Filé mignon é um corte caro e macio de carne. É considerado o "Rei dos Bifes" por causa de sua textura derretida na boca. Um filé mignon primo pode literalmente ser cortado com um garfo. Este corte de carne pode ser muito caro quando jantar fora, mas muito mais razoável para fazer em casa, especialmente se você comprar um lombo inteiro.
Origens do filé mignon
Filé mignon é francês, claro, com filé que significa "fatia grossa" e mignon que significa "saboroso". Aparece pela primeira vez na impressão americana em 1899.
Filé mignon vem da pequena extremidade do lombo (chamado de lombo curto ), que é encontrado na caixa torácica do animal. Esta área do animal não é portadora de peso, assim o tecido conjuntivo não é endurecido pelo exercício. O resultado é uma carne extremamente tenra .
O músculo real usado é o psoas maior. Ela fica sob as costelas, ao lado da coluna vertebral, e fica mais espessa desde a ponta pontiaguda até as costelas até a parte traseira do animal. Como nos humanos, é um músculo flexor do quadril. Tem suas origens nas vértebras lombares e na última costela e se insere no trocanter do fêmur, o maior osso da perna. Existem dois lombos para cada animal.
O corte central do lombo é usado para bifes, incluindo o filé mignon, bife Chateaubriand e carne Wellington. Chateaubriand é cortado da extremidade mais espessa do lombo. Bifes Porterhouse e T-bone incluem o filé mignon como o medalhão de carne de um lado do osso.
Cortando o filé mignon do lombo
O termo filéico aplica-se a toda a faixa de carne do lombo, enquanto as fatias do filé são denominadas filé mignon . As fatias de filé mignon encontradas no mercado são geralmente de 1 a 2 polegadas de espessura e de 2 a 3 polegadas de diâmetro, mas os verdadeiros mignons não têm mais de 1 polegada de diâmetro e são retirados da extremidade cônica.
Estes bifes são naturalmente arredondados como eles vêm da extremidade em forma de tubo do músculo.
A pele de prata é geralmente removida para não dar ao bife uma área mais difícil de mastigar. A gordura é geralmente bem aparada, embora, se deixada intacta, produza mais sabor.
Selecionando filé mignon
O filé mignon não parece ter o máximo de gordura que é o sinal de mais sabor em outros cortes. Procure por escolhas e notas principais. Você vai querer bifes da mesma forma e espessura para consistência de cozimento, especialmente quando cozinhá-los ao mesmo tempo. O bife deve ser firme ao toque e não deve haver muito líquido vermelho na embalagem.
Cozinhando Filet Mignon
Embora o filé mignon seja muito tenro, o sabor da carne é proporcionalmente diminuído. Como tal, é frequentemente servido com um molho acompanhando incorporando os sucos de panela. Também pode ser marinado, defumado, envolto em bacon ou temperado com uma massagem.
A filet mignon pode ser cozida de várias maneiras, incluindo grelhar, assar, assar e fritar. Geralmente, o calor elevado é aplicado pela primeira vez para selar a carne em ambos os lados. Em seguida, ele é transferido para abaixar o fogo para terminar o bife ao cozimento desejado.
Dicas de Culinária de Filé Mignon
• Ao selecionar fatias de lombo ou de filé mignon, escolha as mais claras em vermelho escuro.
Isso indica mais marmorização, o que a torna mais macia.
• Este corte é tão macio que nunca deve ser cozido além de um estágio médio-raro. Quanto mais tempo você cozinha, menos tenro e seco fica.
• Use um método seco e de alta temperatura, como assar, assar, fritar ou grelhar para este corte macio.
• Lombo inteiro é maravilhoso para rechear ou assar em croute (em massa saborosa).
• Cortar a carne para verificar o cozimento permite que o suco precioso escape. Use o método de toque. Pressione a carne. Se parece macio e mole e deixa uma marca, é raro. Se for suave, mas ligeiramente resiliente, é meio raro. No minuto em que começa a parecer firme, é exagerado.
• Uma vez que o filé mignon não tem tecido adiposo circundante, ele é freqüentemente envolto em uma camada de gordura (chamada de barding), como sebo ou bacon, para evitar que ele seque.
Da mesma forma com fatias de filé. O barding também adiciona sabor.
• Lombo em cubos é uma escolha popular para hot-potes de fondue e kebabs .
• Para garantir a cozedura uniforme ao assar todo o lombo, a extremidade pequena deve ser dobrada e amarrada ou aparada para outro uso.