A frase "salmão defumado" é usada para descrever o que é, de fato, salmão curado. Embora também terrivelmente e fabulosamente delicioso, salmão curado com sal como o gravlax nunca vê fumaça e peixe defumado como o lox retêm sua textura macia e assumem um sabor de fumaça limitado, se houver algum.
Aqui, nós realmente fumamos salmão - salmão cozido pelo calor da fumaça, e também infundido com rico sabor defumado - feito em casa, no fogão. Não, você não precisa de um fumante. Ou melhor, você não precisa de um fumante comercial ; você vai fazer uma pequena versão de fogão na cozinha!
Você prefere fumar salmão lá fora? Veja como fumar salmão na grelha . Procurando por salmão curado suave e sedoso? Experimente esta receita para Gravlax .
O que você precisará
- Cerca de 2 quilos de
- filé de salmão ou quanto vai caber no rack abaixo
- 1/2 xícara de açúcar mascavo
- 1/4 xícara de sal marinho grosso
- 1 colher de sopa de pimenta preta moída na hora
- 1/2 a 1 xícara de lascas de madeira (adoro o sabor que o cedro traz para o salmão, mas a noz é mais fácil de encontrar)
- Wok grande , assadeira ou outro recipiente de cozimento grande
- Rack de bolo, rack de resfriamento ou rack de cozimento interior que se encaixa no recipiente de cozimento
- Abundância de folha
Como fazer isso
- Primeiro, retire os ossos do filé de salmão.
- Combine o açúcar mascavo, sal e pimenta em uma tigela pequena. Coloque cerca de 1/3 no fundo de uma assadeira, coloque o salmão por cima e cubra o salmão com a mistura restante de sal e açúcar. Cubra e relaxe por pelo menos 4 horas e até durante a noite. A mistura extrairá a umidade do salmão e infundirá sabor, ajudando a criar o sabor distinto, extremamente firme e levemente adocicado do salmão tradicionalmente defumado.
- Coloque as lascas de madeira em uma tigela grande, cubra-as com água e deixe-as de molho por pelo menos 30 minutos. Escorra-os, tomando cuidado para não deixar cair nenhum pedaço de madeira no ralo e entupindo os canos ou mexendo com o lixo (uma lição que aprendi muito!).
- Coloque as lascas de madeira embebidas na parte inferior do wok ou assadeira, unte levemente o rack e coloque sobre as lascas de madeira. Coloque o salmão, com a pele voltada para baixo, na prateleira.
- Aqueça a panela em fogo alto até que as lascas comecem a fumegar. Reduza o fogo e cubra a panela com várias camadas de papel extremamente bem fechado. Em suma, você quer manter a fumaça na panela com o salmão. Cozinhe, sem perturbação por 30 minutos.
- Desligue o fogo e deixe o salmão esfriar na panela esfumaçada e selada. Quando a panela esfriar o suficiente para que você possa manuseá-la facilmente, desembrulhe o salmão (tenha uma janela aberta apenas no caso de ainda haver muita fumaça lá dentro, embora ela deva ter se dissipado até esse ponto). Sirva o salmão quente, à temperatura ambiente ou gelado. Observe que, embora o salmão seja defumado, ele não é estável em prateleiras. Vai durar cerca de uma semana na geladeira, mas não é preservada além desse ponto.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 183 |
| Gordura total | 8 g |
| Gordura saturada | 1 g |
| Gordura insaturada | 3 g |
| Colesterol | 51 mg |
| Sódio | 2,405 mg |
| Carboidratos | 9 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 18 g |