Polpette e polpettoni italianos , almôndegas e almôndegas, respectivamente, são em muitos aspectos comida camponesa, um resquício de uma época anterior em que a refrigeração não era tão confiável quanto é hoje e os restos e restos de carne tinham que ser consumidos rapidamente antes que estragassem.
Essas probabilidades e extremidades foram cortadas em um pó fino, misturado com pão, temperos e amarrados com ovos, e fritos, assados ou cozidos em um caldo.
Adicionando pão ou migalhas de pão não só ajuda a manter juntos, mas também é uma maneira frugal de esticar a carne, a fim de alimentar o maior número possível de bocas com uma quantidade limitada.
Meatloaf e almôndegas, na verdade, têm raízes muito antigas na Itália e além; bolas e pães feitos de carne moída temperada apareceram em Apício, uma coleção de receitas romanas do século 4 ou 5 dC E globalmente, alguma versão de almôndega e / ou bolo de carne aparece na maioria das cozinhas ao redor do mundo, da Europa para a Ásia (vários diferentes tipos aparecem na culinária chinesa e em sopas de macarrão pho tradicional vietnamita) para o Oriente Médio ( kofta , muitas vezes feita com cordeiro).
MEATBALLS
Almôndegas, em particular, são verdadeiras, caseiras humildes do tipo que é improvável que você encontre em qualquer uma das trattorias mais típicas da Itália, que atendem a uma clientela local. Tampouco é provável que você os sirva se for convidado para a casa de alguém, a menos que seja considerado família.
Isso certamente surpreende a muitos que consideram "espaguete e almôndegas", um alimento básico dos cardápios dos restaurantes ítalo-americanos, um dos pratos mais requintados da culinária italiana.
Mas o que surpreende ainda mais é o fato de que espaguete e almôndegas, na verdade, não são sequer um prato italiano, mas sim italiano-americano.
"Espaguete e almôndegas" realmente não existem na Itália, pelo menos não como nos Estados Unidos. Em Puglia, o calcanhar da bota da Itália no extremo sudeste, almôndegas muito pequenas ( polpettine ) do tamanho de uvas são às vezes servido com macarrão e molho de tomate. E Pino Correnti, o autor de All Things Sicilian , diz que almôndegas são uma parte importante de um molho de ragù feito na Sicília, mas a receita não é comum.
Em geral, em todo o resto da Itália, em vez de serem servidas em cima de esparguete, as almôndegas são geralmente servidas em caldo ou sopa como primo (primeiro prato) ou como um segundo ou segundo prato, com salada ou prato de vegetais ( contorno ); espinafre e beterraba são especialmente populares na Toscana.
ROLO DE CARNE
Como almôndegas, o bolo de carne é com frequência estritamente caseiro do tipo humilde que não serviria aos convidados. No entanto, versões mais elegantes e refinadas existem, e você vai encontrá-lo ocasionalmente em um restaurante italiano, especialmente um que é especializado em pratos tradicionais.
Ambos são feitos geralmente com uma mistura de carne moída - geralmente cerca de 50% de carne moída, em seguida, 25% de carne de porco moída e vitela moída.
Além disso, os italianos costumam usar pão - não migalhas de pão - como o aglutinante: Pegue o pão italiano de um dia, corte a crosta, molhe o pão por vários minutos e esprema a maior parte.
Você não quer que ele fique molhado, apenas bem umedecido. Misture o pão encharcado na carne moída. Quantos? Eu costumo ir de olho, mas a quantidade de pão é provavelmente 1 xícara abundante de pão por 1 quilo de carne moída. O pão deve ser do dia anterior, porque o miolo é mais rígido e não se dissolve simplesmente em mingau quando umedecido com leite.
Os carnes ao estilo italiano costumam ser recheados com ovos cozidos inteiros ou envoltos em fatias de presunto ou pancetta.
Receitas italianas da almôndega e do Meatloaf:
- Almôndegas italianas clássicas
Um ingrediente secreto mantém essas almôndegas clássicas tenras e suculentas. - Almôndegas de vitela de estilo italiano ( Crocchette di vitelle all'italiana )
Uma receita deliciosa e extremamente adaptável para usar restos de vitela assada, peru ou até carne de porco. - Sopa de casamento italiana com almôndegas ( Minestra maritata con polpettine)
Esta sopa popular (que não tem nada a ver com casamentos, pelo menos não entre pessoas) é feita com pequenas almôndegas e folhas verdes.
- Bolo de carne de peru de Nonna Rina ( Polpettone di tacchino di Nonna Rina )
Uma receita judaico-italiana que faz uma grande peça central para a Páscoa, com um toque particularmente italiano de pistache ou pinhão.
[Editado por Danette St. Onge]