adiciona um sabor rico, doce, mas levemente queimado, a produtos assados e pratos como feijão assado.
Cozinhando Com Melaço
O melaço contém cálcio, que retarda o amolecimento em alguns alimentos, principalmente os feijões. Feijão cozido com melaço como tempero cozinha muito mais devagar do que feijão sem ele. No lado positivo, o cálcio no melaço ajuda os grãos a manter sua forma. O melaço adiciona umidade e sabor dimensional a produtos assados, como o gengibre.
Substituindo pelo melaço
Nada substitui o verdadeiro melaço, mas se você se encontrar sem, você pode fazer algumas substituições razoáveis. Por outro lado, algumas substituições que você definitivamente não deseja tentar.
- Melaço escuro pode ser substituído por melaço em receitas. Use medidas iguais - se a receita exigir 1/4 de xícara de melaço, use 1/4 de xícara de melaço escuro.
- Não substitua o melaço por melaço claro ou escuro. O sabor resultante pode dominar a receita. Use apenas melaço de faixa-preta se uma receita especificamente exigir.
- Embora você possa trocar melaços claros e escuros em receitas, usar a versão escura intensifica o sabor e escurece um pouco o produto resultante. Melaço escuro funciona bem em pão de gengibre, feijão cozido e pão mais escuro, como pumpernickel.
- O xarope de milho escuro funciona no lugar do melaço como uma substituição um-para-um, mas com menos profundidade de sabor e uma doçura mais simplista.
- Você pode substituir 3/4 xícara de açúcar branco granulado mais 1/4 xícara de água por 1 xícara de melaço no cozimento, mas aumentar as especiarias para compensar a perda do sabor de melaço. Você também pode substituir 1 xícara de melaço com 3/4 xícara de açúcar mascavo para manter o sabor de melaço. Adicione 1 colher de chá de bicarbonato de sódio aos ingredientes secos por 1 xícara de melaço ao substituir o melaço por açúcar refinado.
Medindo o melaço
Um pote de mel de 12 onças contém aproximadamente 24 colheres de sopa ou 1 1/2 xícaras. Meça o melaço por volume em um copo medidor de líquido. Pulverize levemente o copo de medição com óleo vegetal antes de medir o melaço para que ele escorregue mais facilmente.
Melaço Dicas e Dicas
- Bens cozidos usando muito melaço tendem a escurecer mais rapidamente. Reduza a temperatura do forno em 25 graus para compensar.
- O melaço naturalmente ácido pode requerer a adição de bicarbonato de sódio para neutralizá-lo em alguns produtos assados.
- Você pode comprar melaços sulfurados ou não feridos. O enxofre atua como um conservante, mas lixivia a doçura e pode deixar um leve gosto residual químico. Até mesmo o melaço não-fundido dura vários anos na despensa.