Como fumar salmão

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Salmão fumado

Fumar peixe não é difícil, e leva muito menos tempo do que fumar carnes, como porco ou veado . Uma vez que você tenha pedaços grandes de seu peixe - o salmão é um excelente peixe defumado, assim como a anchova, a truta ou o esturjão - você precisará preparar uma salmoura .

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Preparando a salmoura

Uma salmoura básica de peixe é:

• 4 xícaras de água
• 1/4 xícara de sal kosher
• 1/4 xícara de açúcar mascavo
• 2 folhas de louro
• 1 talo cortado aipo
• 1/2 xícara de erva-doce picada
• 1/2 cebola picada
• 2 dentes de alho amassados

Misture todos os ingredientes da salmoura e coloque o peixe em um recipiente não reativo (plástico ou vidro), cubra e coloque na geladeira.

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Cura do Peixe

O peixe precisará curar por várias horas. Este processo de cura elimina um pouco da umidade do interior do peixe, enquanto ao mesmo tempo o infunde com sal, o que ajuda a preservar o peixe.

Quanto tempo você precisará curá-lo? Pelo menos 8 horas, mesmo para filetes finos. Eu faço pelo menos um dia para um filé grosso como salmão. Se eu tivesse bifes de esturjão ou algo ainda mais espesso, eu poderia ir dois dias.

Você pode exagerar? Pode apostar. Seu peixe é essencialmente conservado e salgado nesta solução, então quanto mais você mantê-lo submerso na salmoura, mais salgado ele vai ficar. Sob nenhuma circunstância você deve salmoura por mais de 3 dias, e mesmo isso deixará você com alguns peixes seriamente salgados.

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Ar Secando o Peixe

Este é um passo que muitos fumantes iniciantes não conseguem fazer, mas secar seus peixes curados e salgados em um lugar fresco e arejado é vital para fumar corretamente. Por quê? Você precisa formar o que é chamado de película , que é uma fina camada semelhante a laca no topo do peixe que a sela e oferece uma superfície pegajosa para a fumaça aderir.

Você consegue isso descansando o peixe salgado em um rack e colocando-o em um local fresco - menos de 65 graus - um lugar que tenha boa circulação de ar. Se você quiser, passe um ventilador sobre o peixe em baixa velocidade.

Deixe o peixe secar por pelo menos 2 horas e até três. Não se preocupe! O sal na salmoura protegerá seu peixe.

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Fumar o peixe

Agora você está pronto para fumar seu peixe. Tenha em mente que estamos fumando peixe "quente" aqui, não fumar frio. O fumo frio é o tipo de peixe que você recebe em pacotes da Escócia; É preciso equipamento muito especial e pelo menos 2 dias de fumo para fazer isso. Nosso peixe defumado será preservado melhor do que um peixe fresco, mas ainda assim vai estragar mais rápido do que um peixe defumado a frio.

Dito isto, você ainda não quer altas temperaturas. Eu fumo meu peixe a cerca de 140 graus no máximo, embora a caixa de fumar raramente passe mais de 30 minutos a essa temperatura - ela sobe durante todo o processo de fumar.

Qual madeira é a madeira certa ? Este é um assunto muito controverso. Todo mundo tem um favorito. Por acaso tenho acesso a madeira de amêndoa e maçã, então eu uso isso. Quase tudo vale, exceto madeira tratada e pinho; Pinho contém resinas que vão fazer o seu peixe amargo. Aqui estão alguns tipos comuns de madeira para peixe:

• Amieiro
• Hickory
• maçã
• Carvalho
• Qualquer outra fruta ou madeira de noz

Quão mais? Mais uma vez, depende da temperatura e da maior parte do seu peixe. Cerca de uma hora para filés finos, até quatro horas para grandes lajes de esturjão ou barriga de atum.

Você terá uma noção de quando é feito uma vez que você faz isso algumas vezes. Até que isso aconteça, no entanto, procure uma temperatura interna de 140 graus - ou quando a carne se rompe facilmente.

Uma vez que o peixe é fumado, você pode mantê-lo embrulhado na geladeira por 10 dias, ou congelá-lo por até 6 meses. Vácuo selar o peixe se você tiver um.