A carne de porco defumada alemã, "Kasseler", é um lombo de porco curado com sal ou costeleta de porco defumado com madeira de faia ou amieiro. Os alemães usam "Kasseler" como uma adição saborosa a receitas de couve e repolho ou assam como presunto americano. A maioria das pessoas compra o "Kasseler" pronto para cozinhar, mas é difícil encontrá-lo nos EUA. A fumaça transmite muito do sabor da carne - os alemães costumam usar amieiro, enquanto a culinária dos EUA exige o consumo de fumaça de bordo ou nogueira.
Esta receita exige uma cura húmida de 48 horas seguida por uma fumaça quente de apenas algumas horas, resultando em carne totalmente cozida.
O que você precisará
- 1 galão / 4 litros de água
- 350 gramas de sal kosher
- 225 gramas de açúcar
- 42 gramas de sal rosa
- 1 punhado de folhas de sálvia (frescas ou secas)
- 1 colher de chá. tomilho seco
- 1 Colher de Sopa. bagas de zimbro
- 1 colher de chá. coentro
- Opcional: dentes de alho
- 1 lombo de porco (sem costelas, 4 a 5 libras)
Como fazer isso
- Misture os ingredientes para a salmoura e aqueça para ferver para dissolver todo o sal e açúcar. Leve à geladeira até que esteja completamente frio.
- Prepare o lombo, removendo todos, mas uma fina camada de gordura. Eu recomendo um lombo, não uma costela assada (costela anexada - comum no comercial "Kasseler") para processamento em casa.
- Coloque o lombo na salmoura e peso-o com uma placa ou outro objeto para mantê-lo submerso.
- Leve à geladeira por 48 horas.
- Remova o lombo da salmoura. Descartar a salmoura.
- Lave a carne de porco com água fria e seque. Você pode secar na geladeira por até um dia (não cubra com qualquer embalagem).
- Prepare seu fumante: Comece seu fogo de carvão no fundo do fumante uma hora antes de você querer fumar a carne.
- Mergulhe 2 xícaras (ou mais) lascas de madeira (de preferência amieiro para este projeto) em um pouco de água.
- Coloque sua bandeja de fumar (ou bandeja de papel alumínio) no topo do carvão e adicione 1/2 xícara de cavacos de madeira molhada. Coloque a grade sobre um pé acima disso.
- Coloque a carne na grelha, cubra e fume por 2 a 3 horas, até que a temperatura interna seja de 150 ° F ou mais. Adicione mais fichas molhadas, conforme necessário, para manter a fumaça alta.
- Você pode optar por assar a carne salgada em vez disso, ou se você está tendo problemas com o fumante basta trazê-lo para dentro e terminar o processo de cozimento no forno. Aqueça o forno a 450 ° F e cozinhe a carne por 10 minutos. Abaixe a temperatura para 250 ° F e asse a carne por 2 a 3 horas, até que a temperatura interna atinja 150 ° F.
- Coma quente ou corte e embrulhe. Leve à geladeira por 4 dias ou congele por 2 a 3 meses.