Passo-a-Passo: Como Fazer Italian Mostarda Picante

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O que é mostarda?

Embora a mostarda italiana contenha mostarda, ela é apenas parecida com o material amarelo da garrafa.

Em vez disso, é uma fruta preservada em xarope que ganha um bom chute de um saudável choque de sementes de mostarda em pó ou óleo de mostarda, e é um dos condimentos padrão servido com carnes cozidas no norte da Itália ( bollito misto ). Hoje também é servido como acompanhamento de queijos ou charcutaria.

Embora você possa encontrá-lo de Piemonte no Veneto e descer em Emilia-Romagna, a mostarda mais conhecida é a da cidade Lombardia de Cremona, feita com frutas inteiras que adquirem uma firmeza voluptuosa durante a preparação.

Tem um sabor incomum: um tanto doce, porque a fruta é cristalizada em xarope de açúcar, mas com um chute poderoso e picante da mostarda. É picante do jeito que wasabi e rábano são picantes: uma espécie de queimação intensa nos seios.

Mostarda é muito fácil de fazer, e também faz um excelente presente.

Você precisará:

• 2 1/2 libras (1 kg) frutas sortidas (maçãs, peras, pêssegos, uvas, laranjas, etc. - mais sugestões na próxima página)
• Açúcar granulado de 1-1 / 2 libras (500-700 gramas)
• o suco de 1 laranja
• Óleo de mostarda ou mostarda em pó (como o de Colman) e vinho branco
• Frascos de conservas

[Editado por Danette St. Onge]

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Algumas palavras sobre Mostarda e o fruto envolvido

Existem muitas variações regionais em Mostarda no norte da Itália; alguns derivam sua doçura de mosto de uva concentrado e são opacos. O que estamos fazendo aqui, em vez disso, deriva sua doçura do açúcar e é translúcido.

O Mostarda mais conhecido na Itália é Mostarda di Cremona, que é feito com uma mistura de frutas descascadas, coradas: damascos, pêssegos, kiwis (uma adição recente), peras Bartlett, maçãs pequenas, tangerinas, cerejas, marmelos, figos e em breve. Se a fruta é pequena, a apresentação é muito mais agradável se você deixar a fruta inteira (mas descascada, com sementes e caules removidos), ou no máximo cortada ao meio longitudinalmente. Se você usar frutas maiores, corte-as conforme necessário.

Além disso, sinta-se à vontade para usar outras combinações. Em Mântua, eles usam marmelos descascados, fatiados e sem caroço, e eu já tive mais do que tudo, de tomates verdes a cascas de melancia finamente cortadas.

Aqui, entre outras coisas, eu incluí maçãs, peras, kiwi, manga, morangos, tangerinas, cerejas e seções de laranja. Peso total: 4,5 libras ou 2 kg.

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Fazendo Mostarda: Adicione o Sugar

Quando terminar de preparar sua fruta, pese-a e adicione o açúcar. Figura a 1/2 libra de açúcar por 1 libra de fruta; você pode aumentar a quantidade se a fruta não for muito doce, ou se você quiser uma mostarda mais doce. Depois de adicionar o açúcar, coloque o suco de uma laranja sobre ele.

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Fazendo Mostarda: Deixe descansar

Deixe a fruta descansar por 24 horas, gentilmente virando as peças algumas vezes. Os puristas deixam a tigela descoberta por toda parte, mas você pode querer cobri-la parcialmente com uma toalha de cozinha limpa.

No dia seguinte, o açúcar será completamente dissolvido.

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Fazendo Mostarda: Concentre o xarope

Coloque um coador em uma panela e esvazie a tigela de frutas. Escorra bem a fruta e coloque-a na tigela. Aqueça a calda escorrida em fogo médio. Reduza o fogo quando ferver e continue fervendo até que seu volume seja reduzido pela metade. Skim a espuma da superfície com uma escumadeira ou filtro, e despeje a calda de volta sobre a fruta.

Algumas reflexões sobre a cor: Na Mostarda di Cremona, preparada comercialmente, a calda é invariavelmente incolor e cristalina, independentemente da fruta que entra nela. Isto é em parte porque algumas das substâncias corantes estão nas peles, que são removidas, e em parte porque elas são cuidadosas para não superaquecer e assim caramelizar o açúcar.

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Fazendo Mostarda: Espere mais 24 horas

O açúcar no xarope concentrado extrairá mais umidade da fruta, que começará a se firmar.

Escorra e concentre a calda uma segunda vez e deixe a fruta em um dia novamente. Agora você está pronto para dar sabor à sua mostarda e você tem duas opções:

- Óleo de mostarda

- Mostarda em pó

Em ambos os casos, você também precisará de frascos esterilizados neste ponto, caso pretenda usá-los para uso futuro.

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Fazendo Mostarda: Usando óleo de mostarda

A Mostarda, preparada comercialmente, recebe seu chute do óleo de mostarda, que é claro e, portanto, não turva o xarope.

Drene a fruta em uma panela novamente, e retire cerca de um copo de xarope do pote. Coloque a panela em aquecimento e, entretanto, adicione cuidadosamente 10 a 15 gotas de óleo de mostarda à calda no copo.

Se você receber um pouco de óleo de mostarda em sua pele, lave imediatamente com água morna e sabão, pois é um poderoso irritante.

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Fazendo Mostarda: Usando sementes de mostarda em pó

A maioria das receitas para mostarda exige sementes de mostarda em pó, que é muito mais fácil de encontrar do que o óleo de mostarda, e também muito mais seguro para se trabalhar. Você precisará de uma lata de 2 onças (50 gramas).

Dissolvê-lo em 1 xícara de vinho branco em uma panela pequena e aqueça suavemente a mistura em fogo baixo. Mexa ocasionalmente e deixe a mistura borbulhar por alguns minutos.

Enquanto estiver preparando a infusão, escorra a fruta e concentre a calda novamente.

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Fazendo Mostarda: Coloque a fruta nos frascos

Enquanto o xarope estiver concentrado pela 4ª vez, esterilize seus frascos em água fervente e, em seguida, encha-os com a fruta. Não se surpreenda com o quanto a fruta foi compactada; Eu comecei com 4 1/2 libras (2 kg) de frutas, que finalmente se encaixam em dois frascos de 1 litro (500 ml). Então, usando as medidas dadas neste passo a passo deve render um frasco de 1 litro de Mostarda.

Depois de adicionar a fruta, se você estiver usando óleo de mostarda, coloque-a e, em seguida, adicione o xarope quente e concentrado para cobrir, batendo no frasco repetidamente para desalojar as bolhas de ar ao enchê-las.

Se você estiver usando mostarda em pó, adicione a infusão e, em seguida, a calda quente para cobrir, batendo jar para desalojar as bolhas de ar que você preenche.

Nota: Se você usar toda a infusão, a mostarda será bastante forte. Eu gosto desse jeito, mas sinta-se livre para fazer seu primeiro lote um pouco menos forte, se quiser.

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Fazendo Mostarda: Preencha para cobrir e selar

Cubra os frascos, sele-os, limpe-os e guarde-os em um local fresco e escuro. A mostarda estará pronta daqui a duas semanas.

Não há necessidade de esterilizar a mostarda; a concentração de açúcar é alta o suficiente para inibir a atividade bacteriana.