Como fazer Ghoriba Bahla

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Ghoriba Bahla - um nome bobo para bolinhos de shortbread

Estes pequenos bolinhos marroquinos têm uma agradável surpresa, graças à textura arenosa da massa e às adições agora tradicionais de sementes de gergelim tostadas e amêndoas.

Rachaduras na superfície do biscoito levaram os biscoitos a serem conhecidos como ghoriba bahla ( ghriba behla ), um nome que se traduz vagamente em minha mente como "biscoito bobo", mas mais precisamente para "bobo estranho". A palavra ghoriba em si significa estranho e é usada para se referir a um número de biscoitos marroquinos redondos que são tradicionalmente moldados à mão.

As rachaduras são essenciais para que o biscoito ganhe seu nome de bobo, ou bahla ; caso contrário, é simplesmente um ghoriba. Um exemplo do biscoito sem rachaduras pode ser visto com o meu Ghoriba com Sesame Tostado .

Mas agora vamos ver como fazer o bahla com sua superfície rachada .

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Ghoriba Bahla - Os Ingredientes

É sempre mais fácil medir os ingredientes antes de começar a misturar. Este shortbread usa uma mistura de manteiga sem sal e óleo vegetal, açúcar granulado, farinha, fermento em pó, açúcar de baunilha e uma pitada de sal. Aqui estou adicionando meia xícara de sementes de gergelim torradas sem casca . Eu poderia usar amêndoas torradas e moídas, ou uma mistura de gergelim e amêndoas. As nozes pecãs também seriam fabulosas, mas não são tradicionais.

Para medidas exatas e instruções para impressão, veja a Receita Ghoriba Bahla .

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Comece a misturar a massa

Comece combinando o açúcar, manteiga sem sal e óleo vegetal em uma tigela grande. Uma pesada colher de madeira fará um trabalho curto com esta tarefa, mas use suas mãos se preferir.

Em seguida, misture o gergelim (e amêndoas, se estiver usando), açúcar e sal de baunilha.

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Trabalhe a farinha na massa

Hora de misturar a farinha e o fermento. Faça isso em incrementos, adicionando o fermento em pó com a primeira adição de farinha.

Você pode não precisar de toda a farinha, e este passo é melhor feito à mão, já que a massa ficará cada vez mais dura e quebradiça. Minha tigela é grande o suficiente para acomodar minhas mãos, mas muitos cozinheiros marroquinos preferem usar um largo e raso ao fazer massa.

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O amassar começa à mão ou com misturador

Com bastante farinha misturada, a massa deve agora ser muito quebradiça para embalar bem. Para torná-lo gerenciável, ele deve ser amassado e misturado ainda mais.

Você pode fazer isso manualmente por uns bons 20 minutos ou mais - na verdade, muitos marroquinos insistiriam em amassar a mão -, mas um misturador de suporte com remo em baixa velocidade leva apenas 10 minutos e vai deixar você livre para limpar ou fazer outra coisa.

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A massa está pronta

Então, qual é a textura correta da massa depois de amassar? Bem, deve se assemelhar ao que é mostrado aqui - seco o suficiente para desintegrar-se entre os dedos ainda úmido o suficiente para facilmente espremer e moldar em uma bola flexível.

Se a massa não tiver essa textura no final de sua amassadura de 10 minutos, será necessário fazer um ajuste. Se estiver muito seco e quebradiço, trabalhe em uma colher de sopa de óleo. Se estiver muito úmido e formar uma massa uniforme, trabalhe um pouco mais de farinha. Em ambos os casos, continue amassando por tempo suficiente para incorporar totalmente sua adição.

Agora é hora de avançar para moldar e assar.

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O Bakeware - Molde Especial Ghoriba ou Pan Regular

A panela tradicional para fazer ghoriba bahla é uma assadeira moldada como a mostrada aqui. É grande o suficiente para fazer um lote completo dos bolinhos de shortbread, e embora não seja uma obrigação, o uso permitirá que os biscoitos assar com um fundo em forma de copo, desejavelmente côncavo.

Se você não tiver o molde, uma assadeira normal funcionará bem, embora seus biscoitos tenham, é claro, um fundo plano. Nenhuma das panelas requer lubrificação, mas eu estou aqui usando papel manteiga para a panela comum para facilitar a limpeza.

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Pré-aqueça seu forno

Existem dois métodos de cozimento para escolher. Selecione um ou planeje tentar os dois para ver o que você mais gosta:

• Pré-aqueça o forno a 338 ° F (170 ° C) com o rack em sua posição mais baixa. Esta temperatura do forno será usada em combinação com o grelhador ou grelha por alguns minutos, após o que a cremalheira será reposicionada e o forno será usado sozinho.

• Pré-aqueça seu forno a 400 ° F (200 ° C) com o rack posicionado no alto, no terço superior. Este método não requer ajustes além de uma rotação de pan da frente para trás, se você achar necessário.

No dia em que tirei essas fotos, experimentei os dois métodos para ver como eles afetavam as rachaduras nos cookies. Queremos que as rachaduras sejam bem definidas, mas não tão profundas ou largas a ponto de distorcer a forma redonda do biscoito.

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Moldando os cookies

Pegue um pouco de massa e aperte-o para frente e para trás em suas mãos algumas vezes para pressioná-lo e torná-lo maleável. Moldá-lo em uma bola lisa de cerca de 1 1/2 "(3,5 cm), em seguida, achatar ligeiramente na palma da sua mão sem quebrar as bordas.

Se estiver usando a panela especial, pressione suavemente a massa no topo de um molde. Caso contrário, organize a massa em uma assadeira normal.

A massa mostrada aqui é moldada no lado grosso. Você pode ser um pouco mais específico se usar a panela moldada moldando a massa um pouco mais plana e pressionando as bordas ainda mais finas para que a massa se curve melhor sobre o molde. Isso produzirá um biscoito mais fino com fundo em forma de taça, que é preferido pelos padeiros marroquinos perfeccionistas.

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Asse os cookies - dois métodos

Note que cada forno se comporta de maneira diferente, então você pode precisar fazer pequenos ajustes para obter um bom resultado.

• Se o seu forno foi pré-aquecido a 338 ° F (170 ° C), ligue a grelha ou o elemento da grelha. Coloque os cookies no forno com o rack na posição mais baixa por 5 a 6 minutos. Desligue a grelha e coloque o tabuleiro e a assadeira no terço superior do forno. Continue a assar por mais 15 minutos, ou até que os biscoitos tenham rachado e estejam coloridos.
• Se o seu forno foi pré-aquecido a 400 ° F (200 ° C), asse os cookies na prateleira no terço superior do forno por cerca de 15 minutos, ou até que os topos estejam rachados e os biscoitos estejam bem coloridos.

Retire os cookies do forno e deixe esfriar e assar na panela por alguns minutos antes de transferir para um rack para esfriar.

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Ghoriba Bahla - Comparando Resultados

Eu testei o ghoriba bahla em ambos os tipos de panelas com os dois métodos de cozimento. Os resultados são mostrados aqui. Observe que a cor dos cookies na foto está um pouco errada por causa do papel com cores brilhantes que usei para etiquetar. (Oops! Lição de fotografia aprendida!)

O molde tradicional (lado esquerdo da foto) produzia bolachas com as rachaduras mais profundas, embora possam ter sido muito profundas e largas se eu não tivesse moldado os biscoitos tão grossos quanto eu.

Os biscoitos na assadeira convencional (lado direito da foto) têm rachaduras mais finas, mas aceitáveis. Talvez um posicionamento mais alto do rack resultasse em rachaduras mais profundas, mas eu estava sem massa para experimentar mais.

Eu concluí que ambos os métodos são aceitáveis, mas que o método grill do forno dará um efeito crepitante ligeiramente mais dramático, particularmente quando combinado com o tradicional molde de ghoriba. Dependendo da consistência da massa, esse efeito pode ser demais, pois a massa seca produzirá rachaduras mais espessas e profundas.

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Uma olhada na parte inferior do Ghoriba

Aqui está o que o fundo do biscoito vai ficar quando assado no molde ghoriba. Se eu tivesse moldado a massa em um disco mais plano e moldado sobre os montes na panela especial, meu ghoriba teria uma xícara ainda mais funda e uma borda mais fina.

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Arrefecendo, Armazenando e Servindo Ghoriba Bahla

Deixe o ghoriba bahla esfriar completamente antes de guardar em um recipiente hermético. Você vai querer usar papel encerado, plástico ou papel alumínio entre as camadas para evitar migalhas das camadas superiores arruinando a aparência dos cookies por baixo. Os cookies manter-se-ão bem à temperatura ambiente durante uma semana ou duas, mas o congelamento assegurará o melhor sabor se não for provável que sejam consumidos na primeira semana.

Eles fazem uma excelente adição a uma tabela de tempo de chá marroquina e geralmente são servidos juntamente com outras ghoribas marroquinas, cookies ou pastelaria.

Para saber mais sobre ghoriba bahla , reserve um tempo para visitar a postagem de Nada Kiffa sobre o tema.

Para outros cookies fáceis de moldar, veja minha Lista de Receitas de Ghoriba .