Muitas tradições culinárias clássicas, quando você as remonta, nasceram de uma obsessão muito prática com a maximização do sabor, minimizando o desperdício. Nossos antepassados culinários aparentemente odiavam jogar fora qualquer coisa e, como não tinham refrigeradores, foram forçados a inovar.
Todo o campo de garde manger , ou cold kitchen, centra-se na idéia de que nada é jogado fora e que há uma maneira de preservar qualquer coisa sem refrigeração.
Essa maneira iluminada de pensar sobre comida é o que nos dava alimentos básicos como bacon, linguiça e outras carnes curadas, além de luxos como o patê de foie gras e peculiaridades como a galantina (o precursor clássico dos turducken).
Fazer estoque é outro exemplo disso. O estoque, ou o fond de cuisine como era conhecido, é a base para os molhos, que, especialmente quando temperados, ajudam a mascarar os sabores de alimentos que nem sempre estavam no auge da frescura.
Como fazer estoque
A forma como os estoques são feitos é fervendo os ossos junto com vários vegetais e ervas aromáticas. Os ossos de vitela são particularmente apreciados porque são ricos em cartilagem, o que leva a um estoque mais rico. Às vezes, os ossos são assados primeiro e outras vezes não, o que afeta a cor e o sabor da ação.
Os ossos também contêm nutrientes, e a extração desses nutrientes é tanto o objetivo quanto melhorar o sabor.
A razão pela qual a cartilagem é tão essencial para o estoque é que, quando é fervida, o colágeno da cartilagem derrete e se transforma em gelatina, acrescentando corpo ao estoque. É por isso que os estoques costumam gelar quando estão resfriados.
De qualquer forma, depois de ter feito o seu estoque, você pode se sentir inclinado a jogar esses ossos no lixo.
Eles fizeram o seu trabalho, certo? Que bom eles estão agora?
Resimmering
Muito, acontece. Não satisfeitos em usar esses ossos apenas uma vez, nossos ancestrais inventaram o remouillage (literalmente, "re- inativar " em francês), que se refere a um estoque feito por ossos resfriados que já foram usados para fazer o inventário uma vez. E porque não? Ainda é melhor do que cozinhar com água.
O fato é que você pode fazer isso sozinho. O fato de os ossos reterem as várias propriedades que produzem um bom caldo mesmo após terem sido cozidos, assados, cozidos a fogo brando e assim por diante, pode funcionar para você da mesma forma que funcionou para aqueles chefs frugais e frugais de antigamente. Suponhamos que toda vez que você cozinhou um T-bone ou porterhouse ou qualquer tipo de bife ou assado com um osso, você salvou o osso e o guardou no freezer, e um dia tirou todos eles e os cozinhou para fazer um estoque?
Não é tão diferente do que acontece quando você faz sopa de peru com uma carcaça de peru assada . São pequenos hábitos como esses que podem ajudar a transformar sua cozinha em um lugar onde coisas mágicas acontecem.