Perfeito com carnes ou queijos
Não muito tempo atrás, uma amiga escreveu para dizer o quanto estava feliz com o volume de frutas que inundava os mercados e para dizer que queria surpreender sua sogra com um pote de mostarda. Eu tenho uma receita?
Para que você não pense no meu amigo, Mostarda é uma daquelas palavras que os tradutores chamam de falso amigo - embora o que os italianos chamam de Mostarda não contenha mostarda, é apenas parecido com o material amarelo que é espalhado por cachorros-quentes nos EUA (e é servido com batatas fritas em restaurantes baratos em Paris - muito melhor do que o ketchup).
Mostarda italiana é a fruta preservada em calda que ganha um chute de um saudável choque de sementes de mostarda em pó e é um dos condimentos padrão servido com carnes cozidas no norte da Itália (veja o jantar finalmente cozido, apto para um rei).
Embora você possa encontrá-lo de Piemonte no Veneto e em Emilia Romagna, a variação mais conhecida é a de Cremona (Mostarda di Cremona), que também é produzida comercialmente. De acordo com o estudioso italiano Antonio Piccinardi, a palavra mostarda deriva do moustarde francês, que, por sua vez, deriva de mosto ardente e ardente, que foi feito adicionando mostarda em pó ao mosto de uva não fermentado e cozinhando para produzir um tempero revigorante.
Para ser sincero, não sei por que a passagem pelo francês é necessária neste caso; doces feitos a partir de mosto de uva, por exemplo, o cugnà de Piemonte, são bastante comuns no norte da Itália.
Frescos da panela, eles tendem a ser um pouco afiados, além de serem doces e funcionam bem como condimentos, especialmente com queijos. A ideia de apimentar algo como cugnà mais acrescentando sementes de mostarda parece bastante óbvia, assim como a adição de outras frutas ao pote; daí, a idéia de preservar a outra fruta em calda em vez de mosto de uva concentrado é novamente bastante óbvia, e nos encontramos com o clássico Mostarda di Cremona.
Mas de onde vem isso? Eu tenho a sensação de que é bem antigo. Na cozinha italiana moderna, não há muitas entradas doces ou molhos doces servidos com entradas. Na Idade Média e na Renascença, por outro lado, os adoçantes eram difíceis de obter e, consequentemente, valorizados; pratos que os usavam abundantemente eram apreciados principalmente pela aristocracia. Mostarda do tipo feito em Cremona, com sua doçura e sua aparência lascivamente voluptuosa, teria sido perfeito nesse papel. O que, você imagina, os italianos chamam o condimento conhecido como mostarda no mundo de língua inglesa? Senape.
E agora por algumas receitas. Começaremos com Mostarda di Carpi, de uma cidade em Emilia Romagna que ainda inclui mosto de uva em sua receita, continue com Mostarda di Uva e Fichi, mostarda feita a partir de mosto de uvas e figos, continue com algumas variações Lombard feitas com xarope em vez de mostarda , Mostarda di Mantova , feita com maçãs e peras picantes, ou quinces, e Mostarda di Cremona, feita com frutas mistas, e terminar com uma mostarda dálmata feita com marmelos e mel .