No reino da fabricação de doces, o termo cristalização refere-se à formação de cristais de açúcar em um xarope de açúcar. A cristalização pode ocorrer com a presença de um único cristal de açúcar não incorporado, e a resultante mudança na textura - de suave e fina a granulosa - é desagradável e indesejável em muitos doces.
Agitar xaropes de açúcar enquanto fervura estimula a cristalização, e é por isso que muitas receitas de doces recomendam que você não mexa até que a temperatura adequada seja alcançada.
Outros métodos de evitar a cristalização incluem colocar uma tampa na panela enquanto fervura uma calda (o vapor forma a condensação que escorre pelas laterais da panela, impedindo a formação de cristais nas paredes da panela) ou lavando as laterais da panela com uma massa. escova mergulhada na água. A cristalização também pode ser evitada adicionando um agente interferente .