O pão de centeio integral é originário da parte noroeste da Alemanha, particularmente na ilha de Soest, onde a mais antiga e contínua padaria de pumpernickels está em funcionamento desde 1570 AD. Foi originalmente feito a partir de bagas de centeio e farinha de centeio encharcado e cozido, sem mais fermento, e cozido em forno por 24 horas.
Uma receita mais nova usa fermento, trigo e fermento para aliviar a migalha, fazendo um pão que pode ser feito em cerca de 16 horas. A reação de Maillard no pão a torna marrom-escura e adiciona camadas de sabor. Doce, tostado, e até mesmo um pouco de aroma e sabor de gordura de bacon podem ser detectados em um pão de centeio que na verdade não tem gordura e pouquíssimo, se houver, adicionado açúcar.
Esta receita é adaptada do livro de receitas Bread by Jeffery Hamelman.
O que você precisará
- Para o Starter Sourdough:
- Aproximadamente 2 1/2 xícaras (270 gramas) farinha de centeio inteira
- 1 1/4 xícaras (270 gramas) de água
- 1 colher de sopa atualizada
- cultura de sourdough
- Para o Soaker Rye:
- 1 xícara (180 gramas) de bagas de centeio
- Para o pão velho "Altus" Soaker:
- 3 3/4 xícaras (180 gramas) de pão velho
- Para a massa final:
- 1 3/4 xícaras (224 gramas) de farinha de pão
- 1 3/4 xícaras (224 gramas) de centeio rachado (Se você não encontrar centeio rachado, pode cortar centeio integral em um antigo moinho de café ou moinho de grãos.)
- 1 colher de sopa (17 gramas) de sal
- 2 colheres de chá (6 gramas) de levedura instantânea
- 1 1/2 colheres de sopa (36 gramas) de melaço escuro
Como fazer isso
Preparar Fermento Sourdough e Soaker Berry Rye no dia anterior
- Se você não tiver atualizado o refrigerador na geladeira por um tempo, faça isso 2 dias antes de planejar o cozimento. Um centeio azedo é melhor, mas se você tiver apenas farinha de trigo, isso também funcionará.
- Prepare sua partida de fermento, misturando toda a farinha de centeio, água e uma colher de sopa em uma tigela até que toda a farinha esteja umedecida. Cubra a massa com força para não secar e deixe em temperatura ambiente por 16 a 18 horas. Este sourdough deve desenvolver algum cheiro azedo.
- Coloque as bagas de centeio em uma panela, cubra com 2 centímetros de água e deixe em temperatura ambiente durante a noite.
Fazendo a massa
- No dia seguinte, deixe ferver as bagas de centeio na panela (adicione água, se necessário) e deixe ferver até que as bagas estejam macias, 30 minutos a 1 hora. Escorra e reserve.
- Coloque o pão velho, incluindo as crostas, em uma tigela e despeje água fervente; deixe por alguns minutos ou mais. Se for pão macio, desmoronará rapidamente; se for pumpernickel antigo, pode levar mais tempo para amolecer.
- Esprema a água do pão (vai se parecer com o pudim de pão ou argila) e reserve.
- Coloque todos os ingredientes para a massa final na tigela de um misturador elétrico equipado com o gancho de massa e misture na velocidade mais baixa por 10 minutos.
- Adicione água ou farinha conforme necessário para criar uma bola de massa que seja apenas ligeiramente pegajosa. A quantidade irá variar, dependendo da quantidade de água no pão e das bagas molhadas.
- Amasse no balcão por alguns minutos para fazer os ajustes finais. Forme uma bola e deixe descansar em um local quente por 1 hora.
- Pré-aqueça o forno a 350 F, de preferência com uma pedra de cozimento ou outra forma de retenção de calor dentro do forno. Azeite e farinha 2 ou mais panelas ou frigideiras (com uma tampa, também chamada "dor de mie").
- Divida a massa conforme necessário para ajustar suas formas de pão. Forme a massa em pães e coloque nas panelas. Polvilhe com farinha, cubra e deixe crescer por 30 minutos em um local quente.
- Cubra as panelas com folha de alumínio oleada, envolvendo firmemente.
Assando o Pão
Você quer assar o pão no forno usando temperaturas gradualmente decrescentes ao longo de muitas horas.
É melhor começar no meio do dia para que o pão possa ficar em um forno quente (mas desligado) durante a noite.
- Coloque as panelas no forno e leve ao forno a 350 ° F por 1 hora.
- Ligue o forno a 325 F e asse por 30 minutos.
- Ligue o forno a 300 ° F e asse por 1 hora.
- Ligue o forno a 275 F e asse por 2 horas.
- Ligue o forno a 250 ° F e asse por 2 horas.
- Ligue o forno a 225 ° F e asse por 1 hora e meia.
- Ligue o forno a 200 ° C e asse por 1 hora e meia.
- Desligue o forno e deixe as panelas no forno até a manhã (o forno ainda estará quente).
O pão estava no forno cerca de 16 horas. Deixe por mais 24 horas embrulhadas em algodão ou linho antes de cortar.