Guia prático para fumar peixe
A preservação dos peixes tem sido parte integrante de toda cultura marítima. Ao longo de milhares de anos de secagem, salga e defumação, a técnica desenvolveu-se a um ponto em que uma vez a comida comum tornou-se uma iguaria. Neste artigo, vamos dar uma olhada no peixe defumado quente.
O fumo frio requer temperaturas abaixo de 80 graus F / 25 graus C durante vários dias. Fumar quente, no entanto, pode ser feito a temperaturas de até 250 graus F / 120 graus e leva apenas algumas horas.
É melhor começar com uma salmoura de água salgada . O processo de salga é rápido, então não se preocupe em ter que começar no dia anterior. Planejar o peixe estar na salmoura por cerca de 15 minutos por 1/2 polegada de espessura. Além disso, planeje 1 litro de salmoura por quilo de peixe.
Fumar quente
Fumar quente pode ser feito em quase qualquer churrasqueira ou fumante e é mais fácil e mais rápido do que fumar frio, o que pode exigir equipamentos mais especializados e muito mais paciência. O que temos é igualmente esfumaçado, mas não é seco ou preservado da mesma maneira. Isso significa que o peixe defumado a quente tem uma vida útil curta e precisa ser refrigerado ou congelado.
A salmoura pode ser simplesmente sal e água. Plano em 1 colher de sopa / 15 mL de sal puro, ou seja, sal sem iodo, por xícara de água. Se você quiser usar água da torneira, deixe descansar em um recipiente grande sem tampa para deixar o cloro se dissipar. A salmoura também pode conter qualquer tempero que você escolher adicionar.
Você pode substituir um pouco da água pelo vinho branco, ou pode adicionar pimenta, açúcar mascavo ou qualquer outro tempero que você goste de peixe.
Escolhendo o peixe certo e a madeira certa
Qualquer peixe vai funcionar. No entanto, peixes mais gordos irão absorver mais sabor de fumaça, então peixes como salmão e truta são perfeitos para fumar.
Você pode usar peixe inteiro ou partes, mas os filés com a pele ainda estão melhor que outros cortes.
Quase qualquer tipo de madeira vai funcionar, mas você pode querer usar madeiras como madeiras de amieiro ou frutas. Salmão é muitas vezes fumado com amieiro, pois esta é uma tradição que remonta aos povos indígenas do noroeste dos Estados Unidos. Claro, você pode usar mesquite, carvalho ou o que seu fabricante de fumo favorito é. Por causa dos curtos tempos de fumaça, mesquite não terá a chance de dar um sabor muito amargo, mas eu recomendo usá-lo com moderação.
Temps de fumar corretos
Se você puder manter uma temperatura baixa de fumaça, abaixo de 150 graus F / 65 graus Celsius durante a primeira ou segunda hora, os peixes terão mais tempo para absorver o sabor do fumo . Aumente o calor após 2 horas para cerca de 200 graus F / 95 graus C para finalizá-lo. Certifique-se que o peixe é aquecido todo o caminho até pelo menos 165 graus F / 75 graus C Lembre-se quando se trata de cozinhar a baixa temperatura, é sempre melhor prevenir do que remediar.
Em uma nota final, gostaria de salientar que não só peixe fumado fazer uma grande refeição ou aperitivo, também faz um ótimo ingrediente. Tente pegar a carne de uma truta defumada ou peixe similar e misture-a com um pouco de queijo cremoso , alho, sal e pimenta, e de repente você terá uma ótima propagação para bolachas.
Muitas receitas pedem peixe defumado, de sopas a saladas e pratos principais. Com o conhecimento de peixe fumando em seu cinto, você será capaz de fazer esses pratos ainda melhor com peixe defumado em casa.