Beringela parmesão ( Parmigiana di melanzane ), é um prato italiano verdadeiramente clássico que se tornou imensamente popular em todo o mundo, gerando até mesmo outras versões de pratos estilo "Parmesão" que na verdade não existem na Itália (ou pelo menos não sob este nome). ), como parmesão de frango, parmesão de vitela, etc É, no entanto, por vezes, feito com abobrinha no lugar de berinjela na Itália: Parmigiana di zucchine . Apesar do nome, que significa "berinjela ao estilo Parma", tem origem em Nápoles, não na cidade de Parma, em Emilia-Romagna. Presumivelmente, refere-se ao uso de queijo Parmigiano Reggiano no prato, juntamente com o queijo mussarela mais tipicamente napolitano. Use as berinjelas mais frescas e saborosas que você pode encontrar, embora este prato ainda seja fantástico com berinjelas de inverno, e use mussarela de búfala, se possível, que é incrivelmente tenra e muito mais saborosa que a mussarela de leite de vaca.
A versão ítalo-americana é geralmente empanada antes de fritar, mas a versão italiana tradicional não é. Eu costumava pensar que eu não gostava de berinjela parmesão, para ser honesto, porque era tão pesado e realmente não gosto muito de berinjela. Então eu tentei desse jeito, e não só é mais leve e rápido e mais fácil de preparar, você pode realmente saborear o sabor rico de berinjela - não é mascarado por panado ou muito queijo de borracha. Se você é fã de berinjela, então eu acho que você vai preferir esta receita também. Se você quiser torná-lo ainda mais leve, você pode grelhar ou assar as fatias de berinjela em vez de fritá-las.
Enquanto berinjela parmesão é geralmente servido com massas (muitas vezes espaguete) em os EUA, que não é a tradição na Itália. Eu tenho que dizer, no entanto, que isso em um exemplo em que eu não necessariamente sinto que seguir a tradição faz uma experiência melhor - o molho feito com este prato tem um gosto absolutamente maravilhoso em relação a massas, e o macarrão ajuda a cortar a riqueza / salgado para que o equilíbrio seja simplesmente perfeito.
No entanto, você faz isso, é um prato incrivelmente reconfortante que faz um lado saudável ( contorno ) ou uma satisfatória meatless / vegetariana principal, juntamente com uma salada e um pouco de pão italiano crocante. Sirva com um Merlot ou Chianti encorpado.
O que você precisará
- Para as berinjelas:
- 2 1/2 libras de berinjela (cerca de 2 a 3 berinjelas médias)
- sal a gosto (grosso)
- Para o molho de tomate:
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 dente de alho (descascado e finamente picado)
- 1 cebola pequena (descascada e picada)
- 2 xícaras de purê de tomate ( passata di pomodoro )
- sal a gosto (fino)
- Para a parmigiana:
- 2 ovos pequenos
- 1/2 xícara
- Parmigiano Reggiano (recém ralado)
- 1 mozzarella de 9 onças (fresca, macia; de preferência mussarela de búfala)
- Opcional: 1 xícara de folhas frescas de manjericão, lavadas secas e grosseiramente picadas
Como fazer isso
Para preparar as berinjelas:
- Lave e seque as berinjelas. Corte a extremidade da tampa e, em seguida, corte as beringelas longitudinalmente em fatias de 1/4 de polegada (1/2 centímetro) de espessura. Organize as fatias em bandejas grandes ou assadeiras forradas com várias camadas de toalhas de papel e polvilhe-as com sal levemente grosso em ambos os lados. Reserve por 30 minutos para deixar o sal retirar o excesso de água. (Você também pode empilhar as fatias em uma peneira grande, colocada em uma pia, com sal polvilhado entre cada camada.)
- Depois de uma hora, limpe / retire o excesso de água e sal das fatias de berinjela, lave-as e enxugue bem com toalhas de papel, pressionando para secá-las completamente. Separe e faça o molho de tomate.
- (Se você está preocupado com gordura ou sódio ou simplesmente não quer se incomodar, pode pular a etapa da salga - mas é assim que é feito na Itália. Alguns italianos dizem que salga-los é "extrair a amargura". mas é principalmente para extrair o excesso de água, salga-los, de acordo com o grande Harold McGee, tem a virtude adicional de fazer a beringela absorver menos óleo durante a fritura.
Para fazer o molho de tomate:
- Aqueça o azeite em uma panela média com o alho picado e cebola picada.
- Refogue em fogo médio até que a cebola esteja amolecida e translúcida, cerca de 5 minutos.
- Adicione o purê de tomate. Tempere a gosto com sal (se estiver salgando a berinjela, vá fácil com o sal no molho ou omita-o completamente), cubra e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 a 20 minutos, até que o molho fique saboroso e levemente engrossado. Enquanto isso, frite as berinjelas:
Para fritar as berinjelas:
- Aqueça cerca de 1/4 de polegada de óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo médio.
- Quando estiver quente, frite as fatias de berinjela, 2-3 a cada vez, até dourar bem em cada lado (dê a cada fatia uma fatia final com uma toalha de papel antes de fritar - se não estiverem tão secas quanto possível, não vai dourar bem e pode fazer com que o óleo salpique), cerca de 3 a 5 minutos.
- Ao remover cada fatia frita, deixe escorrer em uma bandeja ou bandeja forrada com papel toalha. Ajuste a temperatura do queimador e o nível de óleo ao fritar para mantê-los constantes.
Para montar a parmigiana:
- Pré-aqueça o forno a 350 F (180 C).
- Quando o molho de tomate estiver pronto, transfira-o para uma tigela grande.
- Transfira cerca de 1/3 do molho de tomate para uma tigela menor.
- Quando o molho de tomate tiver arrefecido até à temperatura ambiente, adicione os ovos aos restantes 2/3 de molho e misture bem para combinar.
- Certifique-se de deixar o molho esfriar antes de adicionar os ovos - nós não estamos tentando fazer sopa de ovo de tomate aqui!
- Cobrir o fundo de uma pequena 8 polegadas por uma assadeira retangular de 11 polegadas com uma fina camada de molho de tomate eggless, em seguida, cobrir essa camada de molho com uma camada horizontal de fatias de berinjela frita (use suas maiores fatias para esta primeira camada - eles podem se sobrepor um pouco).
- Cubra as berinjelas com uma camada de molho de ovo e tomate, em seguida, uma generosa pitada de Parmigiano Reggiano ralado, uma pitada de manjericão picado (se usar), em seguida, pedaços de mussarela (você pode arrancar pedaços com as mãos para isso), distribuídos uniformemente.
- Cubra a mussarela com outra camada de berinjela, depois o molho de tomate com ovo, o parmigiano, o manjericão, a mussarela e outra camada de berinjela.
- Repita até que os ingredientes sejam usados. A camada superior deve ser uma camada do molho de tomate sem ovo, coberto com uma pitada final de Parmigiano ralado (se você preferir uma cobertura mais brega, você também pode polvilhar alguns pedaços de mussarela na parte superior (se você acabar com tomate extra) molho e berinjela frita, use para fazer Pasta alla Norma .)
- Asse por 30 minutos; o queijo por cima deve ser derretido e dourado.
Eu sei que será difícil resistir à sua parmigiana com cheiro delicioso, mas tecnicamente você deve deixar descansar pelo menos uma hora após o cozimento, para absorver qualquer excesso de líquido e deixar os sabores se desenvolverem - ele também se tornará mais concurso e saboroso como ele descansa.
(E essa é uma daquelas coisas que tem um gosto ainda melhor no dia seguinte.)