Ao conservar ou cozinhar o alho , às vezes fica uma cor turquesa ou verde-azulada. Não se preocupe; isso é perfeitamente normal e não significa que há algo errado com o alho. Então, novamente, se você preferir alho branco em suas receitas ou presentes de vegetais enlatados, você pode pensar que há algo errado com isso. A ciência por trás desse efeito está relacionada às mesmas coisas que dão ao alho seu odor e sabor característicos.
E se você não é louco pela cor, há algumas coisas que você pode tentar evitar.
Alho Química
O alho contém um composto de enxofre inodoro chamado alliiun. Também contém uma enzima chamada alliinase. Quando um bulbo ou dente de alho está em seu estado natural, os dois produtos químicos têm pouca interação (e o alho é relativamente inodoro). Mas quando você corta ou esmaga o alho, o alliiun e alliinase são misturados, criando um composto de organosulfato chamado alicina. É isso que dá ao alho um odor pungente e um sabor característico. E é por isso que o alho só fica mais forte quanto mais você corta ou esmaga.
Quando o alho é combinado com um ácido (como o vinagre), a alicina reage com os aminoácidos do alho para produzir anéis de carbono-nitrogênio chamados pirróis. Os pirroles ligados entre si formam polipirrolos, que lançam cores. Quatro pirroles agrupados criam verde (é por isso que a clorofila é verde).
Três pirroles ligados juntos criam azul.
Uma reação semelhante de formação de cor pode ocorrer quando o alho está em contato com minerais de certos metais, incluindo cobre, alumínio, ferro e estanho. Os minerais podem vir de vasos ou panelas feitos desses metais, ou podem vir de minerais na água.
Você pode comer alho azul ou verde?
O alho que ficou azul ou verde durante a decapagem ou cozimento é perfeitamente seguro para comer, e a presença de cor não tem efeito sobre o sabor do alho. Algumas culturas até valorizam o alho colorido. Na China, o alho é deliberadamente conservado de tal forma que se torna verde-jade e é consumido durante o Ano Novo Chinês, ou Festival da Primavera. Este "alho Laba" tem um sabor azedo, ligeiramente picante e é considerado bonito e saudável.
Não quer alho azul?
Se você quiser evitar a cor azul ou verde ao conservar o alho, tente as seguintes soluções. Tenha em mente que algum alho é mais propenso a sair colorido, devido ao solo e condições de irrigação e, possivelmente, a idade do alho.
- Use água destilada para decapagem; a água destilada não tem os vestígios de metais encontrados em muita água da torneira.
- Use sal sem iodo; sal mais kosher e sal marinho não tem iodo.
- Use panelas e utensílios de aço inoxidável ou esmaltados; evite cobre, alumínio, ferro fundido e estanho.
- Branqueie o alho brevemente (cerca de 10 segundos ou mais); isso pode ou não impedir a coloração e pode afetar o sabor, então tente isso criteriosamente.
- Guarde o alho fresco e em conserva longe da luz solar, o que pode levar à formação de clorofila.